Ôn tập Công nghệ Lớp 6 - Chương III: Nấu ăn trong gia đình

NỘI DUNG KIẾN THỨC: Chương III: NẤU ĂN TRONG GIA ĐÌNH
Bài 15: CƠ SỞ CỦA ĂN UỐNG HỢP LÝ
Vai trị của các chất dinh dưỡng
Chất đạm:
Nguồn cung cấp:
Đạm động vật: thịt, cá, trứng, 
Đạm thực vật: đậu xanh, đậu nành, đậu đen,
Chức năng dinh dưỡng:
Chất đạm giúp cơ thể phát triển tốt về chiều cao, cân nặng.
Cần thiết cho việc tái tạo các tế bào đã chết.
Góp phần tăng khả năng đề kháng và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Chất đường bột:
Nguồn cung cấp:
Tinh bột là thành phần chính: ngô, khoai lang, gạo, bánh mì,..
Đường là thành phần chính: mía, kẹo, mật ong,
Chức năng dinh dưỡng:
Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể để làm việc, vui chơi.
Chuyển hóa thành các chất dinh dưỡng khác.
Chất béo:
Nguồn cung cấp:
Chất béo động vật: mỡ cá, mỡ lợn, mỡ bò,
Chất béo thực vật: dầu lạc, dừa, vừng(mè), 
Chức năng dinh dưỡng:
Chất béo cung cấp năng lượng, tích trữ dưới da ở dạng một lớp mỡ giúp bảo vệ cơ thể.
Chuyển hóa một số vitamin cần thiết cho cơ thể.
Sinh tố( vitamin): Gồm các nhóm sinh tố A, B, C, D, E, PP, K,
Nguồn cung cấp:
Sinh tố A: bí đỏ, ớt, gấc, dưa hấu,
Sinh tố nhóm B: trứng, các loại đậu, cà rốt, chuối, gan, thịt, cá
Sinh tố C: cà chau, chanh, dâu tây,
Sinh tố D: ánh nắng mặt trời, phô mai, trứng,..
Chức năng dinh dưỡng:
Sinh tố giúp các hệ cơ quan trong cơ thể hoạt động bình thường.
Tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp cơ thể phát triển tốt, luôn khỏe mạnh, vui vẻ.
Chất khoáng: Gồm các chất phốt pho, Iốt, canxi, sắt,
Nguồn cung cấp: 
Cung cấp canxi và phốt pho: lươn, cá, tôm, cua, trứng, đậu, súp lơ,
Cung cấp Iốt: cua, tôm, ốc, sò,
Cung cấp chất sắt: thịt đỏ, bí đỏ, cà rốt,.
Chức năng dinh dưỡng: 
Chất khoáng giúp cho sự phát triển của xương, hoạt động của cơ bắp, tổ chức hệ thần kinh, cấu tạo hồng cầu và sự chuyển hóa của cơ thể.
Nước:
Là thành phần chủ yếu của cơ thể.
Là môi trường cho mọi chuyển hóa và trao đổi chất của cơ thể.
Điều hòa thân nhiệt.
Chất xơ:
Chất xơ là thực phẩm mà cơ thể không tiêu hóa được. 
Chất xơ giúp ngăn ngừa bệnh táo bón.
II. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn
1. Phân nhóm thức ăn
- Cơ sở khoa học: Dựa vào giá trị dinh dưỡng, thức ăn chia làm 4 nhóm:
+ Nhóm giàu chất đạm
+ Nhóm giàu chất béo
+ Nhóm giàu chất đường bột
+ Nhóm giàu chất khoáng
- Ý nghĩa: Giúp người tổ chức bữa ăn mua đủ các loại thực phẩm cần thiết và thay đổi món ăn cho đỡ nhàm chán, hợp khẩu vị đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.
2. Caùch thay theá thöùc aên laãn nhau
 Thay thức ăn này bằng thức ăn khác trong cùng một nhóm cho đỡ nhàm chán, hợp khẩu vị, đảm bảo ngon miệng.
Ví dụ: 100g thịt có thể thay bằng 100g cá hoặc 120g trứng.
III. Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể
1. Chất đạm
 	- Thiếu chất đạm: thiếu chất đạm trầm trọng trẻ sẽ bị bệnh suy dinh dưỡng. Bệnh suy sinh dưỡng làm cho cơ thể chậm phát triển, cơ băp yếu ót, tay chân khẳng khiu, bụng phình to, tóc mọc lưa thưa. Dễ mắc các bệnh nhiễm khuẩn.
- Thừa chất đạm: gây bệnh béo phì, bệnh huyết áp, bệnh tim mạch,
2. Chất đường bột
- Thiếu chất đường bột: dễ bị đói, mệt, cơ thể ốm yếu.
- Thừa chất đường bột: gây béo phì.
3. Chất béo
 - Thiếu chất béo: thiếu năng lượng và vitamin, cơ thể ốm yếu, dễ bị mệt, đói.
- Thừa chất béo: làm cho cơ thể béo phệ, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.
Bài 16: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
I. Vệ sinh thực phẩm
1. Thế nào là nhiễm trùng thực phẩm?
 	 - Nhiễm trùng thực phẩm là sự xâm nhập của vi khuẩn có hại vào thực phẩm.
 	- Nhiễm độc thực phẩm là sự xâm nhập của chất độc vào thực phẩm.
2. Anh hưởng của nhiệt độ đối với vi khuẩn
Từ -20oC – 10oC: Vi khuẩn không sinh nở nhưng cũng không chết
Từ OoC – 37oC: Vi khuẩn sinh nở nhanh chống
Từ 50oC – 80oC: Vi khuẩn không sinh nở nhưng cũng không chết hoàn toàn
 	Từ 100oC – 115oC: Nhiệt độ an toàn trong nấu nướng, vi khuẩn bị tiêu diệt.
II. An toàn thực phẩm
1. An toàn thực phẩm khi mua sắm.
 - Các loại rau, quả, thịt, cá: mua loại tươi hoặc được bảo quản ướp lạnh.
- Thực phẩm đóng hộp, có bao bì: chú ý hạn sử dụng.
- Tránh để lẫn lộn thực phẩm ăn sống với thực phẩm cần được nấu chín.
2. An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản.
 	 - Thực phẩm đã chế biến: đậy kĩ, giữ lạnh và hâm nóng trước khi ăn.
 	 - Thực phẩm đóng hộp: sử dụng ngay khi khuôi, để nơi khô ráo, thoáng.
 	 - Thực phẩm khô: phơi lho đựng trong bao, túi ni long để nơi khô thoáng.
 III. Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm.
1. Nguyên nhân ngộ độc thức ăn.
Nội dung – SGK
2. Biện pháp phòng tránh ngộ độc thức ăn.
a. Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng:
- Rửa tay sạch trước khi ăn
- Vệ sinh nhà bếp
- Rửa kĩ thực phẩm
- Nấu chính thực phẩm
- Đậy thức ăn cẩn thận
- Bảo quản thực phẩm chu đáo.
b. Biện pháp phòng tránh nhiễm độc:
Không dùng các thực phẩm có chất độc: cá nóc, nấm lạ, khoai tây mọc mầm,
Không dùng thức ăn bị biến chất hoặc bị nhiễm chất độc hóa học
Không dùng những đồ hộp qua hạn sử dụng, những hộp bị phồng.
Bài 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNGTRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
 I. Bảo quản chất dinh dưỡng khi chế biến.
1. Thịt, cá
- Không ngâm, rửa thịt, cá sau khi cắt thái vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi.
- Không để ruồi bọ bâu vào.
- Giữ thịt cá ở nhiệt độ thích hợp để sử dụng lâu dài.
2. Rau, củ, quả, đậu hạt tươi.
 Để rau, củ, quả khhông bị mất chất dinh dưỡng nên:
 - Rửa rau thật sạch, không ngâm lâu trong nước, không thái nhỏ khi rửa và không để khô héo.
 - Chỉ nên cắt nhỏ ngay trước khi nấu.
 - Rau, củ, quả ăn sống nên gọt vỏ trước khi ăn.
3. Đậu hạt khô, gạo.
 - Đậu hạt khô: bảo quản chu đáo nơi khô ráo, mát mẻ, tránh sâu, mọt
 - Gạo tẻ, gạo nếp: Không vo quá kĩ, sẽ bị mất sinh tố B.
 II. Bảo quản chất dinh dưỡng trong chế biến
1. Tại sao phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng trong khi chế biến món ăn?
 - Đun nấu lâu mất các sinh tố tan trong nước: C, B, PP.
 - Rán lâu mất các sinh tố tan trong chất béo: A, D, E, K.
 * Chú ý:
- Cho thực phẩm vào luộc hay nấu khi nước sôi.
- Khi nấu tránh khuấy nhiều.
- Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần.
- Không nên dùng gạo xát quá trắng và vo gạo kĩ trước khi nấu. 
- Không nên chắt bỏ nước cơm, vì sẽ mất sinh tố B1.
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thành phần dinh dưỡng:
- Chất đạm: khi đun nóng ở nhiệt độ quá cao giá trị dinh dưỡng sẽ bị giảm đi.
- Chất béo: đun nóng nhiều sinh tố A trong chất béo bị phân hủy, chất béo bị biến chất.
- Chất đường bột: Chất đường sẽ biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng khi đun khô đến 1800
Ở nhiệt độ cao tinh bột sẽ bị cháy đen và chất dinh dưỡng sẽ bị tiêu hủ hoàn toàn
- Chất khoáng: Khi đun nấu một phần chất khoáng sẽ hòa tan vào nước.
- Sinh tố: các sinh tố dễ tan trong nước dễ bị mất đi trong quá trình chế biến.
BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt:
1. Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước:
 a) Luộc : Là làm chính thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chính mềm 
 b) Nấu: là phương pháp làm chính thực phẩm trong môi trường nước. Khi nấu là phối hợp nguyên liệu động vật, thực vật hoặc nấu them từng loại, có gia vị 
 c) Kho: là làm chính thực phẩm với lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
2. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
 - Hấp: Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
3. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
 Nướng: Là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dùng lửa dưới), thường là than củi.
4.Phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo.
a) Rán( chiên): là làm chính thực phẩm trong một lượng chất béo khá nhiều, đun lửa vừa, trong khoảng thời gian đủ làm chính thực phẩm
b) Rang: là phương pháp làm chính thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chính đều từ ngoài vào trong. 
c) Xào: là phương pháp làm chính thực phẩm với lượng chất béo vừa phải , có sự kết hợp giữa thực phẩm động vật và thực vật hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn.
II. Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt:
1.Trộn dầu giấm
Là cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm các gia vị khác, tạo nên món ăn ngon miệng.
2.Trộn hỗn hợp:
Pha trộn các thực phẩm đã được làm chín bằng các phương pháp khác kết hợp với các gia vị tạo thành món ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích.
3. Muối chua:
Làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian cần thiết, tạo thành món ăn có vị khác hẳn vị ban đầu của thực phẩm.
a) Muối xổi: Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian ngắn.
b) Muối nén:Là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời gian dài.
Chủ đề: Xây dựng thực đơn
I Xây dựng thực đơn 
Thực đơn là gì? 
- Thực đơn là bảng ghi lại tất cả những món ăn dự định sẽ phục vụ trong bữa tiệc, cổ, liên hoan hay bữa ăn thường ngày.
Nguyên tắc xây dựng thực đơn
- Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn
- Thực đơn phải đủ các loại món ăn chính theo cơ cấu của bữa ăn
- Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế
II. Lựa chọn thực phẩm cho thực đơn
Mua thực phẩm tươi ngon
Số lượng thực phẩm vừa đủ dùng ( kể cả gia vị)
III. Thực đơn dùng cho bữa ăn hằng ngày
Số món: 3-4 món ăn
Các món ăn: 
 3 món chính: canh, mặn, xào
1 món phụ (nếu có): đồ trộn, dưa chua kèm nước chấm
IV. Thực đơn dùng cho các bữa liên hoan hay bữa cổ
Số món: 5 món trở lên
Các món ăn: 
Tùy vào bữa tiệc mà ta có món ăn phù hợp
Thực hành thiết kế thực đơn: các em hãy chọn 1 chủ đề sau và xây dựng thực đơn: 
Thực đơn dùng cho bữa ăn hằng ngày.
Thực đơn dùng cho bữa cỗ, liên hoan
Chuẩn bị: giấy A4, bút chì, màu, viết
Hướng dẫn thực hiện: chọn 1 trong 2 chủ đề trên và xây dựng thực đơn sao cho khoa học: số món ăn, các món ăn
Nếu thực đơn thường ngày:3-4 món, thực phẩm thông dụng chế biến đơn giản
Nếu thực đơn bữa tiệc : 5 món trở lên, thực phẩm cao cấp, chế biến công phu, đẹp mắt
Yêu cầu: học sinh chọn món ăn thuộc về thực đơn các em đang thực hiện