Bài giảng Bài 2: Lipit (tiếp)

Bài 2. LIPITI. KHÁI NIỆM. - Lipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hoà tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực.Cấu tạo: Phần lớn lipit là các este phức tạp, bao gồm chất béo (triglixerit), sáp, steroit và photpholipit,II. CHẤT BÉO.1. Khái niệm- Chất béo là trieste của glixerol với axit béo, gọi chung là triglixerit hay là triacylglixerol.* Các axit béo hay gặp:C17H35COOH hay CH3[CH2]16COOH: axit stearicC17H33COOH hay cis-CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH: axit oleicC15H31COOH hay CH3[CH2]14COOH: axit panmitic - Axit béo là những axit đơn chức có mạch cacbon dài, không phân nhánh, có thể no hoặc không no.I. KHÁI NIỆM. CTCT chung của chất béo:R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon của axit béo, có thể giống hoặc khác nhau.Thí dụ:(C17H35COO)3C3H5: tristearoylglixerol (tristearin)(C17H33COO)3C3H5: trioleoylglixerol (triolein)(C15H31COO)3C3H5: tripanmitoylglixerol (tripanmitin)2. Tính chất vật lí + Ở điều kiện thường: Là chất lỏng hoặc chất rắn. - R1, R2, R3: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon no thì chất béo là chất rắn. - R1, R2, R3: Chủ yếu là gốc hiđrocacbon không no thì chất béo là chất lỏng.+ Nhẹ hơn nước, Không tan trong nước nhưng tan nhiều trong các dung môi hữu cơ không cực: benzen, clorofom,1. Khái niệm3. Tính chất hoá học a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: chất béo bị thủy phân tạo ra glixerol và các axit béo + 3H2OH+ , t0+ triglixerit glixerol các axit béo2. Tính chất vật lí 1. Khái niệmb) Phản ứng xà phòng hóa: Khi đun nóng với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. + 3NaOH + triglixerit glixerol a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: c) Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng:d) Phản ứng oxi hóa:- Nối đôi C = C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân hủy thành andehit có mùi khó chịu, không tốt cho người dùng. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi. a) Phản ứng thủy phân trong môi trường axit: b) Phản ứng xà phòng hóa:4. Ứng dụng- Thức ăn cho người, là nguồn dinh dưỡng quan trọng và cung cấp phần lớn năng lượng cho cơ thể hoạt động.- Là nguyên liệu để tổng hợp một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Bảo đảm sự vận chuyển và hấp thụ được các chất hoà tan được trong chất béo.- Trong công nghiệp, một lượng lớn chất béo dùng để sản xuất xà phòng và glixerol. Sản xuất một số thực phẩm khác như mì sợi, đồ hộp,