Bài giảng Công nghệ Khối 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

Bài 43BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁI . BẢO QUẢN THỊT 1. Một số phương pháp bảo quản thịtQuan sát hình ảnh và gọi tên cho từng phương pháp bảo quản thịt?Hun khóiBQ LạnhƯớp muốiĐóng hộpI . BẢO QUẢN THỊT 1. Một số phương pháp bảo quản thịtPhương pháp làm lạnh và lạnh đôngPhương pháp hun khóiPhương phápđóng hộp.Phương pháp truyền thống( ướp muối, ủ chua, sấy khô)Phương pháp làm lạnhướp muốiPhương pháp BQ Lạnh BQ ướp muốiKhái niệm Cơ sở khoa họcPhương pháp BQ Lạnh BQ ướp muốiKhái niệm Cơ sở khoa học.Cho thịt vào tủ lạnh, kho lạnh để bảo quản ở nhiệt độ thấpDùng muối, đường ,một số chất phụ gia để bảo quản thịt.ở nhiệt độ thấp các vi khuẩn gây thối và enzim phân huỷ thịt tự nhiên hầu như không hoạt động được nên thịt lâu hỏngMuối có tác dụng sát khuẩn Đường có tác dụng làm dịu vị mặn, tạo điều kiện cho vikhuẩn Lactic hoạt động, kìm hãm vi khuẩngây thối thịtQuy trình bảo quản lạnhChuẩn bịnguyên liệuCho thịtvào kho lạnhLàm lạnh sản phẩmBảo quảnthịt lạnh-Giết mổ, làm sạch nguyên liệu-Xẻ nhỏ hoặc để nguyên cả con-Treo thịt lên các móc sắt-Đóng hòm và xếp thành khốikhoảng cách giữa các súc thịt là 3 – 5cm-Ở nhiệt độ –10C – 20C, độ ẩm: 90-92%-Thời gian làm lạnh: 24 giờ-Nhiệt độ bảo quản: 00C 20C-Thời gian bảo quản: thịt lợn 17 ngày, thịt bò 28 ngày, thịt gà 15 ngàyQuy trình ướp muối thịt:Chuẩn bịhỗn hợp ướpChuẩn bịthịtXát hỗn hợp ướp lên thịtXếp thịt vào thùng gỗHỗn hợp ướp gồm:94% muối ăn,5% đường, 1% chất phụ gia-Lọc bỏ xương-Cắt thành miếng từ 1-2 kg-Xát hỗn hợp ướp lên bề mặt miếng thịt-Tiêm vào một số điểm của miếng thịt-Xếp thành lớp-Mỗi lớp thịt rắc một lớp hỗn hợp ướptheo tỉ lệ: 30-50g hỗn hợp/1kg thịtBảo quảnthịt muốiThời gian bảo quản: 7-10 ngày.Giết mổTreo trên móc sắtII. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNG2. Một số phương pháp bảo quản trứng-Bảo quản lạnh( từ 180-220 ngày)-Bảo quản bằng nước vôi( từ 20-30 ngày)-Tạo màng mỏng( parafin,silicat)-Dùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp hai khí này để bảo quản-Dùng muối để bảo quản. Bảo quản lạnhIII. Bảo quản sơ bộ sữa tươi:-Phương pháp: bảo quản lạnh ở 100C-Thời gian bảo quản: 7-10 giờQuy trình bảo quản:Thu nhận sữa sau khi vắtLọc sạch các tạp chấtLàm lạnh nhanh ở 100C4. Bảo quản cá:a. Một số phương pháp bảo quản cá:Bảo quản lạnhƯớp muốiĐóng hộpHun khóiBảo quản bằng axit hữu cơ(axit lactic, axit xitric, axit axetic) Bảo quản lạnhƯớp muốiBảo quản lạnhb. Phương pháp bảo quản lạnh:-Phương pháp bảo quản: ướp đá-Thời gian bảo quản: 7-10 ngàyQuy trình bảo quản:Xử lý nguyên liệu( làm sạch cá )Ướp đáBảo quản