Sản xuất men bánh mì từ rỉ đường

 Nhóm thực hiện: Đinh Toàn Khoa Lê Minh Khoa	 Trần Ngọc Nam	 Trương Nhật Nam	 Nguyễn Phương Hà(105111020)	 Nguyễn Phạm Bích Thảo	Lịch sử hình thànhCon người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 nămĐến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì1.Giới thiệu men bánh mì.Đặc điểm hình thái .Men bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài cerevisiae ,lớp Ascomycetes, ngành nấmTế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.Sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbonSử dụng axit amin va muối amon như nguồn nitơ Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử2.Thành phần hóa học của tế bào men.70-75% nước:nước ng0ài tế bào , nước trong tế bào 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%. Cấu tạo tế bào men bánh mì3.Chuyển đổi vật chất trong tế bào men.Gồm 2 giai đoạn :-Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.-Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm.Hoạt tính maltaseHoạt lực làm dậy bột100% bền vững với rỉ đường Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờẢnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men. Nhiệt độ 28-30ºCĐộ pH của môi trường 4,5 – 5,5Ảnh hưởng của chất hóa học: rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuricẢnh hưởng nồng độ rỉ đường: sự hấp thụ chất dinh dưỡngẢnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men 4. Nguyên liệu sản xuất men bánh mì Rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men):Saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ, vitaminĐường mía thường sử dụng hơn đường củ cải vì đáp ứng đươc nhu cầu Biotin của nấm men Ngoài ra còn chứa nhiều chất có hại:Canxi, Sunfurơ 5. Saûn xuaát men eùp töø ræ ñöôøng Chuaån bò moâi tröôøng dinh döôõng. Nuoâi men Taïo hình vaø ñoùng goùi men.Sơ đồ các giai đoạn nuôi men bánh mìống nghiệm 20-100ml bình 1L bình 10L phuy 100L phuy 200L Chuaån bò dung dòch ræ ñöôøng.Ræ ñöôøng ñöôïc xöû lyù ñeå loaïi bôùt chaát keo, chaát lô löûng (huyeàn phuø) vaø moät soá chaát coù haïi cho söï taêng tröôûng cuûa naám men baèng axit sunfuric keát hôïp vôùi voâi toâi hoặc duøng maùy ly taâm Nuôi nấm men bánh mì.Thể tích nuôiThời gian nuôi (giờ)Nguồn hydrat cacbonpHThông khíỐng nghiệm10ml x 416-20Nứơc chiết khoai tây và đừơng cát5Lắc ở tốc độ 130-200 vòng/phútBình 1 lít8-10Rỉ đường nước mạch nha (1:1)5Thông khí 1-2m3/m3/giờBình 10 lít8-10Rỉ đường nước mạch nha (1:1)51-2m3/m3/giờBình 50 lít3Rỉ đường nước mạch nha (2:1)53-5m3/m3/giờPhuy 100 lít3Rỉ đường58-10m3/m3/giờPhuy 200 lit6-8Rỉ đường58-10m3/m3/giờMen lắng - ly tâm lấy tế bàoNồng độ nguyên liệuNguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô.-Ammônium sunfat: từ 0,1-0,3%.-Urê: 0,1-0,15%.-DAP: 0,1% hay acid photphoric 0,06%.-Magiê sunfat 0,05%.Tạo hình, đóng góiTạo hình, đóng gói men ép:ở các nước khác được thực hiên bằng máy, ở nước ta được nhào trộn cho đều bằng tay ,cho vào bao vải dày và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ chắc, rồi ép chặt men theo khối vuông vức của khuôn cho vào túi nilon ,bảo quản từ 2-40CYêu cầu chất lượng thành phẩm men épThành phẩm men ép có chỉ số chất lượng như sau:-Độ ẩm 75-74%.-Họat lực làm dậy bột: 70phút.-Họat tính zymase ≤ 60 phút.-Họat tính mantase ≤ 100 phút .-Độ bền vững: 48giờ.Sử dụng chất thải của quá trình sản xuất.Dung dịch đã thu nấm men để nuôi nấm men trở lạiThu hồi khí CO2Nguồn protein cho gia súc và phân kali