Bài giảng Tiết 46 - Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm (tiết 3)

Kiểm tra bài cũNêu rõ sự khác nhau giữa rán và xào?Cho vài ví dụ về món nướng?Tiết 46-Bài 18CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (Tiết 3)I.Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệtII.Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt1. Trộn dầu giấm:Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng*. Qui trình thực hiện:Sử dụng các thực phẩm thích hợp,làm sạchTrộn các thực phẩm với hỗn hợp (dầu ăn + giấm + đường+ muối tiêu)Trộn trước khi ăn 5-10 phútTrình bày đẹp.*. Yêu cầu kĩ thuật+ Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không bị nát+ Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt+ Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng ban đầu2. Trộn hỗn hợp:Pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác,Kết hợp các gia vị tạo thành món ăn.Ồ ! Ngon quá.*. Qui trình thực hiện:Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25%, hoặc ướp muối, sau đó xả sạch, vắt ráo- Thực phẩm động vật chế biến chín - Trộn chung nguyên liệu thực vật + động vật + gia vị- Trình bày theo đặc trưng của món* Yêu cầu kĩ thuật- Giòn, ráo nước- Vừa ăn, đủ vị chua, cay mặn ngọt- Màu sắc đẹp3. Muối chua:a) Muối xổi: Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết,Tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắnNgâm thực phẩm trong dung dịch nướcMuối (độ mặn 20-25%) đun sôi để nguội, Có thể thêm ít đường hoặc- Ngâm với giấm, nước mắm, đường ớt tỏib) Muối nén:Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dàiMuối được rải đều, xen kẽ với thực phẩm và nén chặt*Qui trình thực hiện:Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, để ráo-Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối-Nén chặt thực phẩm*Yêu cầu kĩ thuật:+Thực phẩm giòn+Thơm đặc biệt+Vị chua vừa ăn+Màu sắc hấp dẫnChua ngon quá !Củng cốCâu 1: Phân biệt sự khác nhau giữa muối xổi và muối nén?Đáp án:Muối xổi+ Thời gian làm thực phẩm lên men ngắn+Thực phẩm được ướp trong dung dịch nước muối, không giữ được lâuMuối nén+ Thời gian làm thực phẩm lên men dài+Thực phẩm được ướp nhiều muốinên có vị mặn hơn và giữ được lâuCâu 2: Phương pháp thực phẩm được làm chín kết hợp với các gia vị là cách:a) Trộn dầu giấmb) Muối xổic) Muối nénd) Trộn hỗn hợpCâu 3: Món nem chua Huế được làm chín bằng phương pháp nào sau đây:a) Hấpb) Nóng ướt bằng nướcc) Làm chín không qua nhiệtd) Nóng ướt bằng hơi nước