Bài giảng Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt

Kiểm tra bài cũ:Em hãy cho biết sự khác nhau cơ bản của 2 món ăn: Món rán và Món xào? Cho ví dụ minh hoạ?Đáp án:Món xàoMón ránThời gian chế biến nhanh.Thời gian chế biến lâu hơn.Sử dụng lượng mỡ vừa phải.Sử dụng lượng mỡ nhiều.Cần to lửaSử dụng lửa vừa phải.Ví dụ:miến xàoVí dụ:cá ránMón miến xào thập cẩm.Món cá rán.Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.II: Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.1) Trộn dầu giấm.Khái niệm: Trộn dầu giấm là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính,(thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.Rau muống trộn dầu.Salad trộn dầu.Chuẩn bị nguyên liệu,làm sạch.Quy trình thực hiện:- Sử dụng thực phẩm thực vật thích hợp, làm sạch.Trộn thực phẩm hỗn hợp với dầu ăn + đường + muối và tiêu.Trộn trước khi ăn khoảng 5-10phút.Trình bày đẹp, sáng tạo.Trình bày đẹp, sáng tạo.Yêu cầu kỹ thuật:Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát.Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt,béo.Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu2) Trộn hỗn hợp Khái niệm: Trộn hỗn hợp là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác.Ví dụ:Rau muống được chần qua nước sôi.Thịt được luộc.Lạc vừng được rang vàng.Một số món trộn hỗn hợpQuy trình thực hiện:Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối.Thực phẩm động vật được chế biến chín mềm, cắt thái phù hợp.Trộn chung nguyên liệu thực vật, động vật, gia vị.Trình bày theo đặc trưng của món.Trình bày đẹp.Yêu cầu kỹ thuật:Món ăn phải giòn, ráo nước.Vừa ăn, đủ vị chua,cay, mặn, ngọt.Màu sắc của thực vật và động vật trông đẹp,hấp dẫn.3) Muối chua.Khái niệm:Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thục phẩm.Muối dưa, càCó 2 cách muối: Muối Xổi & Muối nén.Muối xổi:Là cách làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn.Muối nén:Là cách làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài.Chuẩn bị nguyên liệu, ngâm trong trong nước muối,Quy trình thực hiện:- Làm sạch thực phẩm, để ráo nước.- Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối (muối nén), có thể cho thêm đường.- Nén chặt thực phẩm.Yêu cầu kỹ thuật:- Thực phẩm giòn.- Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.- Vị chua dịu, vừa ăn.- Màu sắc hấp dẫn.Cà muối, dưa muốiMột số món muối chua: cà, dưa muối.Ghi nhớ:Thực phẩm cần phải qua quá trình chế biến phù hợp mới sử dụng được.Qua chế biến, thực phẩm sẽ thay đổi trạng thái,hương vị, ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá.Sử dụng phương pháp chế biến phù hợp sẽ hạn chế được sự hao hụt chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm.Do đó, cần phải nắm vững các phương pháp chế biến thực phẩm để tạo nên những món ăn ngon, bổ dưỡng và hợp vệ sinh.Về nhà:Trả lời câu hỏi SGK.Làm bài tập trong SBT.Đọc trước bài 19: Thực hành “Trộn Dầu Giấm”Chuẩn bị trước nguyên liệu, sơ chế nguyên liệu,