Bài giảng Công nghệ 10 - Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp ướt - Nguyễn Thị Thùy Linh

Trường THPT Vĩnh LộcQuy Trình Chế Biến Cà Phê Theo Pp ƯớtGVHD: Nguyễn Thị Thùy LinhĐề tài: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ƯỚT1. Võ Minh Khiêm2 .Trương Thị Ngọc Thắm 3. Hồ Hoàng Hôn4. Nguyễn Thị Bích Hạnh 5. Trần Sông Lam6. Huỳnh Thị Mới 7. Huỳnh Phước LinhDS NHÓM 38. Phan Thị Huỳnh Như9. Nguyễn Thị Diễm PhườngNỘI DUNGVai trò của ngành chế biến cà phêTiêu thụ sản phẩmGiới thiệu cà phêQuy trình sản xuất cà phêKhó khăn của nhómĐiều thú vị về cà phêKinh nghiệm của nhómNỘI DUNG 1. Giới thiệu cà phê1. Giới thiệu chung:2. Quy trình sản xuất cà phêA. Nguyên liệu: Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm chính. Để có chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa phải, không hái quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại quả này thì cần bỏ ra phơi riêng. Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa chin nhất là 95% , trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ có thể thấp hơn. 2. Quy trình sản xuất cà phêA. Nguyên liệu: Hái cà phê bằng cách dung ngón tay bứt quả, không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất dễ bị nhiễm nấm bệnh. Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Không ủ cà phê làm cho quả cà phê nóng và lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24 giờ.2. Quy trình sản xuất cà phêB. Nhân công: Quy mô nhỏ: 5- 7 ngườiQuy mô lớn: 35- 40 ngườiC.Vốn: Quy mô nhỏ: 300- 400 triệu đồngQuy mô lớn: 10,5 tỷ đồng trở lênQuy mô nhỏ: 50-70 triệu đồng/ thángQuy mô lớn: 155- 200 triệu đồng/ thángLợi nhuận 2. Quy trình sản xuất cà phê2. Quy trình sản xuất cà phê :Thu nhận cà phê Tại nơi tiếp nhận, các nhà máy chế biến nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng quả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh hoặc quả bị lên men, thối ( hơn 10%-15% ) thì không nên chế biến loại cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến.D. Cách thực hiện.2. Quy trình sản xuất cà phê Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các nhà máy sàng bằng kim loại và có xả nước. Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với qủa chín .Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thối nổi lên một cách dễ dàng Lọc và rữa sơ bộD. Cách thực hiện.2. Quy trình sản xuất cà phê :Xát bỏ vỏCông đoạn này được thức hiện bởi máy xay xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động ảnh hưởng đến chất lượng cà phê. Công đoạn này chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê được tách ra, cà phê được làm sạch D. Cách thực hiện.2. Quy trình sản xuất cà phêTrong quá trình chế biến bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12-36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit . Sự loại lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên Lên menD. Cách thực hiện.2. Quy trình sản xuất cà phêTrong bể men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ ( với độ pH khoảng 4,5- 5 ) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng cần tránh độ axit quá nhiều Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxi thấp ) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậmLên menD. Cách thực hiện.2. Quy trình sản xuất cà phêSau khi đem ủ lên men để chất nhờn bị phân hủy, cà phê thóc sẽ được đem đi rửa sạch bằng nước- nếu không sạch, sẽ làm giảm chất lượng của cà phê Rửa nhớtLàm khôSau khi được rửa sạch, cà phê thóc sẽ được đem phơi khô- có thể kết hợp với sấy khô- để giảm độ ẩm tối đa 12,5%. Qúa trình phơi khô kéo dài từ 8- 10 ngày. Tạo ra cà phê thócD. Cách thực hiện.2. Quy trình sản xuất cà phêCà phê thóc khô qua quá trình xát vỏ, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng (loại bỏ vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê ) sẽ thu được cà phê nhân. Cà phê nhân qua phân loại trở thành thương phẩm cho việc buôn bánTách bỏ vỏ trấuD. Cách thực hiện.3. Tiêu thụ sản phẩm Cà Phê Đại Lí Bán LẻKhách Hàng Tiêu DùngQuán Cà PhêĐại Lí Bán SỉKhách Hàng Tiêu Dùng4. Vai trò của ngành chế biến cà phê Tạo việc làm cho người lao độngTạo điều kiện cho ngành cà phê phát triểnĐáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài nướcLà mặt hàng xuất khẩu chủ lực của nước taGóp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tếCó vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân5. Điều thú vị về cà phê6. Điều thú vị về cà phê6. Kinh nghiệm của nhóm 7. Một số loại cà phê 7. Một số loại cà phê 7. Một số loại cà phê 7. Một số loại cà phê 7. Một số loại cà phê 9.Thách thức đối với nhóm Thách Thức Video quy trình sản xuất cà phê