Bài giảng Bài 6: Lò nướng vi ba

1-6. Lò nướng vi ba 1.6.1. Cấu tạo lò vi baLò vi ba gồm các bộ phận chính sau:Máy phát sóng cao tần (magnetron) - nguồn phát sóngMạch vi điều khiển (microcontronller)Ống dẫn sóng (Waveguide)Buồng nấu.Hình 1-21. Cấu tạo lò vi baHình dáng ngoài của một số lò nướng viba1.6.2. Nguyên lý làm việcSóng viba được tạo ra từ một bộ dao động điện từ và được khuếch đại nhờ Magnetron hoạt động như một đèn điện tử 3 cực.Năng lượng (sóng viba) từ máy phát (magnetron) được truyền theo ống dẫn sóng đến quạt phát tán (phía trên nóc lò) để đưa sóng ra mọi phía (hình 1-21). Ở giữa lò các sóng phân tán đều đặn nhờ sự phản chiếu của sóng lên thành lò. Thức ăn được đốt nóng bởi các phân tử nước. Sự đốt nóng chia ra làm hai giai đoạn:Nước chứa trong thức ăn được hâm nóng bằng các sóng cực ngắn.Nước nóng sẽ truyền nhiệt cho các phần khác của thức ăn. Bộ phận phát sóng MagnetronMagnetron gồm một hình trụ rỗng bằng kim loại, bên ngoài là cực dương (anốt), phía trong người ta đặt những khoang cộng hưởng (cavity resonance) như ở hình 1-22. Để làm tăng tần số từ 50 Hz đến 2450 Hz, người ta dùng một bộ dao động mà bộ phận thiết yếu là mạch cộng hưởng song song. Mỗi khoang cộng hưởng tương đương như một mạch cộng hưởng song song. Ở giữa trụ rỗng là âm cực (catốt) trong đó có một dây để đốt nóng (filament) Bên trong magnetron là chân không, giữa điện cực âm và dương người ta dùng hiệu điện thế khoảng 2300 volt để tạo từ trường. Từ trường này làm di chuyển các electron từ cực âm sang cực dương. Để tạo ra và giữ cho các dao động ở tần số cao, các điện từ phải di động theo đường xoắn ốc trước các khoang cộng hưởng. Đường đi này có được là nhờ một từ trường tạo bởi thanh nam châm mà đường sức của nó thẳng góc với điện trường E.Trong một điện từ trường mạnh, phân tử nước hướng theo chiều các đường sức. Dưới tác dụng của điện từ trường, các nguyên tử hydro và oxy thay đổi cực 2,45 tỉ lần trong một giây. Sự cọ sát giữa các phân tử nước với nhau tạo ra nhiệt. Nước trong thức ăn được đốt nóng nhanh chóng và truyền năng lượng cho các thành phần khác của thức ăn, do đó toàn bộ thức ăn được đốt nóng Hình 1-22. Bộ phận phát sóng (Magnetron)1.6.3. Những lưu ý khi sử dụng lò vibaKhông dùng vật dụng bằng kim loại hoặc bát đĩa nhựa, sứ có trang trí hoa văn kim loại cho lò vi sóng để nấu, rã đông (trừ khi dùng chức năng nướng) để tránh nguy cơ cháy nổ do phóng tia lửa điện. Việc gói giấy bạc thực phẩm cũng chỉ được áp dụng khi dùng chức năng nướng của lò viba Dùng các dụng cụ đựng thức ăn chuyên dùng cho lò vi sóng, không dùng các đĩa chất dẻo thông thường vì chúng chịu nhiệt không tốt nên dễ bị biến dạng, thậm chí tan cháy.Khi nấu những thức ăn có vỏ hoặc màng mỏng (trứng, khoai lang, xúc xích, đồ đựng trong hộp) thì cần phải xăm lỗ, bóc vỏ, mở nắp để tránh hiện tượng phát nổ do thực phẩm bên trong tăng thể tích khi tăng nhiệt độ. Phải đảm bảo cửa lò không bị hở để sóng không lọt ra ngoài, có thể làm hỏng mắt, bỏng.Một số chất độc (có thể gây bệnh nguy hiểm như ung thư) từ bao gói chất dẻo và mực in nhãn bao bì có thể loang ra thức ăn đun nấu bằng lò vi sóng. Không dùng lò viba để nấu thịt lợn ướp hoặc thăn lợn hun khói, những thực phẩm này chứa nhiều nitric, nếu được đun bằng lò viba, nitric sẽ trở thành nitrosamin - những phân tử có thể gây ung thư rất mạnh. 1.6.4. An toàn bức xạ khi sử dụng lò vibaĐịnh kì kiểm tra cửa lò nướng viba xem có bị han rỉ, cong vênh và nó phải luôn trong điều kiện đóng kín rất khít.Không bao giờ làm xáo trộn các bộ phận khởi động và khoá trong, vì chúng được thiết kế lắp đặt để dừng hoạt động ngay lập tức bộ tạo sóng viba tại thời điểm chốt cửa bên trong bị nhả hoặc cửa bị mở.Lau chùi định kì lò nướng phải kiểm tra xem thức ăn cháy còn bám vào bên trong lò và trên cửa không. Không vận hành lò nướng viba khi bên trong không có thức ăn gì, bởi vậy nên để sẵn trong lò một ly nước để hấp thụ những sóng viba đề phòng khi quên bật lò chạy không. Hiện nay tất cả các lò viba đều được thiết kế với bộ phận an toàn để bảo vệ con người không tiếp xúc với các sóng ngắn. Nút ngắt điện an toàn sẽ tự động ngừng sự phát sóng viba khi cửa mở. Cửa được bao bởi vỉ kim loại và được bọc bằng tấm gioăng. Độ chính xác là sự thoát sóng viba nơi cửa lò phải dưới miliwatt/cm2 ở cách lò 5 cm.1.6.5. Một số trục trặc thường gặp đối với lò vibaLò vi sóng có tiếng ồn trong lúc vận hành, đó là do bật chế độ mâm xoay nhưng bánh xe dưới giá đỡ mâm xoay không chuyển động. Hãy vệ sinh giá đỡ mâm xoay và những khu vực nước bị trào hoặc bắn ra ở dưới mâm xoay. Có trường hợp mâm đĩa trong lò xoay không đều dẫn đến thức ăn chín không đều. Trường hợp đĩa vẫn xoay nhưng thức ăn vẫn không chín mà chỉ “âm ấm” là do bộ điều khiển cường độ bị trục trặc, hoặc do bộ phận tạo sóng có vấn đề.Có hiện tượng đánh tia lửa điện giữa thiết bị và dụng cụ chứa thực phẩm trong khoang lò vi sóng: Kiểm tra dụng cụ đựng thức ăn vì chỉ nên dùng những loại dành riêng cho lò vi sóng.Bị khói trên vỉ nướng khi bắt đầu đốt nóng thanh nhiệt: Vệ sinh những phần thức ăn dư thừa bám trên bề mặt vỉ nướng.Thực phẩm dạng khô không thể nấu chín trong lò viba, muốn nấu chín phải làm cho thức ăn có độ ẩm đều hoặc có nước.Bộ phận quan trọng nhất của lò viba là máy phát sóng (Magnetron), nó chiếm khoảng 60 - 70% giá trị của lò, vì vậy khi sử dụng phải hết sức cẩn thận vì khi bị hư hỏng sẽ không thể sửa chữa mà phải thay mới. 1.6.6. Ưu điểm của lò vibaNấu chín thức ăn rất nhanh so với các phương pháp nấu cổ truyền thông thường.Các lò nướng viba đốt nóng thức ăn bằng phương pháp như trên tiết kiệm chi phí về năng lượng.Các chất bổ dưỡng vẫn tồn tại trong thức ăn.Các thức ăn chứa đam không bị rám sém khi nấu trong lò nướng viba.Thức ăn được đốt nóng nhanh trong lò nướng viba giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với thức ăn bị đốt nóng lâu hơn trong nồi như ninh, om, hầm...Hiệu suất năng lượng của lò viba dật tới 64%.