Bài giảng Tiết 47 : Các phương pháp chế biến thực phẩm (Tiếp theo)

Kiểm tra bài cũNướng là gì ? Nêu quy trình thực hiện và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp nướng ?- Trả Lời: Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa.* Quy trình thực hiện:- Làm sạch thực phẩm,để nguyên hoặc cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị,đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn –Nướng vàng đều.* Yêu cầu kỹ thuật:-Thực phẩm chín đều,không dai,thơm ngon, đậm đà, có màu vàng nâu.Tiết47 :Các phương pháp chế biến thực phẩm (Tiếp theo)	4. Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.a)Rán (chiên)Là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều đun với lửa vừa ,trong khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm. Gia đình em thường rán thực phẩm gì?Rán trứngRán tômchả memcCá ránChả nem* Quy trình thực hiện- Làm sạch nguyên liệu thực phẩm, cắt thái phù hợp, tẩm ướp thực phẩm.- Cho nguyên liệu vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ.- Trình bày theo đặc trưng của món* Yêu cầu kỹ thuật.- Giòn xốp, ráo mỡ, không cháy sém.- Hương vị thơm ngon, vàng, vừa miệng.- Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.Phương phápKhái niệmQuy trìnhthực hiệnYêu cầu kĩ thuậtRÁN (CHIấN)Là làm chín thực phẩm trong lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ để làm chín thực phẩm.Làm sạch nguyên liệu.Cắt thái phù hợp.Tẩm ướp gia vịCho nguyên liệu vào chất béo lúc đang nóng già.Rán vàng đều, chín kỹ.Giòn, xốp, ráo mỡ, chín kỹ không cháy.Thơm, ngon, vừa miệng.Có lớp màu vàng nâu bao quanhTụm rangCơm rangLạc rang* Quy trình thực hiện- Làm sạch nguyên liệu động vật hoặc thực vậtCho vào chảo một lượng rất ít chất béo, đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.Trình bày đẹp theo đặc trưng của món* Yêu cầu kỹ thuật- Món rang phải khô, săn chắc.- Mùi thơm, màu sắc hấp dẫnb)RangLà phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo,đảo đều trong chảo,lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong. Miến xàoĐậu xàoRau xàoSườn xào chua ngọt*Khái niệm: Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải,có sự kết hợp giữa thưc phẩm thực vật và động vật hoặc riêng từng loại ,đun lửa to trong thời gian ngắn. * Quy trình thực hiện- Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị-Cho nguyên liẹu là động vật vào chảo với 1 lượng ít chất béo,xào chín đều, múc ra bát-Xào nguyên liệu thực vật chín tới sau đó cho nguyên liệu động vật đã xào chín vào, đảo đều, Đun to lửa, xào nhanh, cho thêm 1 ít nước, cho gia vị vàoc)Xào* Yêu cầu kỹ thuật- Thực phẩm chín mềm, không dai.- Thực phẩm thực vật chín tới.Còn lại ít nước ,hơi sệt vị vừa ăn. giữ màu tươi của thực vât. Dựa vào bảng sau để nêu sự khác nhau giữa rán và xào:So sánh RánXàoLượng chất béoThời gianLửa(nhiệt) Khá nhiềuVừa phảiĐủ làm chín thực phẩmTrong thời gian ngắnĐun lửa vừaĐun lửa toBài tập củng cố .Bài tập1:khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất.Yêu cầu kỹ thuạt của phương pháp rang là:A.Thực phẩm mền ,nhừ ,ít nước.B. Thực phẩm có màu vàng nâu ,hương vị thơm ngon .C.Gòn xốp ,ráo mỡ, chín kĩ, có màu vàng nâu.D.Thực phẩm phải khô, săn chắc, có mùi thơm, màu sắc hấp dẫn.Bài tập 2.Điền từ thích hơp vào chỗ chấm để nêu khái niệm các phương pháp làm chín thực phẩm:a)là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.b)là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.c)..là làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước d)là làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải,có sự kết hơp, giữa động vật và thực vật,đun lửa to. RánHấpXàoLuộcBài tập3. Điền tên phương pháp chế biến phù hợp cho mỗi loại thực phẩm trong bảng dưới đây:Loại thực phẩm Cách chế biến phù hợp1)Chả cá2)Trứng vịt lộn3)Khoai lang nguyên củ4)Bánh gatô5)Lạc6)Xôi gấc7)Tôm tẩm bột8)Rau muốngRánLuộcLuộc, hấp, nướngNướngRang, luộcHấp (đồ,Thổi xôi)RánLuộc, xào, nấu-Học thuộc các phương pháp chế biến thực phẩm đã học.Vận dụng để chế biến các món ăn ở gia đình-Chuẩn bị cho tiết sau thực hành”trôn dầu dấm rau xà lách” .Đọc trước bài thưc hành.Mỗi nhóm bàn mang nguyên liệu sau;-200g xà lách, 30g hành tây (1củ)-200g cà chua chín, rau thơm, ớt-1bát giấm, 3thìa sup đường,1hìa dầu ănHướng dẫn về nhàCảm ơn cỏc thầy cụ đó tham dự.