Bài giảng Phụ gia thực phẩm

kháng sinh : Nisin (234), Natamyxin (Piramyxin), fitonxit, chất kháng  sinh ngành Y.	2. CÁC CHẤT BẢO QUẢN HỮU CƠ :PGTP- BAI 2- H.01.10*	2.1 Các acid béo bão hòa &ø dẫn xuất của chúng (các muối K, Na, Ca ) : - Ưùc chế hoạt động vi khuẩn,nấm men,nấm mốc - Các axit hữu cơ, các muối Na, K, Ca của chúng được dùng khá phổ biến, để điều chỉnh độ pH 	 của môi trường, 	 - Bị giới hạn trong sử dụng các acid là độ chua và  cảm quan của sản phẩm.	 - Các axit béo + dẫn xuất của chúng như là :	 A. axêtic, a. propionic, 	 Muối K, Na, Ca của chúng. (?)	PGTP- BAI 2- H.01.10*2.1.1. Axit axêticCH3COOH Tác dụng bảo quản và tạo vị.  Tác dụng chống nấm men > vi khuẩn.Tác  dụng chống nấm mốc kém. Sử dụng ở dạng : acid tự do, muối Na hoặc Ca hoặc Na-diaxetat (CH3COOH-CH3COONa) trong mayonne, rau trộn giấm, bánh mì và bánh ngọt. A.axêtic băng (260)PGTP- BAI 2- H.01.10*2.1.2 Axit PropionicCH3CH2COOH Hiện diện trong thiên nhiên : đặc biệt ở các sản phẩm lên men. Tác dụng chính : Chống nấm mốc > vi khuẩn. Nấm men (không có tác dụng).  Tác dụng phụ thuộc vào pH, dùng ở pH nấm men. Vi khuẩn : Yếu/khơng cĩ tác dụng. 	- Khơng độc đối với người, khơng gây mùi lạ, vị lạ, khơng làm  mất mầu tự nhiên của sản phẩm.	- Được Sử dụng phổ biến trong các loại sản phẩm rượu vang, quả khô, nước quả ép, mứt quả, bánh mì, thịt-cá (xúc xích, pa tê).PGTP- BAI 2- H.01.10*2.3. Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng C6H5COOH (210), C6H5COONa/K(211,212) 	- Acid benzoic ít tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được dùng phổ biến . 	- Tác dụng của acid benzoic là ngăn cản sự phát triển của nấm men>nấm mốc. VK ít cĩ tác  dụng để bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng. Tác dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH60, thường là 65 3.0-3.1 Không cần sử dụng Ca2+. Tuy nhiên, gel sẽ định hình ở pH cao hoặc hàm lượng chất rắn thấp hơn so với yêu cầu Mứt cósử dụng đường khử0.6% pectin đã bị amid hóa35-55 3.1-3.4 Phải có mặt Ca2+. Tuy vậy, hàm lượng ion này có sẵn trong trái cây thường đã đủ yêu cầuMứt cótính chịu nhiệt dùng trong cácloại bánh nướng 0.6-1.0% pectin chứa Ca hoạt động 65 3.5-3.6 Phải có tính chất chảy được qua bơm để gel kết dính trong sản phẩm bánh nướng nhưng không tan chảy. Kết hợp nhiều thành phần sẽ cho kết quảđiểm tan chảy cao hơn PGTP- BAI 3 - H. 9.08*THẠCH/AGA	Thạch là hợp chất thuộc nhĩm gluxit, thu được từ một số lồi rong biển. 	Thạch dùng trong thực phẩm là lọai bột sáng hay là những sợi mảnh mầu đục.	Khác với pectin, thạch cĩ thể tạo đơng rắn chắc trong các chất lỏng khác nhau, nên nĩ được dùng rộng rãi với vai trị chất tạo đơng, chất nhũ tương, chất ổn định, làm đặctrong sản xuất mứt đơng, mứt mịn, nước canh thịt-cá, NGK (406)PGTP- BAI 3 - H. 9.08*NaCMC  NATRI CACBOXYMETYL XENLULO	NaCMC là loại bột khơ màu trắng, thu được do tác dụng của cacboxymetylnatri (–CH2–COONa) với các nhĩm hydroxyl của xenlulo.	Chất này dễ phân tán trong nước lạnh, nước nĩng cũng như trong rượu. Muối NaCMC cũng là tác nhân tạo đơng. Nĩ cĩ khả năng tạo cấu trúc đơng cĩ hàm ẩm rất cao (tới 98%).(466)PGTP- BAI 3 - H. 9.08*CARRAGEENAN, NATRI CARRAGEENAN	Là lọai bột mầu sáng , khơng cĩ mùi, vị, được chế biến từ cỏ biển bằng trích ly.GƠM ARABICLà nhựa của loại cây acaxia.(407)(414)PGTP- BAI 3 - H. 9.08*Collagen Là protein động vật, là thành phần cấu trúc chính của các sợi mô liên kết và hiện diện ở tất cả các mô và cơ quan. Nó cấu thành gần như 30% tổng protein ở cả động vật có xương sống và không xương sống, dưới kính hiển vi xuất hiện như sợi mờ đục, được bao quanh bởi các protein khác và các mucopolysaccharide.PGTP- BAI 3 - H. 9.08* Thành phần acid amin của collagen ở động vật có vú ổn định và đáng chú ý là 18 trong 20 acid amin phổ biến trong các protein luôn luôn hiện diện. Trong đó, glycine, proline hiện diện với hàm lượng cao, còn hydroxyproline chiếm 13-15% trong collagen, còn trong elastin khoảng 2%.PGTP- BAI 3 - H. 9.08*GELATIN Gelatin là một polypeptit phân tử lượng cao được thu nhận từ collagen (thành phần protein cơ bản của các mô liên kết động vật, bao gồm xương, da và gân). Tên gelatin được sử dụng phổ biến khoảng năm 1700 và bắt nguồn từ tiếng latin “gelatus” có nghĩa là bền vững. Mặc dù thuật ngữ gelatin thì ít được sử dụng để chỉ các chất tạo gel khác trước đây, mà thường sử dụng collagen.(112)PGTP- BAI 3 - H. 9.08* Gelatin được xác định như là một sản phẩm được thu nhận từ sự thuỷ phân cục bộ của collagen, được lấy từ da và mô liên kết và xương của động vật. Gelatin không xuất hiện tự do trong tự nhiên và không thể được lấy từ sừng, móng và các bộ phận không chứa collagen khác của động vật có xương sống.PGTP- BAI 3 - H. 9.08*CẤU TẠO HOÁ HỌC CỦA GELATINPGTP- BAI 3 - H. 9.08*Bằng các kỹ thuật sản xuất hiện đại, có thể tạo ra gelatin ở dạng rắn đạt tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vi sinh vật. Gelatin loại A được thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý acid, gelatin loại B được thu nhận từ nguyên liệu ban đầu xử lý bazơ. Gelatin là một protein hoà tan trong nước và là một keo ưa nước.PGTP- BAI 3 - H. 9.08* 	 Gelatin khác với các chất gum khác vì phần lớn chúng là các polymersaccharide, như carrageenan và pectin, trái lại gelatin là một protein hòan toàn tiêu hóa được chứa hầu hết các amino acid cần thiết ngoại trừ tryptophan. Trong công nghệ thực phẩm, gelatin là một trong những chất gum hoặc là các polymer hòa tan trong nước có thể được sử dụng như là tác nhân tạo gel, tạo đặc hoặc tạo sự ổn định. PGTP- BAI 3 - H. 9.08*Sự chuyển hóa giữa collagen và gelatin Sự chuyển biến collagen thành gelatin là sự biến đổi cần thiết trong quá trình sản xuất gelatin. Đây là sự chuyển hóa của các fibre (sợi cơ) cấu tạo nên collagen, không hòa tan trong nước, thành các polymer ngắn hơn được gọi là gelatin, hòa tan trong nước. Sự phức tạp trong cấu trúc của collagen có thể được xử lý bằng enzyme hoặc bằng các hóa chất trong quá trình sản xuất gelatin, điều này giải thích cho sự tồn tại của rất nhiều loại gelatin khác nhau. PGTP- BAI 3 - H. 9.08*Các đặc tính hoá học và vật lý : Gelatin thì gần như không vị và không mùi, rắn chắc giòn và có màu vàng nhạt. Gelatin chứa 8-13% ẩm và có tỷ trọng 1.3-1.4. Khi các hạt gelatin được ngâm trong nước lạnh chúng sẽ hydrat hoá và trương nở. Khi được làm ấm các hạt trương nở này hoà tan thành dạng dung dịch. Tác động của dung dịch gelatin chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, pH, hàm lượng tro, phương pháp sản xuất, nguồn nhiệt và nồng độ.PGTP- BAI 3 - H. 9.08*CHỨC NĂNG CỦA GELATIN :-Tác nhân tạo đông: cho mứt kẹo đông.-Tác nhân tạo độ mềm dẻo: trong bánh mứt dẻo, các món tráng miệng. -Chất ổn định : cho quá trình đông đá của kem.-Chất nhũ hoá : cho dầu giấm trộn xà lách, kem mềm.-Chất làm đặc : trong sirô hương liệu, các súp đóng hộp. -Chất kết dính : trong bánh mứt.-Chất gắn : trong kẹo mềm, kẹo cam thảo.-Tác nhân làm trong : cho rượu vang, nước quả.PGTP- BAI 3 - H. 9.08* Gelatin được sử dụng trong rất nhiều loại thực phẩm, và được chia làm 5 nhóm : + Bánh kẹo và các món tráng miệng dạng đông. + Các sản phẩm sữa. + Các sản phẩm thịt (Thịt đơng, JB, XX). + Các ứng dụng của gelatin trong sản nước xốt, đồ gia vị, lọc rượu, NGKỨNG DỤNG CỦA GELATIN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMPGTP- BAI 3 - H. 9.08* Xem :	1. Bảng phân loại chất keo, phương pháp thu nhận, chức năng. 2. Bảng đặc tính của một số keo phổ biến. ( Trang sau )* Chất keoNguồn gốcThu nhậnChức năngĐộng vậtThực vậtRong biểnVi sinh NghiềnNhựaTrích lyTạo đôngLàm đặcOån địnhPectinxxxxxCarrageenanxxxxxAgarxxxAlginatxxxxxCMCxxxGuarxxxXanthanxxxxxGellanxxxGêlatinxxxArabicxxxxCaséinatexxxxxxBảng phân loại chất keo, phương pháp thu nhận, chức năng Protein đậu nành*Chất keoCấu trúcThuận nghịch nhiệtTạo gel tức thìGiònDínhDễ chẩyCóKhôngCóKhôngPectinCarrageenanAgarAlginatCMCGuarXanthanGellanGélatinArabicCasénateProtein đậu nànhxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxBảng đặc tính của một số keo phổ biến :PGTP- BAI 3 - H. 9.08*	- Ổn định bọt (Chất nhũ hĩa cĩ chứa mạch axit béo no) :	Chống nổ, bắn dầu khi chiên/rán, ổn định bọt bia, bọt cà phê	- Phá bọt (Chất nhũ hĩa cĩ chứa mạch axit béo khơng no) :	 Phá bọt như trong Sx sữa, trứng, đường.(Tra cứu trong DM PGTP)6. CÁC CHẤT TẠO BỌTPGTP- BAI 3 - H. 9.08*BÀI TẬP	1. Hãy giới thiệu một PGTP làm thay đổi trạng thái/cấu trúc của sản phẩm thực phẩm (Tên, INS, ML, biến đổi cấu trúc) ?	2. Em hãy tìm một bao bì thực phẩm trong đĩ cĩ dùng các chất PGTP làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm. Cho biết : Tên, INS, cơng dụng, ML của chúng. PGTP-BÀI 4-H 01.10*PHỤ GIA THỰC PHẨMGV.KS. HOÀNG LÂN HUYNH01.2010BÀI 4 PGTP LÀM THAY ĐỔI TÍNH CẢM QUAN CỦA THỰC PHẨMPGTP-BÀI 4-H 01.10*CÁC CHẤT PGTP LÀM THAY ĐỔI TÍNH CẢM QUANCỦA THỰC PHẨM	Các yếu vật lý, hóa học của một sản phẩm ở dạng rắn, lỏng, khí mà các cơ quan cảm giác của ta cảm nhận được, được gọi là “các đặc tính cảm quan” . 	Người tiêu dùng cảm nhận được các đặc tính cảm quan của thực phẩm ở vào 3 thời điểm : Trước, trong, sau khi sử dụng.PGTP-BÀI 4-H 01.10*	 Các đặc tính cảm quan của thực phẩm bao gồm các chỉ tiêu sau :	- Trạng thái, cấu trúc, hình dạng (Bài 3).	- Mầu sắc,	- Mùi,	- Vị,	- Tạp chất (thấy bằng mắt thường). PGTP-BÀI 4-H 01.10*	Khi nhu cầu về cảm quan được thỏa mãn, người ta sẽ ăn được nhiều hơn, mức độ tiêu hóa và chuyển hóa thức ăn trong cơ thể sẽ hoàn toàn hơn.	Do đó, các nhà công nghệ thực phẩm cần :- Biết lý do một thực phẩm được/không được khách hàng chấp nhận, - Tìm nguyên nhân, vì sao ? - Rồi cải tiến các chế độ SX/CB, các công thức chế biến, trong đó có sử dụng các PGTP để cải thiện tính chất cảm quan của thực phẩm. PGTP-BÀI 4-H 01.10* Trong phạm vi bài giảng này, chúng ta chỉ nghiên cứu 3 chỉ tiêu cảm quan làm thay đổi tính cảm quan của thực phẩm là :	 - Mầu sắc,	- Mùi/Hương,	- Vị,* 		Nguyên tắc sử dụng các chất mầu trong thực phẩm nhằm:  	- Làm bình thường hóa mầu của một thực phẩm (do bị tổn thất mầu tự nhiên trong chế biến) : Giữ/làm bền mầu, tăng cường độ mầu, không độc hại, an tồn. 	- Không dùng để che đậy khiếm khuyết của thực phẩm, hoặc làm người tiêu dùng nhầm lẫn về sự có mặt không thực của một vài thành phần chất lượng, (như dùng urê/borac để ướp cá ươn, thịt ơithành thịt/cá như cịn tươi ; màu vàng làm cho người ta tưởng rằng mì sợi có trứng hoặc bánh biscuit có bơ).	- Khơng làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.	CÁC CHẤT MẦU :PGTP-BÀI 4-H 01.10* Về mặt sản xuất, người ta mong muốn có chất màu thích hợp với sản phẩm, có cường độ màu cao và bền . Về tiêu dùng, người ta yêu cầu chất màu làm tăng tính hấp dẫn của thực phẩm, nhưng không độc hại và an toàn khi sử dụng thực phẩm. Các chất màu không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, chỉ làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm. PGTP-BÀI 4-H 01.10*Các chất màu dùng trong thực phẩm, được phân loại như sau :Màu tổng hợp : là chất màu được sản xuất bằng phương pháp hóa học, không có trong tự nhiên. - Màu tự nhiên : là các chất màu hữu cơ hay là từ các dẫn xuất tự nhiên, như : curcumin, clorôphyl, caramenMàu tự nhiênMàu tổng hợpPGTP-BÀI 4-H 01.10*Một số chất màu được sử dụng trong thực phẩm theo QĐ 3742/01/BYT :	1. Mầu tự nhiên	2. Mầu tổng hợpPGTP-BÀI 4-H 01.10*1. MẦU TỰ NHIÊN :Cĩ 3 mầu cơ bản trong thực vật :	* Caroten (160ai) : Vàng carơt, gấc.	* Clorophil (140, 141i, 141ii) : Xanh lá.	* Antoxian ( khơng cĩ trong DM).Ngồi ra cịn cĩ các mầu khác ;	* Curcumin (100i) : Vàng nghệ	* Caramen (150a,c,d) : Đen đường cháy	* Riboflavin (101i) : Vàng chanh	* Mầu chiết xuất từ vỏ nho (163ii) : Tím nho.	* V.v..PGTP-BÀI 4-H 01.10*NHĨM CAROTEN Các chất màu caroten có thể cho phổ rộng: từ màu vàng, cam đến đỏ tươi hoặc đỏ sẫm. Người ta đã tìm thấy có khoảng 600 loại caroten tồn tại trong tự nhiên, trong đó khoảng 500 loại được ứng dụng trong sản xuất thực phẩm. Ngoài chức năng tạo màu cho thực phẩm, một số chất trong nhóm màu này có giá trị dinh dưỡng đối với con người, khoảng 38 trong số đó có hoạt tính là tiền vitamin A.PGTP-BÀI 4-H 01.10*MẦU SẮC CỦA CAROTEN :PGTP-BÀI 4-H 01.10* Các carotenoit tồn tại ở phần diệp lục của mô xanh, thường bị che lấp bởi sắc tố chlorophyl và chỉ khi sắc tố chlorophyl bị mất đi thì màu carotenoit mới hiện ra (khi trái cây chín thì màu xanh bị mất dần và hiện ra các màu đỏ, vàng, cam của carotenoit). Khi carotenoit phân bố ở các mô thường (không có chlorophyl) thì tạo màu vàng, cam hay đỏ cho hoa quả.PGTP-BÀI 4-H 01.10*	Tạo màu đỏ tươi đặc trưng cho cà chua.Lycopen được tìm thấy nhiều nhất ở cà chua (khoảng 5,66 mg/quả). Lượng lycopen tăng gấp 10 lần trong quá trình chín của cà chua. Ngoài ra, lycopen cũng phân bố ở nhiều loại rau quả khác như : Oåi đỏ, bưởi đỏ, dưa hấu,LYCOPENH3CCH3CH3CH3CH3CH3CH3H3CCH3Khơng PGTPPGTP-BÀI 4-H 01.10*CLOROPHIL (140)	Clorophil cĩ màu xanh lá cây. Clorophil cĩ 2 dạng : 	- Clorophil a : C55H72O5N4Mg	- Clorophil b : C55H70O6N4Mg	Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng 3:1PGTP-BÀI 4-H 01.10*123X45691078CH2CH2COOC20H39COOCH3H3CH3CNNNNOCH3CH=CH2MgX = CH3 : chlorophylle aX = CHO: chlorophylle b H2C=CHPGTP-BÀI 4-H 01.10*ANTOXIAN	Antoxian là lớp chất màu phổ biến, hòa tan trong nước có ở các thực vật sống trên cạn và được xếp vào 2 nhóm lớn là flavonoit và phenolic. 	 Tạo màu sắc cho hoa, qủa, lá hình thành các màu từ màu đỏ đến đỏ thẫm, từ màu xanh đến màu tía/xanh lam, bao gồm cả màu vàng và không màu.PGTP-BÀI 4-H 01.10*2. MẦU TỔNG HỢP HĨA HỌC : Màu vàng, dưới dạng bột vàng cam, hòa tan trong nước, ít hòa tan trong ethanol. Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm. Có thể gây dị ứng. NaO3SN=NCOONaHONNSO3NaTARTRAZINE (102)PGTP-BÀI 4-H 01.10*SUNSET YELLOW FCF (110) Bột vàng cam, hoà tan trong nước, ít hoà tan trong etanol, không hoà tan trong dầu, ổn định đến nhiệt độ 130oC. Biến thành màu đỏ trong môi trường kiềm.NaO3SN=NHOSO3NaPGTP-BÀI 4-H 01.10*PONCEAU 4R (124)NaO3SN=NSO3NaNaO3SOH Chất màu (đỏ) thực phẩm khá phổ biến. Dưới dạng bột màu đỏ sẫm, tan trong nước. Có màu thẫm hơn trong môi trường kiềm. PGTP-BÀI 4-H 01.10*CARMOISINE (122)(AZORUBINE)NaO3SN=NNaO3SOH Chất màu (đỏ) thực phẩm nhưng cũng được sử dụng như một phẩm màu công nghiệp và trong ngành in PGTP-BÀI 4-H 01.10*NaO3SN=NN=NNa O3SNaO3SNHCOCH3HOBRILLIANT BLUE FCF (133)XANH BRILLIANT FCFPGTP-BÀI 4-H 01.10*	Các chất mầu tổng hợp : Chúng có thể tác động đến hệ thần kinh gây ra dị ứng. Tích tụ trong cơ thể gây ung thư và các ảnh hưởng xấu lên bào thai. Vì thế các quốc gia đều hạn chế dùng màu tổng hợp và đã đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử dụng.PGTP-BÀI 4-H 01.10* Hiện nay, xu hướng thế giới đang quan tâm nghiên cứu để khai thác các chất màu có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật như : hoa, quả, củ, lá, vì những chất màu tự nhiên thường không độc, an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra còn một xu hướng khác nghiên cứu và sử dụng chất màu từ vi sinh vật để sử dụng trong công nghệ thực phẩm. PGTP-BÀI 4-H 01.10* Mùi/hương là chế phẩm,có thể là đơn chất , cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của sản phẩm hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào miệng (ăn, uống, hút, ngậm). Mùi được thêm vào các sản phẩm thực phẩm trong công đoạn hoàn thiện, nhằm tạo cho sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn. CÁC CHẤT MÙI/HƯƠNGPGTP-BÀI 4-H 01.10*Bản chất của các chất mùi là từ : - Gia vị thực vật : nguyên cây hoặc một phần của cây được sử dụng ở dạng tươi hoặc khô. - Tinh dầu thơm : được trích ly từ nguyên liệu gia vị nói trên, ở dạng khô hoặc tinh chế. - Các chất mùi/thơm công nghiệp là các tổ hợp mùi từ các đơn mùi nhận được từ tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học (đa số).*	 Các hình thức làm gia tăng mùi thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là :	+ Giữ mùi tự nhiên : Mùi mà tự nó đã cung cấp các thông tin đầy đủ để nhận biết được sản phẩm đó (mùi cam trong kẹo cam, mùi trái cây trong kẹo cao su).	+ Làm gia tăng mùi hay là bổ sung mùi : là các chất khi thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi hiện có một cách rõ rệt.	Có các chất mùi khi thêm vào thực phẩm có thể làm giảm hàm lượng nguyên liệu tạo mùi nhưng không làm thay đổi vị, (như mùi cacao cho phép giảm hàm lượng cacao trong sản phẩm xuống 2–3% nhưng không làm thay đổi vị của sản phẩm ).Việc dùng mầu cho thực phẩm, theo QĐ 3742/01/BYT. PGTP-BÀI 4-H 01.10*CÁC CHẤT TẠO VỊ Các chất tạo vị ( có 4 vị chủ yếu) là : Ngọt, mặn, đắng, chua. Hiện nay, đã đề cập thêm vị kim loại, vị kiềm (nhưng chưa được chấp nhận). Cảm giác về vị nhận được qua lưỡi. Khi nhai, nước bọt làm hòa tan, phân giải, làm pH thay đổilàm ta cảm nhận được vị và mùi (qua đường thông giữa miệng và mũi) , đồng thời cũng nhận biết được một số cảm giác thuộc nhóm xúc giác như nóng, lạnh, cay, xốc Sau khi ăn, một số cảm giác có thể lưu lại và thường rõ nhất là vị (hậu vị). PGTP-BÀI 4-H 01.10* Các chất có vị và thơm trong thiên nhiên thì có nhiều trong các thực vật gia vị như các loại rau thơm, Chỉ tính riêng trong sản xuất thực phẩm, người ta đã sử dụng trên 300 loại.PGTP-BÀI 4-H 01.10*VỊ NGỌT - Ngọt đạm- Ngọt không đường1.1 NGỌT ĐẠM :	* Các gốc axit amin, gồm tổng hợp các axit  amin là sản phẩm thủy phân của protit. (Chất bổ sung dinh dưỡng ?) : Valin, tyrosin (D), lisin, serin, treonin (L), alanin, tryptophan (DL).PGTP-BÀI 4-H 01.10*	* Gốc axit amin (PGTP) là các sản phẩm riêng biệt như :+ Axit glutamic L (620), MSG (621).+ Axit guanylic (626), 5‘-guanylat monophosphat GMP(E 627).+ Axit inosinic (630), 5‘–inosinat monophosphat IMP (E 631).Độ ngọtMSG15‘ – GMP2,35‘ – IMP1LD 50/chuột g/kg15,414,414,4MLTheo GMP0,05÷0,16%Đến GMP0,05÷0,16%Đến GMPPGTP-BÀI 4-H 01.10*	* Độ ngọt saccaro (Nhóm đường hoá học tổng hợp) :	- Aspartam (951). Độ ngọt : (x 180 sac.)	- Acesulfamkali (950). Độ ngọt : (x 200 sac.)	- Saccarin & Muối K,Na,Ca của nó (954):(x500sac.)	- Sucraloz (955) : (x 600 sac.)	 Các đường hoá học tổng hợp sau, cấm sử dụng :	+ Xyclamat và muối của chúng. (x 30 sac.)	+ Dunxin (x 400 sac.) PGTP-BÀI 4-H 01.10*BÀI TẬP	Qua danh mục PGTP VN, hãy tìm hiểu các chất đường trong nhĩm : - Polyol- Hoá học tổng hợp	được sử dụng :	- Trong các sản phẩm như thế nào ? (tên sản phẩm, tên đường),	- ML của nĩ trong các sản phẩm ấy ?	Em cĩ nhận xét gì về các nhĩm đường ấy khi chọn dùng?	( về Độ ngọt, dùng cho loại sản phẩm thích hợp nào, ML ? )PGTP-BÀI 4-H 01.10*2. VỊ CHUA :Là vị của ion H+ có trong các axit hữu cơ, vô cơ.Axit xitric làm đơn vị chua cơ bản.Ca