Bài giảng Công nghệ Lớp 6 - Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn (tiết 2)

Bài 17: Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến món ăn.(tiết 2) 
II. BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN 
Ảnh hưởng của nhiệt với thành phần dinh dưỡng? 
Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn? 
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến: 	 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn? 
Câu 1 : Em hãy cho biết chất dinh dưỡng nào trong thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trong quá trình chế biến? Kể tên các sinh tố tan trong nước? Vậy khi chế biến món ăn chúng ta cần chú ý điều gì? 
Câu 2 : Em hãy kể tên các sinh tố tan trong chất béo? Vậy khi chế biến thực phẩm chúng ta cần chú ý điều gì? 
- Đun nấu lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong nước như sinh tố C, sinh tố nhóm B và PP. 
- Rán lâu sẽ mất nhiều sinh tố, nhất là các sinh tố tan trong chất béo như sinh tố A, D, E, K. 
II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến :	 1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn? 
Câu 1: Theo em, món luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi mới cho thực phẩm vào nấu) Tại sao? 
Câu 2: Khi bạn nga nấu canh súp, bạn khuấy nhiều lần. Vì bạn nghĩ rằng việc khuấy liên tục làm cho thực phẩm mau chín. Theo em việc làm của bạn là đúng hay sai? Tại sao? 
Câu 3: Thịt kho tàu hâm lại nhiều lần giúp món ăn càng mềm , càng ngon mà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dưỡng chất ban đầu ? Theo em cách làm như vậy đúng hay sai? 
 câu 4: Khi nấu cơm, ta nên dùng gạo xát thật trắng để cơm được ngon và bổ dưỡng? Và cần phải chắc bỏ nước cơm để hạt cơm được khô ráo? Theo em cách làm như vậy đúng hay sai? 
Câu 1: Theo em, món luộc hay nấu nên cho thực phẩm vào giai đoạn nào? (lúc bắt đầu nấu hay khi nước sôi mới cho thực phẩm vào nấu) Tại sao? 
Câu 2: Khi bạn nga nấu canh súp, bạn khuấy nhiều lần. Vì bạn nghĩ rằng việc khuấy liên tục làm cho thực phẩm mau chín. Theo em việc làm của bạn là đúng hay sai? Tại sao? 
Câu 3: Thịt kho tàu hâm lại nhiều lần giúp món ăn càng mềm , càng ngon mà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dưỡng chất ban đầu ? Theo em cách làm như vậy đúng hay sai?  
Câu 4: Khi nấu cơm, ta nên dùng gạo xát thật trắng để cơm được ngon và bổ dưỡng? Và cần phải chắc bỏ nước cơm để hạt cơm được khô ráo? Theo em cách làm như vậy đúng hay sai?  
Tóm lại 
Muốn cho việc ăn uống, sử dụng thực phẩm có tác dụng tốt đến sức khỏe và thể lực, cần phải bảo quản các chất dinh dưỡng của thực phẩm cho thật chu đáo trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. 
Những điểm cần lưu ý khi chế biến món ăn: 
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi. 
Khi nấu tránh khuấy nhiều. 
Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần. 
Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo kĩ gạo khi nấu cơm. 
Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1. 
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng: 
Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng 
Chất đạm 
Chất béo 
Chất đường bột 
Chất khoáng 
Sinh tố 
a/ Chất đạm: 
Chất đạm khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao có ảnh hưởng gì giá trị dinh dưỡng không? 
Câu hỏi 
	 Nam thường để lửa to khi chiên và sử dụng dầu chiên nhiều lần . Vì nghĩ rằng để lửa to sẽ làm cá mau chín, sử dụng dầu chiên nhiều lần để tiết kiệm chi phí. Theo em việc bạn làm đúng hay sai? Tại sao? 
b/ Chất béo: 
Ở nhiệt độ cao chất béo sẽ bị biến chất. 
c/ Chất đường bột: 
Ở nhiệt độ cao, đường sẽ bị biến mất, chuyển sang màu nâu có vị đắng. 
c/ Chất đường bột: 
Ở nhiệt độ cao tinh bột bị cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn. 
Ở nhiệt độ cao đường dễ bị biến chất, tinh bột bị cháy đen, chất dinh dưỡng bị tiêu hủy hoàn toàn . 
d/ Chất khoáng: 
Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước. 
e/ Sinh tố: 
Trong quá trình chế biến các sinh tố dễ bị mất đi, nhất là các sinh tố dễ tan trong nước. 
CHẤT DINH DƯỠNG 
Chất đạm 
Chất béo 
Chất đường bột 
Chất khoáng 
Sinh tố 
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ 
Khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao, giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi. 
Đun nóng nhiều, sinh tố A trong chất béo sẽ bị phân hủy và chất béo sẽ bị biến mất. 
Ở nhiệt độ cao, chất đường sẽ biến mất, chuyển sang màu nâu có vị đắng. Chất tinh bột sẽ bị đen, dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn. 
Khi đun nấu, một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước. 
Trong quá trình chế biến, các sinh tố dễ bị mất đi nhất là các sinh tố dễ tan trong nước. 
Tóm lại 
Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hóa, biến chất, hoặc tiêu hủy bởi nhiệt. 
Cần áp dụng hợp lí các qui trình kĩ thuật trong chế biến món ăn để hạn chế phần nào sự hao mất sinh tố. 
Củng cố 
Nhận định các ý kiến sau là đúng hay sai? 
1. Đun nấu thức ăn ở nhiệt độ cao dễ làm mất đi các nhóm chất dinh dưỡng của thực phẩm, vậy cứ đun nấu ở nhiệt độ thấp, thức ăn sẽ đảm bảo không bị mất đi chất dinh dưỡng nào. 
3. Thịt kho tàu hâm lại nhiều lần giúp món ăn càng mềm thì càng ngon mà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dưỡng chất ban đầu. 
4. Khi chất đường bột chuyển sang màu nâu, có vị đắng đó chính là lúc thực phẩm được sử dụng tốt nhất cho sức khỏe. 
2. Nấu nước thật sôi rồi mới cho thực phẩm vào. 
Em hãy điền dấu (X) vào cột Đ (đúng) hoặc S (sai) và giải thích tại sao? 
Câu hỏi 
Đ 
S 
Tại sao? 
1. Khi nấu cơm, nên dùng gạo xát thật trắng để cơm được ngon và bổ dưỡng. 
2. Nên vo gạo thật kĩ để loại bỏ cát bụi và hạt cơm được sạch. 
3. Không nên chắc bỏ nước cơm. 
4. Cần phải chắc bỏ nước cơm để hạt cơm được khô ráo. 
. 
Chú ý: các em xem bài và trả lời các câu hỏi trong bài vào giấy lấy điểm cộng