Bài giảng Bài 2: Lipit (tiếp theo)

Nhóm 1Bài 2:LipitI.Khái niệm, phân loại, trạng thái tự nhiênII.Tính chất của chất béo 1.Tính chất vật lí 2.Tính chất hóa họcIII.Vai trò của chất béoIV.Bài tập sách giáo khoaI.Khái niệm, phân loại, trạng thái tự nhiên 1.Khái niệm, phân loạiLipit là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơ không phân cực.Lipit là các este phức tạp, bao gồm: chất béo, sáp, steroit và photpholipit,-Chất béo là trieste của glixerol và axit béo, gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol.-Axit béo là axit đơn chức có mạch cacbon dài và không phân nhánh.Khái niệm chất béo:Axit béo noVD:CH3[CH2]14COOH (axit panmitic)CH3[CH2]16COOH (axit stearic) không noVD:CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COOH (axit oleic)Công thức chung của chất béo:R1-COO-CH2 R2-COO-CHR3-COO-CH2(R1, R2, R3 là gốc hiđrocacbon, có thể giống hoặc khác nhau) VD:(CH3[CH2]16COO)3C3H5: tristearoylglixerol (tristearin)(CH3[CH2]7CH=CH[CH2]7COO)3C3H5: trioleoylglixerol (triolein) (CH3[CH2]14COO)3C3H5: tripanmitoylglixerol(tripanmitin)2.Trạng thái tự nhiênChất béo là thành phần chính của mỡ động vật như bò, lợn, và dầu thực vật như dầu lạc, dầu đậu nành,Sáp điển hình là sáp ong.Steroit và photpholipit có trong cơ thể sinh vật và có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của chúng.II.Tính chất của chất béo1.Tính chất vật líTrong phân tử có gốc hiđrocacbon không no: trạng thái lỏngTrong phân tử có gốc hiđrocacbon no: trạng thái rắnNhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ như xăng, ete, benzen, clorofrom, 2.Tính chất hóa học môi trường axit PƯ thủy phân môi trường kiềm (xà phòng hóa) PƯ cộng hiđro của chất béo lỏng PƯ oxi hóaa)Phản ứng thủy phân trong môi trường axit Triglixerit glixerol axit béo H+ , t0+ 3H2O+(CH3[CH2]16COO)3C3H3 + 3H2O H+, t0 3CH3[CH2]16COOH + C3H5(OH)3b)Phản ứng xà phòng hóaMuối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòngglixerol+xaø phoøngtriglixerit+ 3NaOH (CH3[CH2]16COO)3C3H5 + 3NaOH t03CH3[CH2]16COONa + C3H5(OH)3c)Phản ứng cộng hiđro của chất béo lỏng(C17H33COO)3C3H5 + 3H2 Ni,p,t0 (C17H35COO)3C3H5 (lỏng) (rắn)d)Phản ứng oxi hóaNối đôi C=C ở gốc axit không no của chất béo bị oxi hóa chậm bởi oxi không khí tạo thành peoxit, chất này bị thủy phân thành anđehit có mùi hôi và gây hại cho người ăn (dầu mỡ bị ôi).III.Vai trò của chất béoChất béo là thức ăn quan trọng của con người. Chất béo không chỉ cung cấp và dự trữ năng lượng cho cơ thể mà còn là nguyên liệu để tổng hợp một số chất cần thiết cho cơ thể. Nó đảm bảo sự vận chuyển và hấp thụ các chất hòa tan được trong chất béo.Trong công nghiệp, chất béo dùng để điều chế xà phòng và glixerol, sản xuất nhiên liệu.Ngoài ra, còn dùng để sản xuất một số thực phẩm như mì sợi, đồ hộp, IV.Bài tập SGK1. Chất béo là gì? Dầu ăn và mỡ động vật có điểm gì khác nhau về cấu tạo và tính chất vật lí? Cho thí dụ minh họa.-Chất béo là trieste của glixerol và axit béo.-Sự khác nhau giữa dầu ăn và mỡ động vật là:Dầu ănMỡ động vậtCấu tạoTrong phân tử có gốc hiđrocacbon của axit béo không noVD: (C17H33COO)3C3H5Trong phân tử chứa gốc hiđrocacbon của axit béo noVD: (C17H3COO)3C3H5Lí tínhTrạng thái lỏngTrạng thái rắn2.Phát biểu nào sau đây là KHÔNG đúng?Chất béo không tan trong nướcChất béo không tan trong nươc, nhẹ hơn nước nhưng tan nhiều trong dung môi hữu cơDầu ăn và mỡ bôi trơn có cùng thành phần nguyên tốChất béo là este của glixerol và axit cacboxylic mạch cacbon dài, không phân nhánh. Vì: dầu ăn là lipit có chứa C, H, O Mỡ bôi trơn là hiđrocacbon có chứa C, H3.Trong thành phần của một số loại sơn có trieste của glixerol với axit linoleic C17H31COOH và axit linolenic C17H29COOH. Viết công thức cấu tạo thu gọn của các trieste có thể có của hai axit trên với glixerol.C17H31COOCH2 C17H29COOCH2C17H31COOCH C17H29COOCHC17H31COOCH2 C17H29COOCH2C17H31COOCH2 C17H31COOCH2C17H31COOCH C17H29COOCHC17H29COOCH2 C17H31COOCH2C17H29COOCH2 C17H29COOCH2C17H29COOCH C17H31COOCHC17H31COOCH2 C17H29COOCH2  4. Trong chất béo luôn có một lượng nhỏ axit tự do. Số miligam KOH dùng để trung hòa lượng axit tự do trong 1 gam chất béo gọi là chỉ số axit của chất béo. Để trung hòa 2,8 gam chất béo cần 3,0 ml dung dịch KOH 0,1 M. Tính chỉ số axit của mẫu chất béo trên.GiảimKOH= 0,1.0,003.56= 0,0168 g = 16,8 mg2,8 g chất béo cần 16,8 mg KOH=> 1 g chất béo cần 16,8 / 2,8 = 6 mg KOHVậy chỉ số axit của chât béo trên là 65. Tổng số miligam KOH để trung hòa hết lượng axit tự do và xà phòng hóa hết lượng este trong 1 gam chất béo gọi là chỉ số xà phòng hóa của chất béo. Tính chỉ số xà phòng hóa của mẫu chất béo có chỉ số axit bằng 7 chứa tristearoylglixerol còn lẫn một lượng axit stearic. Giải (C17H35COO)3C3H5+3KOH t0 3C17H35COOK+C3H5(OH)3 C17H35COOH + KOH C17H35COOK + H2OChỉ số axit = 7 =>mKOH = 7mg /1 g chất béonKOH= 7/56= 0,125 molmaxit= 0,125.284= 35,5 mgmeste= 1000-35,5= 946,5 mgneste= 964,5/890= 1,0837 molmKOH= 1,0837.56= 182,06 mg=> Chỉ số xà phòng hóa = 182,06 + 7 = 189,06Xin cám ơn cô và các bạn đã theo dõi bài giảng.