Bài giảng Môn Công nghệ Bài 7: Phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt

 Câu hỏi: Món luộc chế biến như thế nào? Em hãy kể tên vài món luộc em biết. - Làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm. -Tùy theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, có thể cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh, nước ấm, hoặc nước sôi. rau, củ, quả luộc Thịt lợn luộc Thịt gà luộc III. Làm chín thực phẩm bằng chất béo 1. Sự truyền nhiệt: -Môi trường truyền nhiệt là chất béo gồm mỡ động vật và dầu thực vật. - Nhiệt Chất béo Thực phẩm Tôm bao bột rán 2. Yêu cầu thành phẩm: Gà rán Chim rán Bánh rán - Các loại TP chứa nhiều tinh bột, thịt (thịt gà, lợn, vịt) khi quay rán có màu vàng rơm. - Các loại thịt có màu đỏ ( thịt bò, chim..) khi quay rán có màu nâu sẫm - Món rán ngon là giòn xốp, ráo mỡ, chín kỹ không cháy xém hay vàng non. Hương vị thơm ngon, vừa miệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm. III. Làm chín thực phẩm bằng chất béo 3. Các dạng làm chín Thảo luận nhóm 3.1 Phương pháp rán 3.2 Phương pháp quay 3.3 Phương pháp xào Rán ngập mỡ Canh Nội dung thảo luận nhóm 1 - Trình bày nguyên tắc rán ngập mỡ. Món rán như thế nào là ngon ? Kể tên vài món rán ngập mỡ em biết. Rán không ngập mỡ Canh - Trình bày nguyên tắc rán không ngập mỡ. Món rán như thế nào là ngon ? Kể tên vài món rán không ngập mỡ em biết. Nội dung thảo luận nhóm 2 Canh Nội dung thảo luận nhóm 3 Trình bày nguyên tắc quay bằng nồi gang, chảo gang, quay dội mỡ. Món quay như thế nào là ngon ? Kể tên vài món quay em biết. Phương pháp quay Canh Nội dung thảo luận nhóm 4 - Trình bày nguyên tắc xào. Món xào như thế nào là ngon ? Kể tên vài món xào em biết. Phương pháp xào 3.1, Rán( Chiên) có 2 cách * Nguyên tắc - Đun dầu (mỡ )nóng già cho lượng thực phẩm vào ngập hoàn toàn để rán. Các bề mặt thực phẩm vàng đều, thời gian chín nhanh. Chú ý: - Không rán nhiệt độ quá cao. - Mỗi lần rán xong lọc bỏ các chất còn trong mỡ. Không rán đi rán lại nhiều lần. Các loại củ chứa nhiều tinh bột phải rữa sạch trước khi rán, Các món có gói nhân phải gói kín để khi rán không bị vỡ. Canh Nộm Tôm bao bột rán Nem rán a. Rán ngập mỡ * Nguyên tắc: - Cho lượng dầu bằng 10-15% so với lượng thực phẩm để rán. Đun dầu nóng già cho thực phẩm vào rán. Thực phẩm một mặt tiếp xúc với dầu. Khi tạo được lớp vỏ vàng mặt tiếp xúc dầu, lật mặt trên xuống đến khi vàng cả 2 mặt là được. - Thời gian chín nhanh. Canh Nộm rán Cá Đậu phụ rán Trứng rán b. Rán không ngập mỡ * Nguyên tắc: - Giống rán không ngập mỡ, khi sản phẩm đã vàng đều cho thêm gia vị( Hành, tỏi, lá thơm), đậy vung lại giảm nhiệt độ vừa phải. - Nguyên liệu quay là thịt gia súc, gia cầm thường để nguyên con hoặc miếng lớn - Thời gian tương đối lâu. Canh Nộm Quay thịt lợn Quay chim cút Món thịt quay 3.2 Phương pháp quay a. Quay bằng nồi gang hoặc chảo gang Nồi gang Chảo gang + Quay nồi gang * Nguyên tắc: - Đun mỡ đến nhiệt độ nóng già cho nguyên liệu vào quay vàng đều là được. Nếu quay ít mỡ sau khi nguyên liệu đã vàng đều, giảm nhiệt độ cho thực phẩm chín bên trong. - Tùy theo thực phẩm và yêu cầu món ăn có thể quay nhiều hay ít dầu. - Nguyên liệu trước khi quay có thể hấp qua và tẩm ướp gia vị( Mật ong, mật nha) để tao độ vàng giòn. - Thời gian làm chín nhanh hơn nồi gang. Canh Nộm Thịt trước khi quay Thịt lợn quay Món gà quay 3.2 Phương pháp quay a. Quay bằng chảo gang Canh Nộm Gà khi quay Món gà quay Thịt quay b.Quay dội mỡ ( xối mỡ): + Nguyên tắc: Cho dầu vào nồi hoặc chảo , đun mỡ nóng già. Thực phẩm con sống bôi mạch nha hay mật ong vào bề mặt da, xiên và đặt lện phía trên chảo mỡ, dùng môi múc dội liên tục đến khi chín vàng, thực phẩm còn nguyên con khi quay. - Thời gian làm chín lâu. Khi quay điều chỉnh nhiệt độ liên tục, màu sắc lớp vỏ vàng đều, thịt bên trong không khô. 3.3 Phương pháp xào Canh Nộm Đun mỡ nóng già( bốc khói) cho hành tỏi vào phi thơm, lần lượt cho vào, thực phẩm chín lâu cho vào trước, chín nhanh cho vào sau. - Trong quá trình xào phải đun to lửa cho thực phẩm chín nhanh.không bị chảy nước. * Nguyên tắc: Canh Phương pháp xào Rán: là làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo nhiều, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian đủ để làm chín thực phẩm. Câu hỏi: Rán là làm chín thực phẩm như thế nào ? Câu hỏi: Chế biến món rán như thế nào là ngon -Món rán ngon là giòn xốp, ráo mỡ,chín kỹ không cháy xém hay vàng non. Hương vị thơm ngon, vừa niệng, có lớp vàng bao quanh thực phẩm. Quay: là làm chín thực phẩm trong môi trường chất béo ít hơn so với rán, đun với lửa vừa trong khoảng thời gian lâu để làm chín thực phẩm. Câu hỏi: Quay là làm chín thực phẩm như thế nào ? Câu hỏi: So sánh 2 phương pháp rán và quay Giống nhau: Làm chín thực phẩm bằng chất béo. Khác nhau: Quay: thực phẩm là thịt gia súc, gia cầm. Kích thước lớn nguyên con, nguyên khổ, khi sản phẩm vàng đều cho thêm gia vị, đậy vung giảm nhiệt độ vừa phải. Thời gian chín lâu hơn rán Rán: Thực phẩm Rau, củ, quả, gia súc, gia cầm. Kích thước nhỏ, báo gói nhân. Thời gian chín nhanh Là đảo thực phẩm nhiều lần, với lượng chất béo vừa phải. Thực phẩm được kết hợp giữa thực vật và động vật, đun to lửa trong khoảng thời gian ngắn. Câu hỏi: Xào là làm chín thực phẩm như thế nào ? Câu hỏi: Xào và rán có gì khác nhau ? Xào: thời gian làm chín nhanh, lượng mỡ vừa phải, cần lửa to. Rán:Thời gian làm chín lâu, Lượng mỡ nhiều, lửa vừa phải. Gà quay Trứng rán Nem rán Thịt lợn quay