Bài giảng Môn Dinh dưỡng học: Vitamin

BÀI THUYẾT TRÌNH MÔN: DINH DƯỠNG HỌC LỚP: 07CTP02 NHÓM: 06 Vitamin +vitamin là những chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có hoạt tính sinh học. Nhu cầu của cơ thể thấp nhưng rất cần thiết +các vitamin và tiền vitamin được tổng hợp chủ yếu trong cơ thể thực vật +ngày nay người ta đã biết trên 30 loại vitamin khác nhau và hàng trăm chất ở dạng tiền vitamin +vitamin được chia làm 2 nhóm: +vitamin hòa tan trong nước: 	B1,B2,B5,B6,B12,C,B3,H… +vitamin hòa tan trong chất béo: A,D,E.K,Q Các loại vitamin +vitamin A,B1,B2,B3,B5,B6,B7,B12,C,D1,D2,D3,D4,D5,E,K. +Vitamin A,D,E,K hòa tan trong chất béo +vitamin B,C hòa tan trong nước Vitamin tan trong chất béo Vitamin A 	Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối 	với cơ thể con người như: 	+thị giác +hệ thống miễn dịch 	+các mô +chống lão hóa 	+ sự sinh trưởng +chống ung thư 	 Vitamin tan trong chất béo Vitamin A 	Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản 	thực 	phẩm: 	+trong môi trường có oxy, vitamin A dễ dàng bị oxy 	hóa. Nếu gia tăng nhiệt độ cao đến 12000C trong môi 	trường không có oxy thì trong chất béo vẫn tồn tại 	lượng vitamin A. 	+bảo quản vitamin A bằng cách cho thêm chất chống 	oxy hóa vào sản phẩm như: vitamin C, vitamin E. ….00…… Cà rốt - Một trong những nguồn Vitamin A dồi dào Vitamin tan trong chất béo Vitamin D: 	còn có các tên là: antirachitic factor, 	calcitriol… 	Vitamin D thuộc họ Steroid. Quan trọng nhất là D2 	và D3. Đó là các tinh thể nóng chảy tại nhiệt độ 115-	116, không màu. Dễ bị phân hủy khi có mặt oxy và 	acid vô cơ. 	Vitamin D2 là dẫn xuất của Ergosterol 	Vitamin D3 là dẫn xuất của colesterol, thường được 	chiết ra từ dầu gan cá. Có thể được tổng hợp dưới da 	người 	 Vitamin tan trong chất béo 	Vitamin D 	Khi đưa vào cơ thể, viatmin D không hoạt động ngay 	mà phải qua sự chuyển đổi hóa học mới thành dạng 	hoạt động được. 	Vitamin D 	Vitamin D có nhiều chức năng quan trọng đối với 	cơ thể 	con người như: 	+hình thành hệ xương 	+cốt hóa răng 	+chức năng khác: như tham gia một số chức năng bài 	tiết của insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát 	triển hệ sinh sản và da ở nữ giới Vitamin tan trong chất béo 	vitamin D 	ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản 	thực phẩm: 	+ khi đem phơi nắng hoặc chiếu tia tử ngoại vào động 	vật có sừng sẽ làm tăng lượng calci trong sữa. 	+ tương tự như vậy nếu chiếu tia tử ngoại vào dầu 	thực vật thì lúc này lượng vitamin D trong dầu sẽ 	tăng lên 	+ Vitamin D chịu được nhiệt độ thông thường 	 Trứng là một loại thực phẩm giàu vitamin D Vitamin tan trong chất béo Vitamin E 	Còn có tên gọi là tocopherol… 	Vitamin E là một chất chống oxy hóa tốt do cản 	trở phản ứng xấu của các gốc tự do trên các tế 	bào của cơ thể 	Vai trò của vitamin E: 	+ngăn ngừa lão hóa +ngăn ngừa bệnh tim mạch 	+ngăn ngừa ung thư +hệ thống miễn dịch Vitamin tan trong chất béo 	vitamin E: 	ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản 	thực phẩm: 	+vitamin E là một vitamin bền với nhiệt 	+trong kỹ nghệ sản xuất dầu thực vật vitamin E được 	sử dụng làm chất chống oxi hóa. 	+vitamin E được sản xuất từ mầm lúa mì thực phẩm chứa vitamin E Vitamin tan trong chất béo Vitamin K 	Vitamin K là dẫn xuất của Naphtoquinon. 	Đã tách được các loại: K1,K2,K3. 	Vai trò của vitamin K: 	+vitamin K tham gia vào quá trình cầm máu. 	+Nhu cầu cần rất khó xác định, do cơ thể tự tổng 	hợp được.	 Vitamin tan trong chất béo Vitamin K 	+Vitamin K1 là chất dầu vàng nhạt, kết tinh ở 	-2000C, hình thành chủ yếu trong thực vật. 	+vitamin K2 là tinh thể màu vàng, nóng chảy ở 	5200C, là sản phẩm của vi sinh vật gây thối. 	+vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng 	của tia tử ngoại 	Các vitamin K có tính oxy hóa khử. Khi bị khử 	sẽ thành các dẫn xuất của hydroquinon, khi oxy 	hóa sẽ thành dạng quinon Thực phẩm chứa vitamin K Vitamin tan trong nước Vitamin B1 	Còn có các tên là Thiamin, aneurin… 	+Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo 	ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động chức năng 	của con người. 	Vai trò của vitamin B1: 	+Đồng hóa đường 	+Nhân tố ngon miệng 	+Sự cân bằng về hệ thần kinh. Vitamin tan trong nước Vitamin B1 	Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản 	thực phẩm: 	+Vitamin B1 có nhiều trong cám gạo. Tùy theo số 	lần xay sát hoặc cách bảo quản mà sự giảm sút 	vitamin B1 khác nhau. 	+Quá trình gia nhiệt cũng làm giảm lượng 	vitamin, do thiamin nhạy cảm với nhiệt độ. 	+con người cần trung bình 1-3 mg vitamin trong 	24 giờ. Vitamin tan trong nước Vitamin B2 	Còn có các tên là Riboflavin… 	+Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng 	của 	một số enzim cần thiết cho quá trình hô hấp 	(tham gia 	vào thành phần của các enzim vận chuyển hydrô) 	Vai trò của vitamin B2: 	+cân bằng dinh dưỡng +tình trạng của da 	+nhân tố phát triển +thị giác 	Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực 	phẩm: 	Qua chế biến lượng vitamin B2 hầu như không bị tổn 	thất Thực phẩm chứa vitamin B1,B2 Vitamin tan trong nước Vitamin B3 	+có màu vàng sáng, ít tan trong nước, nhạy với nhiệt. 	+Vitamin có trong hầu hết các sản phẩm động, thực vật tự 	nhiên 	+vitamin B3 có nhiều trong gan và cơ 	+Vitamin B3 có trong các mô phản ứng tố với phosphat, 	ribose, adenin, cystein sinh ra coenzym A. 	+Khả năng thiếu rất hiếm khi xảy ra do B3 có trong các 	sản phẩm dinh dưỡng. 	+Không xảy ra hiện tượng thừa. 	+nhu cầu người bình thường vào khoảng 7-10mg/24h 	 Vitamin B3 có rất nhiều trong cà chua Vitamin tan trong nước 	Vitamin B6 	+Tồn tại dưới dạng kết tinh, màu trắng, dễ tan trong 	nước.	 	+Dạng hoạt tính trong cơ thể là pyridoxal-5-phosphat.	+Vitamin B6 còn có nhiều trong nấm men, lúa mì, ngô, 	đậu, thịt bò, gan bò và các sản phẩm từ cá. 	+Rất ít xảy ra hiện tượng thiếu vitamin B6 	+chỉ xảy ra đối với người dùng kháng sinh kéo dài, hoặc 	nghiện rượu. 	+Khi thiếu vitamin B6 sẽ dẫn đến một số bệnh lý đặc 	trưng như bệnh ngoài da, bệnh thần kinh, sụt cân, rụng 	tóc,… 	 Vitamin tan trong nước Vitamin B6 	ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực 	phẩm: 	+Hàm lượng bị biến đổi phụ thuộc vào phương thức 	chế biến và quá trình bảo quản 	+Ví dụ : đun gián tiếp sản phẩm bị mất B6 không 	đáng kể. Tuy nhiên đun trực tiếp có thể làm mất 	đến 	20% 	Vitamin PP 	+vitamin PP có nhiều trong lương thực (ngoại trừ 	chất béo). Trong ngũ cốc cũng chứa nhiều, nhưng cơ 	thể không đồng hóa được. Vitamin tan trong nước Vitamin PP 	Trong máu, Vitamin PP nằm lẫn trong NAD và 	NADP của tế bào máu. 	Thiếu vitamin PP gây bệnh Pellagre dẫn đến ảnh 	hưởng tới da, đường tiêu hóa, rối loạn tâm thần, cáu 	kỉnh, suy nhược, lẫn lộn và dẫn đến sa sút trí tuệ. 	Dưới dạng nicotinamid, vitamin PP là nhóm hoạt 	tính của 2 coenzim NAD và NADP. 	vitamin PP đóng vai trò quyết định trong quá trình 	phân giải các phân tử có khả năng tạo ra năng lượng 	tế bào. 	 Vitamin tan trong nước 	Vitamin PP 	ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực 	phẩm: 	Vitamin PP chịu được các quá trình gia nhiệt thông 	thường. 	dưới tác dụng của kiềm, vitamin PP có trong gạo được 	giải phóng ra dưới dạng hoạt động. 	 Sữa chứa vitamin B6 và vitamin PP Vitamin tan trong nước Vitamin B9(acid folic) 	Là tinh thể hình kim, màu vàng, dễ phân hủy ngoài 	ánh sáng; là coemzym trong tổng hợp acid nucleic 	acid folic tan trong acid và kiềm loãng, nhạy cảm với 	nhiệt, ánh sáng, với các chất oxy hóa và chất khử. 	có trong nhiều loại thực phẩm (90% dưới dạng 	polyglutamat): gan, xà lách, rau epinard. 	nhạy với nhiệt nên acid folic bị mất nhiều trong quá 	trình chế biến thực phẩm. 	Chính vì vậy cần phải bổ sung acid folic từ nguồn 	nấm men hoặc từ phương pháp tổng hợp. 	 Vitamin tan trong nước Vitamin B9(acid folic) 	ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực 	phẩm. 	có hiện tượng thiếu đối với người nghiện rượu bia, 	phụ nữ mang thai, người già, với người sử dụng 	thuốc kháng vitamin. Vitamin B12 	-tan trong nước, dễ bị thủy phân trong điều kiện 	thường khi chế biến lương thực 	-chỉ có trong động vật (gan, thịt, cá, trứng, sữa…) 	 	 	 	 Vitamin tan trong nước 	Vitamin B12 	Vitamin B12 hầu như được tổng hợp chủ yếu từ 	vi 	sinh vật. 	+khi thiếu B12 sẽ xảy ra hiện tượng thiếu máu, từ đó 	gây nên rối loạn cảm giác, tổn thương thần kinh, và 	viêm da. 	+chưa nhận thấy hiện tượng thừa vitamin B12. 	+Sự giảm sút vitaminn B12 trong thực phẩm phụ 	thuộc vào quá trình chế biến và phương thức bảo 	quản.	 	 	 Thực phẩm chứa vitamin B9 men bia chứa vitamin B12 Vitamin tan trong nước 	Vitamin H (Biotin) 	+vitamin H là sản phẩm kết tinh hình kim, không 	màu, tan ít trong nước bền với nhiệt. 	+có trong mô động, thực vật. Chứa nhiều trong gan 	và lòng đỏ trứng. 	+khi thiếu sẽ gây ra hiện tượng mệt mỏi, chán ăn, ốm 	đi, co giật, viêm da, viêm lưỡi, rung tóc 	 	 	 Lòng đỏ trứng chứa vitamin H Vitamin tan trong nước 	Vitamin C: 	Còn có các tên là acid ascorbic... 	Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia 	vào 	nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể. 	Vai trò: 	+Kìm hãm sự lão hoá của tế bào 	 	+Kích thích nhanh sự liền sẹo 	 	+Ngăn ngừa ung thư +Dọn sạch cơ thể 	+Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn 	+Chống lại chứng thiếu máu 	 	 	 Vitamin tan trong nước 	Vitamin C: 	ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực 	phẩm: 	vitamin C được dùng như một chất chống oxy hóa (tránh 	sẫm màu ở trái) 	tuy nhiên vitamin C nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng, và 	oxy=>cần phải xử lý sản phẩm một cách cẩn trọng để bảo 	tòan lượng vitamin C	 	rau quả để lâu thường bị giảm lượng vitamin C. quá 	trình nấu lâu cũng làm mất gần hết lượng vitamin C 	có trong thực phẩm. 	Ngâm rửa quá kỹ cũng làm giảm lượng vitamin C, … 	 	 THỰC PHÂM CHỨA VITAMIN C NGUỒN VITAMIN ĐỘNG THỰC VẬT 	Beta – Corotin : Cà rốt, cải mâm xôi, rau mùi tây, dưa 	bở, cà 	chua, bí ngòi, bắp cải, xúp lơ xanh, mơ, bí rợ ,ớ	ớt bị, rau dền, đu đủ , gấc, dưa hấu, khoai ta…	- Vitamin A: Cà rốt, các loại cam, chanh, bưởi; Bơ, 	phomat, trứng, gan, dầu cá. 	- Vitamin D: Sữa, trứng, mỡ cá, gan cá tuyết, các loại 	cá nhiều mỡ , thịt, nấm.	- Vitamin E: Dầu hướng dương, dầu ngô, dầu ô liu, 	dầu nành , cũng như một số rau cải như: rau dền, củ 	su hào	- Vitamin К: Các loại rau lá xanh, cải mâm xôi, bắp 	cải trắng, xúp lơ trắng, các loại hạt xay vỡ  NGUỒN VITAMIN ĐỘNG THỰC VẬT 	Vitamin В1: Các loại men khô cho đồ uống; Thịt heo, 	mầm lúa mạch, hạt dẻ 	- Vitamin В2: Các loại men chiết xuất từ lương thực, mầm 	lúa mạch, cám gạo, mì, đậu, xúp lơ xanh; Gan, lòng đỏ 	trứng, 	phomat 	- Vitamin В5: Men bia, đậu, nấm, gạo; Gan, các sản phẩm 	từ thịt 	- Vitamin В6: Gạo, mì nguyên hạt hoặc xay vỡ, các loại 	rau lá xanh; Thịt, gan, cá, sữa. 	- Vitamin В9: Hạt dẻ, các loại rau lá xanh, đậu, gạo mì 	nguyên hạt, chuối, cam; Trứng, các sản phẩm từ thịt 	- Vitamin В12: Men bia, rong biển; Gan, bầu dục, trứng 	cá, sữa, thịt, cá 	 NGUỒN VITAMIN ĐỘNG THỰC VẬT 	- Vitamin РР: Các loại rau xanh, hạt dẻ, lạc, các 	loại 	hạt lương thực, men bia; Thịt bò, lợn, gà, cá, sữa, 	phomat 	- H: Lòng đỏ trứng, gan,  THIẾU VITAMIN 	Thiếu vitamin A 	Triệu chứng: Nổi mụn trứng cá, tóc khô, mệt mỏi, 	mất ngủ, mờ 	mắt về ban đêm. Giảm ý thức về mùi vị, dễ bị viêm nhiễm. 	Cách khắc phục: Bổ sung nguồn vitamin A trong các loại thực 	phẩm: dầu gan cá, gan, cà rốt, rau xanh đậm, trứng, sản phẩm 	từ sữa hay các loại trái cây có vỏ màu vàng. 	Thiếu vitamin D 	Triệu chứng: Cảm giác nóng ở họng, miệng, ra mồ hôi nhiều, 	tiêu chảy, mất ngủ, căng thẳng. 	Cách khắc phục: Thực phẩm giàu vitamin D là dầu gan cá, cá 	thu, cá hồi, cá trích và các sản phẩm làm từ sữa. 	Thiếu vitamin E 	Triệu chứng: Biểu hiện qua phản xạ lệch lạc, tâm tính thất 	thường, mắt chuyển động thiếu nhịp nhàng, khô da, phồng nơi 	bàn chân. 	Cách khắc phục: Vitamin E có thể tìm thấy trong lúa mì, dầu 	cải, lá cải xanh, đậu nành, ngũ cốc các loại. THIẾU VITAMIN 	Thiếu vitamin K 	Triệu chứng: Biểu hiện chảy máu mũi, trục trặc trong việc đông 	 ở vết thương, tiêu chảy. 	Cách khắc phục: Các thực phẩm có thể bổ sung nguồn vitamin 	K là đậu nành, dầu gan cá, sữa chua, lòng đỏ trứng, lá cải xanh. 	Thiếu vitamin B1 	Triệu chứng: Không tiêu, tiêu chảy, tuần hoàn kém, lo lắng… 	Cách khắc phục: Nên dùng các loại thực phẩm giàu vitamin B1 	như hạt ngũ cốc, lúa mì, yến mạch, thịt, gan, tim. 	Thiếu vitamin B2 	Triệu chứng: Dễ bị loét miệng, lở môi, mệt mỏi, tóc có màu và 	… 	Cách khắc phục: Nên ăn các loại thực phẩm giàu vitamin B2 	như rau xanh lá, sữa, gan, thận, trứng và cá. THIẾU VITAMIN 	Thiếu vitamin B6 	Triệu chứng: Các biểu hiện rụng tóc, mụn trứng cá, mắt đỏ, mờ 	mắt, mệt mỏi, chậm ngủ, chậm lành vết thương… 	Cách khắc phục: Các bạn có thể tìm nguồn B6 bổ sung từ thận, 	đậu nành, bắp cải, trứng, đậu phộng... 	Thiếu vitamin B12 	Triệu chứng: Bạn cảm thấy nhức đầu, ăn mất ngon, hơi thở 	ngắn, táo bón, sức tập trung kém, hay quên… 	Cách khắc phục: Thực phẩm giàu vitamin B12 có trong gan, 	thịt bò, trứng, pho mát, sữa, thận. 	Thiếu vitamin C 	Triệu chứng: Nướu răng dễ bị chảy máu, trầm uất, tụ máu trên 	da, đau khớp, long răng, chậm lành vết thương… 	Cách khắc phục: Có thể tìm nguồn vitamin bổ sung ở chanh, 	cam, cà chua, khoai tây, hoa cải THỪA VITAMIN 	Thừa vitamin A: Do vitamin A tan trong dầu dễ tích lũy lại 	trong cơ quan có mỡ (như gan) đưa đến quá liều gây ngộ độc. Ở 	trẻ em, thừa vitamin A gây tăng áp lực nội sọ, gây lồi thóp ở trẻ 	sơ sinh, gây viêm teo dây thần kinh thị giác. Đối với phụ nữ có 	thể gây quái thai, đặc biệt dùng quá liều trong 3 tháng đầu thai 	kỳ. 	Thừa vitamin D: Ở trẻ em gây chán ăn, mệt mỏi, nôn ói, xương 	hóa sụn sớm. Người lớn dùng quá liều lâu ngày cũng bị chán ăn, 	nôn ói, tiêu chảy. Phụ nữ có thai dùng quá thừa vitamin D sẽ bị 	vôi hóa nhau thai. Nói chung theo một số nhà khoa học, thừa 	vitamin không còn tạo xương mà là tiêu xương (do tăng canxi 	máu). 	Thừa vitamin K: Thường gặp khi tiêm vitamin K kéo dài có thể 	gây tán huyết, vàng da. 	Thừa vitamin E: Quá thừa đưa đến rối loạn tiêu hóa, nhức đầu, 	rối loạn thị giác. MỘT SỐ LỜI KHUYÊN SỬ DỤNG VITAMIN HỢP LÝ : 	 Một trường hợp điển hình có thể kể đến là vitamin D. Không có nhiều thực phẩm chứa loại vitamin này, tuy nhiên nó lại được sinh ra khi cơ thể tiếp xúc được với ánh nắng mặt trời, do vậy, các bậc phụ huynh nên thường xuyên cho trẻ tắm nắng, thời gian để tắm nắng tốt là từ 7 đến 10 giờ sáng.Một số loại vitamin như A,D,K,E chỉ tan trong chất dầu do vậy khi nấu thực phẩm có chứa những loại vitamin này ta cần cho vào ít dầu mỡ.Vitamin thường rất dễ bị phá hủy khi ở nhiệt độ cao do vậy khi nấu thức ăn ta cũng không nên nấu quá nhừ, quá lâu vitamin sẽ bay đi hết. Ngoài ra, khi sử dụng vitamin nên có lời khuyên và chỉ định của bác sĩ.   CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM EM	 	 THE END