Đề tài Công nghệ sản xuất bia vàng

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM...GVHD: NGUYỄN NGỌC THUẦNNHÓM THỰC HIỆN: 18BÀI THUYẾT TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNGĐỀ TÀICÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA VÀNGDANH SÁCH NHÓMNHÓM 5NGUYỄN THỊ PHƯỢNGTRẦN THỊ THANHTRẦN THỊ THỦYMỞ ĐẦULịch sử:	Từ 7000 năm trước công nguyên những người Babylon cổ đại đã biết cảm giác say sưa phấn chấn do bia đem lại. Nhưng muốn uống bia trước hết phải làm ra bia, thế là công nghệ sản xuất bia ra đời.Người Babylon cổ đại sản xuất bia:Mở đầuCông dụng của biaNếu sử dụng một lượng thích hợp thì bia sẽ nhanh chóng giải nhiệt cho cơ thể khi thời tiết nóng bức, mang lại cảm giác thoải mái, dễ chịu Tăng sức đề kháng, giúp cơ thể chống lại nguy cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư. Ngoài ra nó còn thúc đẩy nước bọt kích thích hình thành axit HCl ở dạ dày giúp cơ thể tiêu hóa tốt thức ăn.MỞ ĐẦUThành phần trong bia: Hàm lượng nước có thể chiếm 90% Lượng CO2 khá cao 4 - 5 g/l bia Nồng độ cồn trong bia tương đối thấp 3 – 50 I. Tổng quan về sản phẩm Các loại biaYếu tố chính để xác định loại bia là men bia sử dụng trong quá trình lên menAleLên men nổiNhệt độ lên men 15-230Cb. LagerLà loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giớiBia lager là loại lên men chìmThường được lên men ở nhiệt độ 7-12 °C I. Tổng quan về sản phẩm c. Lên men tự nhiênCác loại bia này dùng men bia tự nhiên chứ không phải các loại men bia được nuôi cấy Được đặc trưng bởi các vị chua.d. Bia hỗn hợpsử dụng các nguyên liệu và công nghệ hiện đại thay thếCác loại bia hỗn hợp:Bia hoa quảBia thảo mộc Bia tồn trữ trong các thùng gỗBia hun khóiBia đặc biệtCác loại biaI. Tổng quan về sản phẩm 1. Các loại biaMột số loại ở thị trường trong nướcI. Tổng quan về sản phẩm 1. Các loại biaMột số loại ở thị trường nước ngoàiII. NGUYÊN LIỆUSản xuất bia trên toàn thế giới được sản xuất chủ yếu với công thức như sau :	BIA = MALT ĐẠI MẠCH + HOUBLON + MEN + NƯỚCMalt đại mạch Malt là hạt đại mạch đã qua nảy mầm và được đem sấy ở nhiệt độ nhất định, là nguyên liệu thiết yếu không thể thiếu được khi sản xuất bia.Tinh bột60%Pentoza8%Lipid2.5%Cellulose6%Đường khử4%Chất khoáng25%Saccharose5%EnzymCòn lạiProtid10%Thành phần chủ yếu trong malt:II. NGUYÊN LIỆU1. Malt đại mạch Đặc tính thực vật đại mạchLớp 1 lá mầm, họ lúa mỳĐại mạch sử dụng trong công nghệ sản xuất bia thuộc loại đại mạch 2 hàng	Đại mạch hai hàngII. NGUYÊN LIỆUMalt đại mạchCấu tạo hạt đại mạchGồm 3 bộ phận chính: vỏ, nội nhũ và phôiCấu tạo hạt đại mạchII. NGUYÊN LIỆUMalt đại mạchCấu tạo hạt đại mạchVỏ: 	Vỏ hạt từ ngoài vào trong được chia làm ba lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ alơronDưới lớp vỏ trấu là vỏ quả,dưới lớp vỏ quả là vỏ hạtNội nhũ: Là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạtHầu hết chất dinh dưỡng tập trung tại đây, là nguồn cung cấp chủ yếu chất hòa tan vào dịch đường.Phôi:Là phần sống của hạt Đây là trạm hoạt hóa và là nhà máy sản xuất enzym, nên nếu thiếu nó thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.II. NGUYÊN LIỆUMalt đại mạchb. Thành phần hóa họcNướcGluxidTinh bộtXelluloseHemixelluloseCác hợp chất pectin và các chất dạng keo Saccharid thấp phân tửCác hợp chất chứa nitơProtidCác hợp chất nitơ phi protidCác hợp chất không chứa nitơChất béo và LypoidEnzym 	Malt khôII. NGUYÊN LIỆU2. NướcDanh tiếng nhiều loại bia nổi tiếng trên thế giới được kiến tạo nên nhờ chất lượng nước sử dụng để nấu bia.Nước sử dụng trong nấu bia nhất thiết phải uống đựợc	NướcII. NGUYÊN LIỆU2. NướcVai trò nước trong công nghệLà nguyên liệu chính cho sản xuất biaNước dùng để nấu bia phải đáp ứng các yêu cầu về chất lượng, gồm các chỉ tiêu vi sinh vật, vật lý, hóa học, và tính chất cảm quanb. Thành phần của nướcThành phần hoá học của nước ảnh hưởng tới đặc điểm, tính chất sau cùng của biaThông thường trong nước có chứa các ion sau:	- Cation : H+, Na+, NH4, Ca2+, Mg2+, Mn2+, Fe2+, Fe3+,Al3+	- Ation : OH, Cl, HCO3-, CO32-,NO3-Chỉ số quan trọng của nước là pH. Độ chua tác dụng dao động từ 6,5 – 7, nó ảnh hưởng mạnh đến hiệu suất đường hoá của malt.II. NGUYÊN LIỆU3.Hoa houblonTên khoa học là humulus lupulus	Hoa houblonII. NGUYÊN LIỆU3.Hoa houblonVai trò công nghệHoa Houblon là nguyên liệu thứ hai để sản xuất biaTạo ra mùi vị đặc trưng của bia, đồng thời hoa Houblon sử dụng bảo quản cho bia b. Thành phần hóa học	Thành phần hoá học tính theo % chất khôThành phầnHàm lượng (%)Thành phầnHàm lượng(%)Nước11 – 13Cellulose12 – 14Polyphenol2,5 – 6Tinh dầu thơm0,3 – 1Protein15 – 21Hợp chất khác26 – 28II. NGUYÊN LIỆU3.Hoa houblonc. Chất đắngLà thành phần có giá trị nhất, có vai trò to lớn trong việc tạo ra vị đắng dịu cho biaTạo ra đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia	Thành phần chất đắng trong hoa biaII. NGUYÊN LIỆU3.Hoa houblond. Tinh dầu thơm Là những chất lỏng trong suốt màu vàng hoặc không màu, tinh dầu thơm có mùi thơm rất mạnhKhi hoà tan vào trong dung dịch đường, chúng tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Đối với bia vàng thì lượng tinh dầu 2% này quyết định hương thơm của chúng.e. PolyphenolDùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protit cao phân tử ra khỏi dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.II. NGUYÊN LIỆU3.Hoa houblonf. Các dạng hoa houblon trên thị trườngDạng hoa cánh khô Là dạng hoa đã sấy khô có độ ẩm 30%), phải bổ sung chế phẩm enzym từ bên ngoài, hỗ trợ cho quá trình thủy phân đạt yêu cầu. IV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhc. Lọc bãMục đích là tách pha lỏng khỏi dịch cháoQuá trình lọc:	Lọc hỗn hợp thủy phân thu được nước nha đầu	Dùng nước nóng rữa bã rồi lọc thu được nước nha cuốiThiết bị: Thùng lọc đáy bằng, máy lọc ép khung bản, ép vít, ly tâm, 	Thiết bị lọcIV. Quy trình sản xuất bia 2. Giải thích quy trìnhd. Nấu dịch đường với hoa houblonMục đích: Ổn định thành phần của dịch đường, tạo cho bia có mùi vị của hoa houblonLàm cho dịch đường có nồng độ thích hợp với yêu cầu của mỗi loại biaLàm keo tụ phần lớn protein bất ổn định cùng với những thành phần không hòa tan của hoa houblon.Hòa tan các thành phần chất trong hoa vào dịch đườngChất đắng: hòa tan rất kém trong nướcTinh dầu: giúp cho bia có mùi thơm dễ chịuChất chát: và những chất chứa nito trong dịch đường chính là nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.IV. Quy trình sản xuất bia 2. Giải thích quy trìnhe. Làm lạnh dịch đườngMục đích:Hạ nhiệt độ tới điểm thích hợp cho nấm men phát triểnTách các loại cặn khỏi dịch (tủa nóng và tủa lạnh).Bão hòa O2 cho dịch.IV. Quy trình sản xuất bia 2. Giải thích quy trìnhf. Lên men chínhMục đích:Chuyển hóa các chất hòa tan ở trong dịch đường thành C2H5OH, CO2 và các sản phẩm phụ khác. Một số chất ít bị biến đổi trở thành dạng không hoà tan, lắng dần xuống đáy ở dạng kết tủa. Những biến đổi này sẽ làm thay đổi cả lượng và chất của dịch đườngLên men chính gồm 4 giai đoạn:Giai đoạn 1: 2 ngày đầu tiên, nấm men sinh trưởng và phát triển..Giai đoạn 2: 2 ngày kế tiếp.chuyển từ lên men hiếu khí sang lên men kị khíGiai đoạn 3: 23 ngày tiếp theo. Giai đoạn này, sự lên men xảy ra mãnh liệt nhất Giai đoạn 4: 12 ngày cuối cùng. Cường độ lên men yếu dầnIV. Quy trình sản xuất bia 2. Giải thích quy trìnhf. Lên men chínhNhững biến đổi trong quá trình lên men	Sinh lý: Rõ ở giai đoạn đầu. Thực chất đây là giai đoạn lên mem hiếu khí	Sinh hóa: tăng mạnh dần ở giai đoạn thứ 2, cuối giai đoạn lên men hiếu khí chuyển sang lên men kị khíCác phương pháp lên men: Lên men chìm: sử dụng chủng nấm menSaccharomyces carlbergensis 	 Lên men nổi: sử dụng Saccharomyces cerevisiae	Saccharomyces carlbergensis	Saccharomyces cerevisiaeIV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhg. Lên men phụ và làm chín bia(tàng trữ bia)Mục đích: Lên men tiếp phần đường còn lại sau lên men chính, nhưng lên men với tốc độ chậmLàm chín bia là quá trình khử diaxetil xuống dưới hàm lượng 0,2 mg/l, khử rượu bậc cao, aldehit, bão hòa CO2, tạo este và các sản phẩm khác.IV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhh. Lọc biaMục đích:Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu chất lượng. Tách triệt để các phần tử rắn lắng, khuyếch tán trong bia.Làm ổn định, tăng độ bền vững sinh hóa học cho biaLoại bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men 	IV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhh. Lọc biaLọc đĩa	Thiết bị Lọc đĩaIV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhh. Lọc biaLọc ống 	Thiết bị lọc ốngIV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhBão hòa CO2Mục đích: 	Bão hòa bổ sung lượng CO2 còn thiếu sau khi lọc.IV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhj. Đóng gói bao bìMục đích: Dễ vận chuyển đến người tiêu dùng và dễ bảo quản.Hệ thống chiết chai:	Máy súc rửa chai.	Bộ phận kiểm tra chai sạch.	Máy đóng nắp.	Máy thanh trùng.	Máy kiểm tra mức bia trong chai.	Máy đóng két.	Hệ thống băng tải nối liền giữa các máy.Các bao bì: Chai thủy tinh, lon kim loại hoặc hộp với dung lượng khác nhauIV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhk. Thanh trùng biaMục đích: Diệt nấm men trong bia để ổn định thành phần sinh học và tăng thời gian bảo quản.Các chế độ thanh trùng: Trước khi chiết vào chai: thời hạn lưu trữ 13 tuần. Sau khi chiết vào bao bì: thời hạn sử dụng và lưu trữ kéo dàiIV. Quy trình sản xuất bia2. Giải thích quy trìnhk. Thanh trùng bia	Sơ đồ thanh trùng UHTIII. Bia thành phẩmCác chỉ tiêu cảm quan: 	Màu sắc: Vàng rơm, óng ánh.Độ trong: Trong suốt.Hương: Thơm dịu, đặc trưng của hoa houblon.Vị: Đắng dịu, đặc trưng của hoa houblon.Trạng thái bọt: Trắng, mịn.Thời gian giữ bọt: 515 phút. Các chỉ tiêu hóa – lý của bia: Hàm lượng chất hòa tan ban đầu của dịch đường: 1013,5% trọng lượng Hàm lượng chất hòa tan còn dư: 34,7% trọng lượng Độ lên men biểu kiến: 6575%.THE END