Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 43-46: Bảo quản và chế biến thịt, trứng, sữa, cá

BÀI 43 – 46 : BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, SỮA, CÁ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT Hãy hoàn thành phiếu học tập trong vòng 5 phút Nhóm Nội dung thảo luận 11. Một số phương pháp bảo quản thịt ?2. Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh gồm mấy bước, nội dung từng bước? 2 1. Một số phương pháp bảo quản thịt ?2. Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối gồm mấy bước, nội dung từng bước? 3Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh và bằngphương pháp ướp muối có ưu điểm và nhượcđiểm gì ? 4Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh và bằngphương pháp ướp muối có ưu điểm và nhượcđiểm gì ?BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT 1. Bảo quản thịt.- Làm lạnh và lạnh đông- Hun khói- Đóng hộp - phương pháp cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô). a. Một số phương pháp bảo quản thịt:b. Phương pháp bảo quản lạnh: B1:Giết thịt và bao gói thịt gia súc, gia cầm B2: Thịt được treo trên móc sắt hay đóng hòm bảo quản trong buồng lạnh nhiệt độ 20C – 30C B3: làm lạnh sản phẩm trong 24 giờ B4: Đưa sang phòng bảo quản nhiệt từ 00C đến 20C. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT 1. Bảo quản thịt.c. Phương pháp ướp muối: B1: Chuẩn bị nguyên liệu hỗn hợp 94% NaCl + 5% đường B2: Cắt thịt thành miếng 1 đến 2 kg, bỏ hết xương B3: Xát và tiêm hỗn hợp vào các miếng thịt B4: Xếp thịt theo từng lớp, giữa các lớp rắc đều hỗn hợp 30 đến 50 g / 1 kg thịt . B5: Bảo quản 7 đến 10 ngày nên đem ra dùng. Chả giòPatêXúc xíchThịt hộpNemChả thịtThịt hun khóiCho biết một số phương pháp chế biến thịt ?2. Chế biến thịt. a. Một số phương pháp chế biến thịt: Đóng hộp, hun khói, sấy khô, chả lụa, xúc xích Chả,nemb. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp: Chuẩn bị nguyên liệu  Lựa chọn và phân loại Rửa  Chế biến cơ học (thái nghiền) Chế biến nhiệt  Vào hộp  Bài khí  ghépmí  Thanh trùng  Dán nhãn  Bảo quản Sử dụng. 2. Chế biến thịt. II. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN CÁ1. Bảo quản cá.  Một số phương pháp bảo quản cá?  Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh ?a.Một số phương pháp bảo quản cá - Bảo quản lạnh - Ướp muối - Bằng axit hữu cơ ( axit lactic, axit axêtic ) - Bằng chất chống oxi hoá - Hun khói - Đóng hộp 2. Quy trình bảo quản cá bằng phương pháp lạnh: Xử lí nguyên liệu  ướp đá  bảo quản  sử dụng. Đầu cá hồiKhô cá chuồnCá bòCá cơm nguyên conTôm đông lạnh2. Chế biến cáBao tử BasaChạo BasaThịt sòChà bôngCá nướngLẩu cá hồiNước mắmCá khôCho biết một số phương pháp chế biến cá ?2. Chế biến cá a. Một số phương pháp chế biến cá: Hun khói, đóng hộp, sấy khô, cá chà bông, nước mắm, luộc rán b. Quy trình công nghệ làm cá chà bông: Chuẩn bị nguyên liệu  Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi  Bổ sung gia vị  Làm khô  Để nguội  Bao gói  Sử dụng. III. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG - Bảo quản lạnh ( 180 ngày đến 220 ngày ) - Bảo quản bằng nước vôi (20 ngày đến 30 ngày)-Tạo màng mỏng (silicat, parafin) trên mặt trứng- Dùng khí CO2, N2 - Dùng muối ( muối khô, ướt) Cho biết một số phương pháp bảo quản trứng ?Phương pháp bảo quản trứng bằng nước vôiHoà 5g vôi trong 1 lít nước sạch, cứ 8000 quả Trứng thì dùng 1000 lít nước vôi. Cho trứng Vào chum, bể chứa rót nước vôi vào cho ngập trứng pha thêm 4- 15 % muối ănIV. BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA1. Bảo quản sữaQuy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi ?Thu nhận sữa  Lọc sữa  Làm lạnh nhanh (100C) Và 7 đến 10 giờ sau phải chế biến. 2. Chế biến sữaMột số phương pháp chế biến sữa Chế biến sữa tươi Làm sữa chua Chế biến sữa bột Sữa đặc có đường, phomai, bánh sữa b. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột. 	Sữa tươi đạt chất lượng tốt  Tách bớt một phần bơ sữa  Thanh trùng  Cô đặc  Làmkhô  Làm nguội  Bao gói  Bảo quản  Sử dụng.CỦNG CỐCâu 1: Ướp muối thịt là phương pháp bảo quản: A. Lạnh B. Hiện Đại C. Cổ truyền D. Theo quy trình công nghệ Câu 2: Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươi: Thu nhận sữa  Làm sạch nhanh  Chế biếnB. Thu nhận sữa  Lọc sữa  làm lạnh nhanh C. Thu nhận sữa  Lọc sữa  Chế biến D. Thu nhận sữa  Chế biến  Bảo quản Câu 3: Bảo quản thịt bằng phương pháp nào là tốt nhất: Phương pháp đóng hộp Phương pháp hun khói C. Phương pháp cổ truyền D. pháp làm lạnh và lạnh đông Câu 4: Cá hộp là phương pháp: Bảo quản Chế biến C. Cả A, B đúng D. Cả A, B sai DẶN DÒ1.Trả lời các câu hỏi cuối bài. 2.Chuẩn bị bài thực hành Chế Biến Xi Rô Từ Quả Chuẩn bị: + Mỗi nhóm 1 kg nho tươi ngon, không sâu bệnh + 1 Lọ thuỷ tinh có nắp đậy rửa sạch. + Đường cát trắng 1 kg Xem trước cách tiến hành Trong bài có các đoạn phim rất hay nhưng upload lên trang bach kim rất chậm nên mình upload qua môt trang trung gian. Muốn có đầy đủ giáo án và phim bạn vào link này mà tải đường link màu xanh phía trên và dán ( past ) nó vào thanh địa chỉ wedDán Link vào thanh địa chỉ của Internet Bạn sẽ đến một trang wed mà tui đã upload lên. Khi trang wed xuất hiện bạn sẽ thấy chữ download.chú ý trước khi click vào chữ download bạn phải nhập mã bảo vệ( có sẳn kế ô trống có 3 hoặc 4 kí tự ) vào ô trống phía trên chữ download. Sau đó click download thế là bạn chờ giáo án về.