Lên men rau quả

LÊN MEN RAU QUẢQuá trình lên men rau, quả bị ảnh hưởng bởi nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau.Sau khi đã thu hoạch, rau, quả sẽ chịu tác động phân hủy các chất hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản hơn.Bằng cách triệt tiêu hoặc điều khiển những tác nhân này có thể giữ rau, quả được lâu hơn.Trong quá trình chế biến rau, quả, việc thêm muối và lên men là hai quá trình liên hệ chặt chẽ. Lên men rau, quả là một quá trình phức tạp bao gồm các tác nhân vi sinh, sinh hóa, sinh lý tương tác bổ trợ.Lên men lactic là một công cụ quý giá cho việc bảo quản và chế biến một phổ rọng các loại rau, quả khác nhau.Vì bản chất của các loại rau, quả khá khác nhau, công nghệ lên men của chúng cũng có nhiều điểm khác biệt khá rõ ràng.I. Quá trình sinh học chung Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình:Quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vậtQuá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic)Quá trình tạo acid lacticQuá trình ức chế sự phát triểncủa vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muốiQuá trình tạo hương của sản phẩmBa giai đoạn cơ bản:Giai đoạn thứ nhất: Vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển.Giai đoạn thứ hai: Acid lactic được tích tụ rất nhiều.Sinh khối vi khuẩn lactic đạt được cao nhất.Giai đoạn thứ ba: Vi khuẩn lactic chết dần.Nấm sợi và nấm men tăng dần về số lượng.I. Quá trình sinh học chungBắp cải muốiQuy trình sản xuấtVi sinh vật lên menQuy trìnhBắp cảiLàm héo & làm sạchCắt nhỏLên menTrộn muốiCho vào hũ đựngThành phẩmBắp cảiLàm héo & làm sạchCắt nhỏLên menTrộn muốiCho vào hũ đựngThành phẩmBắp cải muốiVi sinh vật lên menLactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactobacillus sake Lactobacillus curvatus Pediococcus acidilactici Bắp cải muốiKim chi Nguồn gốcRa đời tại Hàn Quốcvào khoảng thế kỉ thứ 7.Khoảng thế kỉ thứ 12 kim chi có thêm một số gia vị khác, đặc biệt là ớt.Thế kỉ 18, ớt đã chính thức trở thành một trong những gia vị chủ yếu dùng để làm kim chi.Thế kỷ thứ 19, người Hàn quốc đã dùng bắp cải du nhập từ Trung Quốc làm loại kim chi mà ta biết ngày nay Nguyên liệuKim chi Quy trìnhKim chi Quy trìnhKim chi Kim chi Kim chi Kim chi Kim chi Vi sinh vật lên menLeuconostoc mesenteroidesStreptococcus Pediococcus Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Kim chi Sự thối của bắp cải muối: Cải bị nhầy và dính:Hiện tượng này ít khi gặp. Hương vị của cải sẽ không bị ảnh hưởng nhiều.Một số nhóm vi khuẩn như Pediococcus acidilactici sẽ tạo ra các chất nhày và vi khuẩn này phát triển mạnh trong điều kiện nhiệt độ môi trường cao.Hiện tượng này do một loạt nguyên nhânƒ Lượng oxy trong không khí caoƒ Lượng muối không đủƒ Sự thay đổi nhiệt độ. Cải bị mềm Cải bị tối màu Đây là hiện tượng phổ biến nhất và bị gây ra bởi những vi sinh vật gây thối. Để tránh hiện tượng này cần đảm bảo độ đồng đều của dịch trong khối lên men. Cải có hương vị kém Nguyên nhân là do vi khuẩn lactic lên men dị hình bị ức chế không tạo ra acid lactic mà tạo ra một số sản phẩm lên men khác.Qui trìnhBước 1Bước 2Dưa chuột muốiBước 3Bước 4Qui trìnhDưa chuột muốiDưa chuột muốiVi sinh vật lên men:Pediococcus acidilactici Lactobacillus plantarumlactobacillus brevis Sự hư thối của dưa muối:- Phồng nở: Nguyên nhân là do sự tích lũy khí cacbonic trong dịch lên men.- Dưa mềm hoặc nhăn: Nguyên nhân do một lượng lớn acid tạo ra bởi Leuconostoc mesenteroides. Hay sự phát triển của một số vi sinh vật oxy hóa acid hữu cơ như Mycoderma cũng có thể là vấn đề bởi chúng làm thay đổi giá trị pH và ảnh hưởng tới trật tự của quá trình lên men.Chao Qui trình:3 bước cơ bản:Làm đậu phụ để làm chao.Nuôi mốc chao.- Lên men chao,để chao chín.Ngaâm nöôùcÑaäu naønhXay vôùi nöôùcLoïc Söõa ñaäu naønhKeát tuûaLaéng eùpÑaäu phuïNöôùc chua hoaëc canxi sunfatBaõGiai đoạn làm đậu hũ: Quy trình sản xuất chao nước(dạng chìm)ĐẬU PHỤCHẦN NƯỚC SÔI CẮT MIẾNG 2x2x1CHO CHỦNG MỐCNUÔI MỐCƯỚP MUỐICHAOMỐCMUỐIỦ CHÍNCắt nhỏ đậu phụ Miếng đậu hũ đã bắt đầu xuất hiện mốc trắngVi sinh vật lên men:-Quá trình lên men đậu phụ các enzym vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân protein tạo thành các acid amin, lipit thành các ester thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng.-Vi sinh vật trong sản xuất chao: thường có hoạt độ proteaza và amylaza cao: nấm mốc Mucor elegans, M.hiemalis, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilisActinomucor elagansActinomucor elagans-Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm-Thành phần chính của đậu nành là protein, glucid nên lên men đậu nành chủ yếu là quá trình thủy phân protein glucid thành các phân tử nhỏ hơn dưới tác dụng của các enzym. Các enzym này chủ yếu do các nấm mốc sinh tổng hợp Enzym amylaza và proteaza.-Ngoài ra trong quá trình lên men còn có các vi sinh vật khác sản sinh từ sản phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn.-Vi khuẩn hấp thu các chất dinh dưỡng có phân tử nhỏ hơn acid amin, acid béo, acid ngắn, các đường lên men và tạo thành sản phẩm lên men thải vào môi trường. Một số vi khuẩn khác qua quá trình trao đổi chất tạo hương cho sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chaoVi sinh vậtNhiệt độ và độ ẩmMuối chao Một số hiện tượng xấu xảy ra khi làm chao: Chao bị đắng,thâm đen: Do mốc xấu, nuôi trong điều kiện không đạt yêu cầuNhiễm vi khuẩn gây đắngDo nuôi mốc quá già, để lớp khuẩn ty chuyển sang màu xám đen mới cho vào ngâm muối.Do có chất đắng sẵn trong nguyên liệu hay dùng quá nhiều CaSO4 trong kết tủa đậu.Nguyên nhânChao có màu, mùi khó chịuHiện tượngcó màu xám, đen mùi khó chịu như mùi mắm tôm Nguyên nhânDo bánh đậu sau khi ép còn độ ẩm quá cao bị nhiễm các vi sinh vật khác.Do nhiễm mốc đen hay nuôi mốc quá già làm cho quá trình thủy phân mạnh cho ra các sản phẩm gây mùi.