Đề tài 4: Tìm hiểu pp phân tích các chỉ tiêu hóa của dầu thực vật.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAIKHOA CÔNG NGHỆDH01TPBCHÀO MỪNG CÔ VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI BUỔI THUYẾT TRÌNHNHÓM 10Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	PHÂN TÍCH THỰC PHẨM THÀNH VIÊN NHÓM 1. TRƯƠNG MINH ÚT 2. TRƯƠNG MINH HÙNG 3. NGUYỄN NHÂN PHÁT 4. NGUYỄN MINH HẢI 5. PHAN VĂN THIỆPTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨMĐề tài 4: Tìm hiểu pp phân tích các chỉ tiêu hóa của dầu thực vật.Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đinh Thị Đỉnh	Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM1. Nguyên liệu làm dầu thực vật2. Xác định chỉ số Peroxit3. Xác định chỉ số xà phòng hoá4. Xác định chỉ số Iod5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ6 . Định lượng lipit tổng theo Phương pháp SOXHLETTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM1. Nguyên liệu làm dầu thực vật Dầu thực vật là loại dầu được chiếc xuất,chưng cất và tinh chế từ thực vật.  Đó là các loại rau, củ, hat những nguyên liệu rất quen thuộc trong tự nhiên.Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 4	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM- Trong dầu thực vật có chứa nhiều hợp chất có vai trò quan trọng ,trong đó phải kể đến phytosterol là một sterol có nguồn ngốc thực vật,chúng có cấu trúc tương tự cholesterol giúp làm giảm sự hấp thụ choleterol trong ruột sẫn đến lượng choleterol trong múa thấp hơnTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM2. Xác định chỉ số Peroxit2.1 Khái niệm tùy thuộc vào bản chất oxi hóa và điều kiện phản ứng mà tạo ra các sản phẩm không hoàn toàn, một trong những sản phẩm đó là peroxit (hoặc ceto acid). Chỉ số peroxit (PV) đặc trưng cho mức độ ôi hóa của dầu mỡ, thường xảy ra trong quá trình bảo quản của dầu mỡ.Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM2.2. Định nghĩa2. Xác định chỉ số Peroxit Chỉ số peroxit là lượng chất có trong mẫu thử, được tính bằng mili đương lượng của oxy hoạt tính làm oxy hóa KI trên kilogam mẫu thử dưới điều kiện thao tác đã được qui địnhTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM2.3. Bản chất của phương pháp Dựa vào tác dụng của peroxit với dung dịch KI tạo ra I2 tự do (trong môi trường acid acetic và cloroform2. Xác định chỉ số PeroxitR1- CH - CH – R2 + 2KI + 2CH3COOH → R1- CH - CH – R2 + 2CH3COOH O O	 O + H2O + I2 Phương trình phản ứng:	 Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM2.5. Tiến hành xác định2. Xác định chỉ số PeroxitChỉ số peroxit dự kiến (meq/kg)Khối lượng mẫu thử g0 – 125,0 – 2,012 – 202,0 – 1,220 – 301,2 – 0,830 – 500,8 – 0,550 – 900,5 – 0,3Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 4	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Hòa tan mẫu thử bằng 30ml dung dịch acid acetic : Cloroform (3:2), lắc cho mẫu tan. Sau đó thêm 0.5 ml KI bão hòa. Đậy bình ngay lập tức. Lắc trong 1 phút và để yên chính xác trong 1 phút ở nơi tối, thêm 30ml nước cất, lắc mạnh, thêm vài giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị. Chuẩn độ với dung dịch Na2S2O3 0,01N đến khi mất màu xanh2. Xác định chỉ số Peroxit2.5. Tiến hành xác địnhTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM2. Xác định chỉ số Peroxit2.6. Tính kết quả Trong đó:         V1 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu thử (ml).                       V2 : thể tích Na2S2O3 tiêu tốn cho mẫu trắng (ml).                        N : nồng độ đương lượng của Na2S2O3 (=0,01N).                        m : khối lượng mẫu thử (g). T: hệ số hiệu chỉnh nồng độ của Na2S2O3.Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨMChỉ số PoV (meq/kg)Độ lặp lại 120,10,20,51,0Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép thử cùng lúc hoặc kế tiếp, độ lệch theo bảng sau: 2. Xác định chỉ số Peroxit2.6. Tính kết quảTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 4	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM3. Xác định chỉ số xà phòng hoá3.1. Khái niệm Qua chỉ số xà phòng hóa ta có thể biết được trọng lượng phân tử trung bình của các acid béo. Các acid béo có cấu tạo triglycerit càng ngắn thì chỉ số xà phòng hóa càng lớn (nghĩa là cần nhiều KOH mới xà phòng hóa hoàn toàn dầu).Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM3. Xác định chỉ số xà phòng hoá3.2. Định nghĩa Chỉ số xà phòng hoá (SV) là số mg KOH cần thiết để tác dụng hết với các axit béo tự do và liên kết có trong 1g chất béo.3.3. Nguyên tắc Đun một lượng chất béo với lượng dư dung dịch KOH trong thời gian 1 giờ để xà phòng hóa hoàn toàn chất béo, định phân lượng KOH dư bằng dung dịch chuẩn H2SO4 0,5N với chỉ thị là phenolphthalein màu hồng sang không màu.Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM RCOOH + KOH        RCOOK   +   H2O CH2-COOR1            CH2OH      R1COOK           CH – COOR2      +    3KOH          CHOH       +      R2COOKCH2– COOR3             CH2OH          R3COOKKOHdư    +    H2SO4                  K2SO4   +   H2O Phản ứng phương trìnhTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM                              3. Xác định chỉ số xà phòng hoá3.5. Tiến hành xác định Cân 2g mẫu thử, chính xác đến 0,1g vào trong bình cầu. Dùng pipet bầu hút 25ml dung dịch KOH 0,5N trong rượu cho vào mẫu thử, đặt lên bếp điện và đun sôi từ từ trong thời gian đun 60 phút. Sau đó lấy bình nón ra, thêm vào dung dịch đang nóng vài giọt phenolphthalein và chuẩn độ với dung dịch chuẩn H2SO4 0,5N đến khi màu hồng của chất chỉ thị biến mất. Tiến hành đồng thời với mẫu trắng để kiểm chứng.Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM           3. Xác định chỉ số xà phòng hoá3.6. Tính kết quả Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 3.7. Những điều cần lưu ý khi xác định chỉ số xà phòng hóa3. Xác định chỉ số xà phòng hoá Ta chọn chỉ thị Phenolphtalein vì tại điểm tương đương tồn tại các muối (RCOOK có tính kiềm và pT = 9) Đây là phương pháp chuẩn độ ngược nên lượng dư KOH cho vào để xà phòng hóa luôn được tính sao cho phản ứng được thực hiện triệt để hoàn toàn. Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 4	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM4. Xác định chỉ số Iod4.1. Khái niệm chỉ số Iod Số gam iot có thể cộng vào 100g chất béo ko no. chỉ số Iod cho biết mức độ chưa no của dầu mỡ, chỉ số Iod càng cao thì triglycerit càng chứa nhiều nối kép4.2. Định nghĩaChỉ số Iod của dầu béo (IV) là số gam Iod cần thiết để cộng vào các nối kép có chứa trong 100g .Chỉ số Iod được biểu thị bằng số gam Iod/100g mẫu thử.4. Xác định chỉ số IodTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM4. Xác định chỉ số Iod4.5.Tiến hành xác địnhChỉ số Iod dự kiếnKhối lượng mẫu thử (g) 750,10,0002            Lượng mẫu cân được lấy theo chỉ số acid dự kiến:Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ5.5. Tính kết quả Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM5.Xác định chỉ số acid của dầu mỡ  5.6. Hàm lượng acid béo tự do được tính theo: Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM6. Định lượng lipit tổng theo phương pháp SOXHLET6.1. Phạm vi áp dụng- Các nguyên liệu, sản phẩm dạng rắn6.2. Nguyên tắc Hàm lượng lipit tổng có thể tính bằng cách cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại. Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM6. Định lượng lipit tổng theo phương pháp SOXHLET6.5. Tiến hành trích ly lipit Sấy khô nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Cân chính xác 5g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ, cho vào sấy khô và biết khối lượng. Chú ý gói mẫu phải có bề rộng nhỏ hơn đường kính ống trụ và chiều dài ngắn hơn chiều cao ống chảy tràn. Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM6. Định lượng lipit tổng theo phương pháp SOXHLET6.6. Tính kết quả Trường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨMThank youChúng em đã cố gắng hết sức mong cô vui lòng bỏ quaTrường Đại Học Công Nghệ Đồng Nai 	 	 DH01TPBNHÓM 10	 PHÂN TÍCH THỰC PHẨM