Chuyên đề Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

QUY TRÌNH SẢN XUẤTNội dung báo cáo1. Quy trinh sản xuất sữa đặc có đường2. Thuyết minh quy trình sản xuất3. Tiêu chuẩn, các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sữa QUY TRÌNH SẢN XUẤT Thanh trùngNguyên liệuGia nhiệt, chuẩn hóaTrộn tuần hoànLọcĐồng hóaCô đặc – làm nguộiKết tinhChuẩn hóaChuẩn hóaChuẩn hóaĐóng hộpSản phẩmNước SXLàm lạnhThanh trùngLactose xayTrộn sữaLọcCấy lactoseBột sữa, đường Chất béo, vitaminNguyên liệuNguyên liệuTHUYẾT MINH QUY TRÌNHThuyết minh quy trìnhNguyên liệuNguyên liệu chínhBột sữa gầySữa tươiNguyên liệu phụDầu bơĐườngNướcPhụ gia : Chất ổn định Muối phosphat và citrat của Natri , KaliThuyết minh quy trìnhGia nhiệt chuẩn hóaMục đích: Điều chỉnh thành phần sữa gầy, dầu bơ, đường phù hợp với từng loại sản phẩm sữa cô đặcYêu cầu kỹ thuậtThành phần của dịch sữa sau chuẩn hóa phải đạt Chất béo: 2.57 Nước: 76.54 Chất khô: 20.891001 ml sữa/17kg64% sữa tươi 36%Bột sữa gầy ++Thuyết minh quy trìnhTrộn tuần hoànMục đích Tán, hòa tan đồng đều các thành phần, nguyên liệu. Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ: 600C Thời gian: 1 giờ - 1 giờ 30 phútThiết bị Hệ thống bồn trộn có cánh khuấy Thuyết minh quy trìnhLọcMục đích Loại bỏ những cặn bã hay tạp chất có trong nguyên liệu. Yêu cầu kỷ thuật Kích thước lỗ lọc <300µm Cặn được tách ra. Không có sự biến đổi nào của sữa.Thiết bị Lọc dạng túi tháo rờiThuyết minh quy trìnhĐổng hóaMục đích Đồng hóa là quá trình xử lý cơ học, dùng lực tác dụng lên các hạt béoYêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 700C Áp suất: 100-110 bar Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền hơn.Thuyết minh quy trìnhĐồng hóaThiết bị Thiết bị đồng hóa hai cấpThuyết minh quy trìnhThanh trùngMục đích Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và tăng thời gian bảo quản. Cải thiện tính ổn định của protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 1500C Áp suất làm việc: 9 Bar Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá lớn nên khó quan sát đuợc. VSV bị phá hủy hoàn toàn, ức chế hoạt động các bào tử Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa. Thuyết minh quy trìnhThanh trùngThiết bị Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger) Thuyết minh quy trìnhCô đặc, làm nguộiMục đích Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm sữa đặc(72-73%). Loại bỏ khí hòa tan trong dịch sữa nhờ quá trình bốc hơi trong điều kiện chân không.Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ : < 440C Áp suất: chân không Sữa có màu vàng kemThuyết minh quy trìnhCô đặc, làm nguộiThiết bị Tháp cô đặc hoạt động ở áp suất chân không.Thuyết minh quy trìnhKết tinhMục đích Tạo điều kiện cho lactose trong sữa kết tinh một cách triệt để, Hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc có một trạng thái đặc mịn.Yêu cầu kỷ thuật Nhiệt độ: 30 – 320C Thời gian: nhanh Có sự chuyển pha của đường từ dạng hòa tan thành tinh thể. Tinh thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan Thuyết minh quy trìnhKết tinhThiết bị Bồn chứa vô trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy Thuyết minh quy trìnhChuẩn hóaMục đíchKiểm tra các tính chất hóa lý của sữa đặc như độ nhớt, hàm lượng chất khô, chất béo, nếu đạt mới cho đi đóng hộp.Trường hợp chất khô, chất béo cao hơn yêu cầu thì phải định chuẩn lại bằng nước Yêu cầu kỷ thuậtHàm lượng các chất sau cô đặc: Chất béo: 8% Đường: 45% Nước: 27% Chất khô: 20%Thuyết minh quy trìnhĐóng hộpQuá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp Nhiệt độ đầu rót:125-190CThiết bị chiết rótTIÊU CHUẨNCÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN1. Màu sắcMàu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm. Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu2. Mùi, vịThơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ3. Trạng tháiMịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đườngCHỈ TIÊU LÝ – HÓA 1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 71,02. 2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 6,53. 3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ hơn 43,04. Độ axit, 0T, không lớn hơn 50,05. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, không lớn hơn 5,0CHẤT NHIỄM BẨNKim loại năng:Asen 0,5 mg/kgChì 0,5 mg/kgCadimi 1,0 mg/kgThuỷ ngân 0,05 mg/kgCHẤT NHIỄM BẨNVi sinh vật Tổng số vi sinh vật hiếu khí	104 Nhóm Coliform 10 E.Coli 0 Salmonella 0 Staphylococcus aureus 0 Nấm men và nấm mốc 10Độ nhớt Nhiệt độ Nguyên liệu sử dụng Đường saccharose Chất béo pH Áp suất đồng hóa cao Sự khuấy trộn - HẾT -