Chuyên đề Vai trò vitamin, antivitamin đối với cơ thể sinh vật, dinh dưỡng và thực phẩm

VAI TRÒ VITAMIN, ANTIVITAMINChuyên Đề:Danh sách thành viênLớp NO2Bùi Thị XuânDương Thị TrangPhạm Minh HuệLý Văn DụcNguyễn Anh TúĐàm Thanh TìnhNông Đình Quế8. Nông Đức Quân9. Ma Thế Hòa10. Phùng Minh Khiêm11. Bế Khánh Tùng12.Đặng Văn Tấn13. Hoàng Ngọc Hùng14. Ngô Phúc SơnMỤC LỤCMở đầu Nội dung I. Vitamin 1. Danh pháp và phân loại 2. Vitamin tan trong lipid 	 3. Vitamin tan trong nước 4. Vai trò chung của vitamin 	 5. Nhu cầu vitamin của cơ thể II. AntivitaminC. Tổng kếtD. Tài liệu tham khảoA. MỞ ĐẦU * Vitamin (VTM) là những hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử nhỏ. Người và động vật không có khả năng tổng hợp VTM, cơ thể lấy VTM qua nguồn thức ăn. Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm, nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể con người. * Antivitamin là những chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM, nhưng có khả năng làm mất hoạt tính sinh học của VTM và có tác dụng chống lại chúng gây nên bệnh thiếu VTM.THỰC PHẨM GIÀU VITAMINB. NỘI DUNGVITAMIN 1. Danh pháp và phân loại. * Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau:Theo các chữ cái: A, B, C, Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm đầu ngữ “anti”.Theo cấu tạo hóa học của chúng. Ví dụ: Rhiboflavin, ascorbic acid, * Dựa vào tính tan,người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn: Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B)Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K. Một số vitamin quan trọngTên chữ cáiTên hóa họcNhu cầu (mg/ngày)ARetinol2,5B1Thiamin1000,0B2Riboflavin3,0PP(B5)Axit Nicotiamic12,0B6Pyridoxin25,0B12Xiancobalamin2,0CAxit Ascocbic0,001DCanxiferol0,025ETocoferol5,0KFiloquinon0,015FPhức hợp axit béo chưa no 2. Vitamin tan trong lipid  Vitamin A (retinol) * Chức năng:Cảm quang của mắtTham gia trao đổi protein,lipid,muối khoáng.Tăng cường miễn dịchChống oxy hóa. * Nguồn: Gan, dầu cá, trứng, sữaCác loại rau có màu đỏ, vàng, cam và xanh đậm (carotenoids)* Thiếu VTM A: Gây khô mắt; da, màng nhầy bị khô, hóa sừng.* Thừa VTM A: xương giòn, dễ gãy.Retinol Vitamin D( canxipherol) * Chức năng:Tăng cường hấp thu calcium và phosphorusLàm cho răng và xương khỏe, rắn chắcĐóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch. * Nguồn:Bơ,trứng,gan cá biển.Cá hồi, sữa, ngũ cốc.Thiếu VTM D: Gây suy nhược chung, chậm mọc răng, gây còi xương,. VD: bệnh rickets Thừa VTM D: lượng canxi trong máu cao, thay đổi nhịp tim.Cholecalciferol (D3) Vitamin E ( Tocopherol) * Chức năng:Giảm tốc độ quá trình oxi hóa chất béo.Tham gia vào sự trao đổi lipoid.Đảm bảo chức năng và cấu trúc nhiều mô,cơ quan, vitamin A. * Nguồn:Dầu thực vật, mầm lúa mì, một số loại hạt và thực phẩm làm từ dầu.Các loại rau có màu xanh * Thiếu VTM E: Phá hủy tế bào hồng cầu, tb sinh dục; giảm khả năng sinh đẻ* Thừa VTM E: Gây rối loạn tiêu hóa, thị giác; ức chế chức năng sinh dục, gây tổn thương thận.Alpha - tocopherol Vitamin K ( philoquinon) * Chức năng:Chống tụ đông máu.Tác dụng với chất protein co cơ. * Nguồn:Cơ thể có thể tổng hợp từ vi khuẩn đường ruộtRau ăn lá, quả, hạt, đậu* Thiếu VTM K: Chảy máu tự phát, gây bệnh đường ruột, gan, rối loạn tiết mật.* Thừa VTM K: Gây tán huyết, vàng da Vitamin Q Vitamin F * Chức năng: - Tham gia quá trình hô hấp. - Vận chuyển gốc phosphat, tạo năng lượng* Nguồn cung cấp: Có nhiều trong các sản phẩm có nguồn gốc: vi sinh vật, thực vật, động vật, tập trung nhiều ở mô. * Chức năng: - Tham gia điều hòa, trao đổi lipid - Nuôi da, tiêu mỡ * Nguồn cung cấp Có nhiều trong các loại dầu thực vật3. Vitamin tan trong nước Thiamin (B1) * Chức năng: - Trao đổi gluxit. - Giúp sản sinh năng lượng từ carbohydrates * Nguồn:Ngũ cốc và các sản phẩm làm từ ngũ cốc,thịt heoMăng tây, khoai tây.* Thiếu VTM B1: Giảm hoạt tính của các enzym, gây tê phù, viêm dây thần kinh* Thừa VTM B1: loạn nhịp tim, giảm huyết áp, đau đầu.(C12H17N4OS) Riboflavin (B2) * Chức năng:Sinh năng lượngCó trong thành phần FMN,FAD.chuyển tryptophan (amino acid) thành niacin * Nguồn:Sữa, sữa chuaTrứng, gan, rau ăn lá.* Thiếu VTM B2: Làm giảm sinh năng lượng cần thiết; gây thiếu máu; rối loạn hô hấp.* Thừa VTM B2: Làm cho nước tiểu có mầu vàng cam. Pyridoxine (B6) * Chức năng:Tham gia sinh tổng hợp NAD+, coenzym AGiúp chuyển tryptophan thành niacin và serotoninHỗ trợ tạo các hợp chất trong cơ thể (insulin, hemoglobin.. * Nguồn:Gà, cá, thịt heo, ganNgũ cốc, họ đậu.* Thiếu VTM B6: Gây rối loạn trao đổi lipid, xacarid, protein; Gây sút cân, rụng tóc* Thừa VTM B6: Gây viêm đa dây thần kinh, giảm trí nhớ. Vitamin B12 (cobalamin) * Chức năng:Tham gia vào quá trình trao đổi protein và acid nucleic.Tham gia tạo máuTăng cường khả năng hấp thu acid béo và amino acids * Nguồn:Thịt, và các sản phẩm từ động vật, cá, thịt gia cầmTrứng, sữa và các sản phẩm từ sữa.* Thiếu VTM B12: Gây thiếu máu, chán ăn, mệt mỏi, sút cân.* Thừa VTM B12: Gây tăng đông máu, tắc mạchPantothenic Acid (B5) * Chức năngLà thành phần không thể thiếu của NAD+ và NADP,sinh năng lượngGiúp cơ thể sử dụng protein, lipid, carbs từ thực phẩm * Nguồn:Trong tất cả các loại thực phẩm: rau, quả.Thịt gia súc, gia cầm, cáNgũ cốc, họ đậu, sữaThiếu VTM B5: Gây các bệnh về da, thần kinh, tiêu hóa.VD: bệnh Pellagra* Thừa VTM B5: Gây giãn mạch, giảm cholesterolVitamin C ( Acid ascorbic)Chức năng: Tham gia trao đổi acid nucleic, oxy hóa acid amin.Tham gia phản ứng oxi hóa khửTăng cường miễn dịch * Nguồn cung cấp: Họ cam, chanhCác loại rau, quả.* Thiếu VTM C: Gây bệnh scorbut, chảy máu chân răng, nội quan.* Thừa VTM C: Gây viêm loét dạ dày, tiêu chảy, sỏi thận.4. Vai trò chung của vitamin* Vai trò sinh học: - Tham gia vào cấu tạo enzym xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa của cơ thể. - Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào thần kinh qua đó tham gia bảo vệ cơ thể. - Các VTM có vai trò tác động qua lại với hormon và với các VTM khác.Vitamin và thực phẩm.Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm.- Các VTM được bổ sung vào một số thực phẩm thông thường nghèo VTM hoặc bị mất VTM khi bảo quản và chế biến.- VTM là thành phần, tiêu chí quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.Sự liên quan giữa VTM và enzym - VTM và enzym có mối liên quan chặt chẽ với nhau. - Hầu hết các VTM tan trong nước đều là coenzym của một VTM chuyên biệt. - Khi cơ thể bị thiếu VTM sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý tương ứng do không có các coenzym tương ứng của VTM.5. NHU CẦU VTM TRONG CƠ THỂNhu cầu về VTM là lượng VTM cần thiết để duy trì hoạt động bình thường của cơ thể.Nhu cầu thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý của cơ thể...Khi thiếu hay thừa VTM đều gây rối loạn chuyển hóa của cơ thể và gây bệnh. Ví dụ: VTM A Người lớn:1- 2,5mg/ngày. Trẻ em : 2- 5mg/ngày.II. ANTIVITAMIN Là các chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM nhưng có thể ức chế hoạt động VTM do:Phá hủy cấu trúc phân tử của VTM.Cạnh tranh ở các phản ứng mà VTM tham gia xúc tác.Làm ngừng chuyển hóa ở một giai đoạn nhất định. Ví dụ: Dẫn xuất dicoumantin là chất đối kháng với VTM K. Chất chống vitamin B6: cortison, kháng sinh penicillin,..Các hợp chất antivitaminVITAMINANTIVITAMINACitralD-E-KDicoumarol, warfarinThiamin (B1)Oxythiamin, pyrithiamin, thiamine, tiền pyrithiamin.RiboflavinIsoriboflavin,penazine riboflvin NiacinIndol acetic acidpyridoxine 4 - deoxy, toxopyrimidine, 4 - metox pyridoxine, penicilaminBiotinAvidin, lysolecithin folic acid Aminopterin, ametopterinCamoni clorua, stribesterol, thiouracil, atropine, Axit ascobic, Axit glucoascorbicChất chống VTM B1(thiamine)Chất chống VTM CAxit ascobicAxit glucoascorbicMột số Vitamin cụ thể:Aspirin là một chất kháng vitamin: Kháng sinh là AntivitaminsThuốc lợi tiểu là AntivitaminsThuốc nhuận tràng là AntivitaminsCác chất gây ô nhiễm đất, không khí và nước là AntivitaminsII. ANTIVITAMINCơ chế hoạt động: Các antivitamin đã đẩy các VTM ra khỏi các hệ enzym, chiếm chỗ của chúng vầ thể hiện tính chất “ giả vitamin”.Ứng dụng antivitamin: Các antiVTM được sử dụng trong:- Nghiên cứu: + Dùng pyrithyamin( kháng VTM B1 ) gây bệnh tê phù trên chuột. + Dùng gluco- ascorbic( kháng VTM C ) gây bệnh scorbut trên chuột.Trong trị liệu: + Dùng dicoumarin để chống đông máu( kháng VTM K). + Dùng methofrexat ( kháng acid folic) để chống ung thư.C. TỔNG KẾT Hầu hết các VTM đã biết có vai trò vô cùng quan trọng với dinh dưỡng và thực phẩm. Vì vậy làm thế nào để bảo quản, tận dụng và sử dụng các loại sản phẩm giàu VTM một cách có hiệu quả nhất là vấn đề đang thu hút sự tập trung nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước Bên cạnh đó việc nghiên cứu các chất đồng đẳng có tác dụng antivitamin đang được tiến hành sâu rộng nhằm ứng dụng ngày càng nhiều vào việc chữa các bệnh do nguyên nhân nhiễm trùng gây ra.Tuy nhiên,cần tìm ra các biện pháp nhằm hạn chế tác hại của antivitamin.D. TÀI LIỆU THAM KHẢO1- Giáo trình: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú- NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.2- Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu – NXBGD3- Hóa Sinh Học – Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thy Thư- NXB Đại Học Sư Phạm.4- Hóa Học Thực phẩm – Hoàng Kim Anh – NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.5- Hóa Dược 2- Phó giáo sư, thạc sĩ Trương Phương( chủ biên)- NXBGD Việt Nam.6- Các webside:    ĂN NHƯ EM NHA!