Bài giảng môn Sinh học - Rượu vang

RƯỢU VANG Minh Tuấn Hán QuiI.Giới thiệu về rượu vangII.Quy trình sản xuất rượu vangIII.Tình hình sản xuất rượu vang của thế giới và Việt NamGiới thiệu về rượu vang1.Lịch sử rượu vang2.Phân loại rượu vang3.Văn hóa rượu vangLịch sử rượu vang1. Lịch sử cây nho2. Truyền thuyết về rượu vang 3. Sự phát triển của rượu vangLịch sử về cây nho - Cây nho thuộc họ Vitis- Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại.- Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á Truyền thuyết rượu vang - Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó.Sự phát triển của rượu vangKhoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai CậpSau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La MãĐến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc nuôi rượu vang trong thùng gỗ. Làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh.Phân loại rượu vang	Phân loại theo độ ngọt Phân loại theo quá trình lên menPhân loại theo lượng CO2Phân loại theo màuPhân loại theo nơi sản xuất Phân loại theo độ ngọtRượu vang khô (dry wine)Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)Rượu vang ngọt (sweet wine)Phân loại theo quá trình lên men	- Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine)Phân loại theo lượng CO2Rượu vang không có gas (table wine).Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại 	- Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Champagne.	- Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine Phân loại theo màuRượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo quốc gia: Rượu vang PhápRượu vang Úc Rượu vang Tây Ban Nha . . .Phân loại theo vùng: - Bordeaux- Burgandy- California- Chablis. . .Văn hóa rượu vang- Cách thử nếm rượu vang- Rượu vang và sức khỏe Cách nếm rượu vangThử nếm rượu vang chia làm 3 giai đoạn nhờ 3 giác quan chính : Mắt ,mũi và miệng1. Quan sát bằng mắt2. Ngửi bằng mũi3. Nếm bằng miệng * Chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ:- Bắt đầu nếm - Nếm- Sau nếmRượu vang và sức khỏe1. Dùng vang đỏ điều độ sẽ tránh được lão hóa2. Rượu vang có lợi cho tim3. Rượu vang chống vi trùng4. Rượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thưDùng vang đỏ điều độ sẽ tránh tránh được lão hóa- Theo tạp chí khoa học “Tự nhiên”,việc dùng vang đỏ điều độ sẽ tăng tuổi thọ - Chất Resveratrol và polyphenol có trong rượu vang đỏ,cho phép tăng Enzyme SIR2( được coi là tố chất làm trẻ hóa và ổn định DNA trong cơ thể)Rượu vang có lợi cho tim- Theo thống kê của các nhà khoa học thì tỷ lệ người bị bênh tim mạch ở đối tượng uống rượu vang điều độ thấp hơn rất nhiều so với những người chưa bao giờ uống rượu vang.- Các công trình nghiên cứu khoa học về bệnh di truyền việc uống rượu vang đỏ điều độ(1- 3 ly/ ngày) có tác dụng rất tốt tới bệnh tim mạch- Hiên tượng này được lý giải bởi trong rượu vang đỏ có chứa chất chống lão hóa và chất chátRượu vang chống vi trùngMột nhóm nhà khoa học Mỹ chứng minh rằng uống rượu vang giúp chống lại các vi trùng lỵ nguy hiểm như Salmonelles trong dạ dày.(*)Nguyên nhân là do trong rượu vang có nhiều axit chua có tác dụng diệt khuẩnRượu vang và gỗ sồi, liên minh vững chắc chống ung thư Rượu vang khi tiếp xúc với gỗ sồi không chỉ đem lại hương vị thơm ngon mà còn tạo ra tố chất Acutissimin A( là một tố chất chống ung thư rất hiệu nghiêm)Trong bình thí nghiệm vô trùng, tố chất Acutissimin A có hiệu quả gấp 200 lần một loại thống chống ung thư hiện nay ,thuốc Etopisode VP16.Quy trình sản xuất rượu vang1. Nguyên liệu 2. Hệ vi sinh vật3. Quy trình sản xuất4. Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vangNguyên liệu trong sản xuất rượu vangNguồn nguyên liệu chính: NhoCác nguồn nguyên liệu khác: dứa, mơ, chuối, dâuHệ nấm men trong sản xuất rượu vangNấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.Nấm men vang (Wine Yeast): - Saccharomyces ellipsoideus - Saccharomyces oviformis - Saccharomyces uvarumQuy trình sản xuất rượu VangNguyên liệuXử lý nguyên liệu Làm nátThu dịch épSulfit hóaLên men chính(t°= 18÷22 °C)Lên men phụ(t°= 15÷18 °C)Rượu vangBãMen giống(2%V)CặnCác yếu tố ảnh hưởng lên nấm men vang- Ảnh hưởng của oxy- Ảnh hưởng của nhiệt độ- Ảnh hưởng của axit hữu cơ- Ảnh hưởng của đường- Ảnh hưởng của etanolẢnh hưởng của OxyNấm men vang là vi sinh vật hiếu khí tùy tiện.Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.Ảnh hưởng của nhiệt độNấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.Nhiệt độ tối ưu của nấm men t°= 25÷28°CẢnh hưởng của đườngTrong nước nho hàm lượng đường từ 10÷25%, quá trình lên men vẫn bình thường.Trong nước nho có hàm lượng đường >25% thì quá trình lên men bị chậm và khó khăn.Trong nước nho có hàm lượng đường chiếm 35% thì quá trình lên men xảy ra rất yếu và chậm chạp.Ảnh hưởng của etanolNấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18%V etanol .Khả năng chịu đựng etanol của nấm mốc , vi khuẩn còn kém hơn nhiều so với nấm men.Ảnh hưởng của axit hữu cơNấm men vang có thể hoạt động trong môi trường có 8÷10g/l axit (với môi trường này hầu như các loài vi khuẩn đều bị ức chế)Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam- Thị trường rượu vang- Ngành rượu vang non trẻ ở Việt NamThị trường rượu vang(theo số liệu thống kê 2001)Pháp41,7%Italy17,2%Spain9,2%Úc4,8%Bồ Đào Nha4,3%Đức4,3%Ngành rượu vang non trẻ ở Việt Nam- Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods)- Công ty liên doanh Việt-Đức (Van-Gres) - Khó khăn – tiềm năng phát triểnKhó khăn- Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao.- Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang.- Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.- Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm.Tiềm năng phát triểnViệt Nam là một quốc gia đông dân, vì thế sức tiêu thụ rất lớn.Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn hoá châu Âu, châu Mỹ, nhất là văn hóa Pháp. Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc tế.