Bài giảng Chất khoáng trong thực phẩm

Chất Khoáng Trong Thực PhẩmGV:Nguyễn Cao CườngChất khoáng ( mineral ) là những thành phần còn lại dưới dạng tro sau khi đốt (thiêu) các mô thực vật và động vật.Chất khoáng được chia làm 2 loạiCác nguyên tố đa lượng (Ca, P, K, Cl, Na, Mg)Các nguyên tố vi lượng (Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo)I.Giới Thiệu: Ngoài ra, chất khoáng cũng có thể được chia thành 3 nhóm tùy thuộc vào vai trò sinh học của chúng:	Các nguyên tố khoáng thiết yếu	Các nguyên tố khoáng không thiết yêu	Các nguyên tố khoáng gây ngộ độc Các nguyên tố đa lượng và vi lượng có nhiều vai trò trong cơ thể:là các chất điện li,thành phần của các enzym,vật liệu xây dựng trong các cấu trúc như răng và xươngLượng chất khoáng cung cấp cho cơ thể không chỉ phụ thuộc lượng thực phẩm ăn vào mà còn phụ thuộc giá trị sinh học hay thành phần của thực phẩm.Ngoài ra, nó còn bị ảnh hưởng bởi thế oxy hóa, trạng thái hóa trị, độ hòa tan,pH và khả năng hấp thu.Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia vào nhiều phản ứng khác trong cơ thể.Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá trình chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vẻ bề ngoài của thực phẩm.Thực PhẩmNaKCaFePSữa bò tươi481571200.04692Sữa mẹ1653310.0815Bơ51613-21Lòng đỏ trứng511381407,2590Lòng trắng trứng170154110,221Thịt bò nạc (tươi)58342112,6170Thịt heo nạc (tươi)5826092,3176Gan heo773502022,1362Thận heo173242710260Hàm lượng khoáng trong một số thực phẩm(mg/100g)Nguyên Liệu ThôSản PhẩmLượng khoáng bị mất ( 100%)CrMnFeCoCuZnSeRau cải spinachĐóng hộp877140Đậu-nt-60Cà chua-nt-83Cà rốt-nt-70Củ cải đường-nt-67Đậu xanh-nt-89Lúa mìBột897668687816Gạo(đã xát vỏ)Hạt75264575Hàm lượng khoáng bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩmBảng hàm lượng khoáng trong cơ thể ngườiNguyên TốHàm lượng(g/kg)Nguyên TốHàm lượng(mg/kg)Ca10-20Fe70-100P6-12Zn20-30K2-2.5Cu1,5-2,5Na1-1.5Mn0,15-0,3Cl1-.12I0,1-0,2Mg04-0.5Mo0,1Nhóm 6CácNguyênTốĐaLượngNa (Sodium)K (Potassium)Mg (Magnesium)Ca (Calcium)Cl (Chloride)P (Phosphorus)1.Na (Sodium) Lượng Na trong cơ thể người ở mức 1,4g/kg thể trọng. Là thành phần bên ngoài tế bào Có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu cho dịch ngoài tế bào và hoạt hóa một số enzyme như amylase. 2.K (Potassium) Nồng độ K trong cơ thể người khoảng 2g/kg thể trọng. K có mặt phần lớn ở giữa các tế bào, Vai trò :Giúp điều chỉnh áp suất thẩm thấu giữa các tế bào.Tham gia vào quá trình vận chuyển các chất qua màng tế bào.Hoạt hóa nhiều enzyme trong quá trình hô hấp và đồng hóa glucid. 3.Mg (Magnesium) Nồng độ Mg trong cơ thể người khoảng 250mg/kg thể trọng. Mg là chất hoạt hóa của nhiều enzyme, đặc biệt là các enzyme chuyển hóa các hợp chất chưa phosphate. Làm bền màng tế bào, màng gian bào và acid nucleic. 4.Ca (Calcium) Tổng lượng Ca trong cơ thể người khoảng 1500g. Ca có mặt trong xương và một số mô khác trong cơ thể. Ca có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương, trong hiện tượng đông máu và co cơ. 5.Cl (Chloride) Hàm lượng Cl trong cơ thể ở mức 1,1g/kg thể trọng. Cl tham gia liên kết với Na trong dịch ngoài tế bào và tạo liên kết với hydro trong dịch vị dạ dày. 6.P (Phosphorus) Tổng lượng P trong cơ thể khoảng 700g. P ở dạng phosphate, tự do hay dạng liên kết ester đều đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất. Là một chất dinh dưỡng thiết yếu.STTTên nguyên tốSự có mặt của nguyên tốVai trò1FeHemoglobin(máu)Rất cần thiết để hình thành hemoglobin trong hồng cầu.Là thành phần của nhiều enzyme2CuLà thành phần của nhiều enzyme oxy hoá(Hiện diện trong bắp thịt, da, tủy xương, xương, gan và não bộ. )Đồng cần thiết cho chuyển hóa Sắt và Lipid, có tác dụng bảo trì cơ tim, cần cho hoạt động của hệ thần kinh và hệ miễn dịch, góp phần bảo trì màng tế bào hồng cầu, góp phần tạo xương và biến năng Cholesterol thành vô hại 3ZnLà thành phần của nhiều enzyme(hiện diện trong hầu hết các loại tế bào và các bộ phận của cơ thể, nhưng nhiều nhất tại gan, thận, lá lách, xương, ngọc hành, tinh hoàn, da, tóc móng )Kẽm cần thiết cho thị lực, còn giúp cơ thể chống lại bệnh tật. Kích thích tổng hợp protein, giúp tế bào hấp thu chất đạm để tổng hợp tế báo mới, tăng liền sẹo.4MnLà thành phần của nhiều enzymeGóp phần quan trọng vào sự vững chắc của xương.Có vai trò quan trọng trong việc kiểm soát lượng insulin trong cơ thể.Bảng 1 số nguyên tố vi lượng5Co(Cobalt)Là nguyên tố trung tâm trong phân tử vitamin B12Coban kết hợp với Mangan có tác dụng rất tốt đối với các triệu chứng đau nửa đầu. 6V(Vanadium)được phân bố nhiều hơn ở thận và xương Là chất kích thích sinh trưởng.Vanadium ngăn không cho sản xuất quá nhiều Cholesterol, giảm sự lắng đọng Cholesterol trong động mạch. 7Cr ( Chromium)Sự hấp thụ của Crom vào cơ thể con người tuỳ thuộc vào trạng thái oxi hoá của nó Có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá glucozo và tăng cường hoạt tính cho insulin.8Se( Selenium)Là nhân tố quan trọng trong cơ thể.Chống oxy hoá và có khả năng nâng cao hoạt tính của tocopherol.Bảo vệ màng tế bào khỏi bị phá huỷ do oxy hoá.9Mo (Molybdenum)Là thành phần của nhiều enzyme.có vai trò cần thiết trong quá trình cố định đạm của cơ thể.10Ni (Nickel)Là chất hoạt hoá đối với nhiều enzyme.Tăng cường hoạt tính của Insulin.kích thích hệ gan-tụy. Giúp làm tăng hấp thu Sắt. 11B (Boron)Tồn tại trong nước, phần nhiều ở dạng axit boric. Có mặt trong nhiều thực phẩm.Giúp điều hòa các kích thích tố gây nên bệnh loãng xương, giúp làm giảm loãng xương và phòng ngừa loãng xương.Làm giảm tỷ lệ u xơ tiền liệt tuyến. 12Si (Silicon)Có trong các hạt ngũ cốc.Kích thích tăng trưởng cơ thể.13F (Fluorine)Nguồn Flour rất phong phú trong nước chè.Bảo vệ men răng, giảm hoạt động của các enzyme gây bệnh vôi răng.14.I (Iodine)Các thực phẩm giàu iodine gồm trứng , sữa, và các loại hải sản khác.Chống gây bệnh bứu cổ ,.15.As (Arsenic)Có nhiều trong cá.Kích thích quá trình sinh trưởng ở gà, chuột, dê.Diệt khuẩn và lưu thông máu Một số nguyên tố khoáng không thiết yếuSn (Thiếc)Al (Nhôm)Xuất hiện ở tất cả các cơ quan trong cơ thể.Ở dạng vô cơ ít độc.Ở dạng hữu cơ là hợp chất rất độc.Xuất hiện ở các cơ quan.Nhôm tích tụ trong cơ thể người có thể gây tổn hại các tế bào của hệ thần kinh trung ương.THANK YOUNhóm 6 - FUNNY