Bài giảng Vệ sinh thực phẩm

Buổi Thuyết Trình Của Tổ IIIVệ Sinh Thực PhẩmThực trạng xã hội :Bán thực phẩm ngay cạnh bãi rác tại chợ Cá được làm ngay dưới cống rãnh (ảnh chụp tại chợ Thành Công ngày 7.4)Ăn uống mất vệ sinh cũng là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩmMất vệ sinhMỡ bị oxy hoáMột số cơ sở làm bún mất vệ sinhCá ươnCông nhân bị ngộ độc thực phẩmVụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại Công ty TNHH Đức Nhân (Bình Định) . Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.· Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.· Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.Giun sán kí sinh tấn công ruột người.  - Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh. · Ký sinh vật thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa  - Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật - Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong Các chất hoá học độc hại :Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môitrường như: các dioxin, các chất phóng xạ, cáckim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi)	· Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân 	bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm. · Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng. - Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cócBên cạnh đó thì cũng cóBài thuyết trình kết thúc!!Những người thực hiện:Chỉ đạo sản xuất: Thùy Dương Ngọc AnhBan biên tập: Minh Thư 	 Kiều Trinh Bích TrâmThiết kế: Ngọc AnhHình ảnh: Thanh Xuân Thanh VânĐể biết thêm chi tiết xin vui lòng liên hệ: Huỳnh Ngọc Anh – 12C1 – Trường THPT Lê Quý Đôn.Xin chân thành cám ơn quý thầy cô và các bạn đã lắng ngheBài thuyết trình kết thúc