Sản xuất nước ổi đóng hộp

SẢN XUẤT NƯỚC ỔI ĐÓNG HỘPGVHD: BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH: Thời Thị Bích NgaĐỀ TÀI TiỂU LUẬN : TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCMKHOA MT & CNSHPHẦN 1TỔNG QUANTên khoa học : Psidium guajava.Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp).Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây tốt cho sức khỏe.Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da.Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe.1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:1.1 Giới thiệu về ổi :Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ,....và các nước Đông Nam Á.Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông Cửu Long hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái cây thân yêu: Đó là quảổi, nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:1.1 Giới thiệu về ổi :Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa các giống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khác biệt.Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là: ổi Bo Thái Bình Ổi Đào Ổi Xá Lị1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.1 Giới thiệu về ổi:Ổi Bo Thái BìnhỔi xá lỵỔi Đào1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:1.1 Giới thiệu về ổi:Ổi được sử dụng nghiên cứu trong đề tài này có nguồn gốc là: Ổi Sá Lỵ: là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán lá thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt. Viện nghiên cứu cây ăn quả miền nam thống kê được 12 giống ổi sá ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp :1.1 Giới thiệu về ổi :Trong Y học cổ truyền cũng như nhiều công trình nghiên cứu khoa học hiện nay đều đưa ra những kết luận dưới gốc độ "y học" của các bộ phận trên cây ổi: Đọt, lá, vỏ, quả, rễ. Nhưng ở đây, phạm vi nghiên cứu được đặt lên quả ổi.Tại Trung hoa : Quả ổi được xem là có tính ấm, vị ngọt, dùng trị tiêu chảy, tiểu đường và trĩ.1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp: 1.2 Gía trị của ổi trong đời sốngTrong một nghiên cứu tại Đài Loan trên chuột, nước ép từ quả tươi trích qua màng phúc toan với liều lượng 1.0g/kg giúp làm hạ đường trong máu tạo ra bởi alloxan.Tóm lại các tác giả đã kết luận:Ổi tươi, chứa lượng cao các chất xơ (hòa tan và không hòa tan) có thể giúp hạ tiểu đường một cách an toàn.1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp:1.2. Gía trị của ổi trong đời sốngTrên thế giới. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: Axit amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây. Theo dự đoán của các nhà chiến lược: Trong các loại nước giải khát được sản xuất từ trái cây thì loại nước giải khát lên men được đánh giá là mặt hàng “mạnh” trong tương lai vì đây là sản phẩm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao nhờ quá trình lên men của vi sinh vật và rất phù hợp với thế hệ trẻ1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp :1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên menTrong nước : Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước giải khát rất lớn.Nguồn nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú,đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng được các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp. Việc nghiên cứu để sản xuất nước giải khát lên men từ trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực.Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại nước giải khát lên men chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản và nó cùng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước giải khát của Việt Nam. 1.Giới thiệu về nước ổi đóng hộp :1.3 Tình hình sản xuất nước giải khát lên men Ổi có nguồn gốc từ châu Mĩ, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp.Trái ổi có hình dạng tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính khoảng từ 5-7cm, nặng từ 30-600g hay hơn tùy giống. Vỏ trái cứng gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.Thành phần hóa học của ổi: Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thịt trái. Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P, với hàm lượng đáng kể. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm.2. Nguyên liệu 2.1 ỔiTrong qui trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận lợi trong quá trình chế biến. Ngoài ra còn có tác dụng tạo mùi vị cảm quan tốt.Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt khôngg chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc hay men chua.2. Nguyên liệu 2.1 Ổi 2.2 Nước: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩmCHỈ TIÊUTIÊU CHUẨNChỉ tiêu vật lýMùi vịKhôngĐộ trong (ống Dienert)100mlMàu sắc (thang màu coban)5oChỉ tiêu hóa họcpH6-7,8Độ cặn cố định (đốt ở 6000 C)75-150 mg/lĐộ cứng toàn phầnDưới 15oĐộ cứng vĩnh viễn7oCaO50-100mg/lMgO50Fe2O30,3MnO0,2BO4-31,2-2,5SO4-20,5NH4+0,1-o,3NO2-Không cóNO3-Không cóPb0,1 mg/lAs0.05Cu2,00Zn5,00F0,3-0,5Chỉ tiêu vi sinh vậtTổng số vi sinh vật hiếu khíDưới 100 con/mlChỉ số ColiDưới 20 con/mlChuẩn số ColiTrên 50 con/mlVi sinh vật gây bệnhKhôngĐường có vai trò: Cung cấp năng lượng. Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị. Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm. Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải cao, không lẫn tạp chất. 2. Nguyên liệu 2.3 Đường: Acid citric Điều chỉnh pH của sản phẩm.Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm. Acid ascorbic Ở điều kiện thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể rắn, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0.25% ở 300C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối. Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn vi khuẩn. Kết hợp với Oxi làm giảm lượng Oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và cá vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hóa gây nên. Với liều lượng 0.05-0.06 % cho them vào nước quả sẽ giúp bảo quản được trong thời gian dài.2. Nguyên liệu 2.4 Acid citric và acid asocorbicPHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC ÉP ỔI ĐÓNG HỘPNÖÔÙC OÅI GHEÙP MÍROÙT HOÄPTHANH TRUØNGPHOÁI CHEÁBAØI KHÍ ÑOÀNG HOÙAAcid CitricAcid AscorbicNöôùcÑöôøngCHAØNGHIEÀN XEÙCHAÀNRÖÛALÖÏA CHOÏNổiBaõ chaøHoäp giaáy voâ truøng1. Sơ đồ công nghệ 2.1.1 Mục đích công nghệ :Loại trừ các nguyên liệu không đủ qui cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng . 2.1.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thật: 2.1.3 Thiết bị: 2.1.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: 2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.1 Lựa chọn 2.2.1 Mục đích công nghệ : Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số tạp chất hóa học gây độc hại được dùng trong nông nghiệp như phân, thuốc trừ sâu Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: ổi được rửa sạch, loại bỏ hết tạp chất. 2.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu. 2.2.3 Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa. 2.2.4 Thiết bị. 2.2.5 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị.2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.2 Rửa 2.3.1 Mục đích công nghệ : Chần làm hệ thống enzyme peroxidaza, polifenoloxidaza bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen. Thủy phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo. Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi hóa vitamin, phồng hộp. Làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng. Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt. Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: ổi mềm hơn, khi nghiền xé sẽ hạn chế việc bị thâm đen và mất vitamin. 2.3.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật . 2.3.3 Thiết bị 2.3.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.2 Chần 2.4.1 Mục đích công nghệ. Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu :cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ và làm tăng hiệu suất chà . Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình . Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bj phá vỡ , mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu . 2.4.2 Phương pháp thực hiện,thông số kỹ thuật. 2.4.3 Thiết bị.2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.4 Nghiền xé 2.5.1 Mục đích công nghệ Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà. Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa . Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật: Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra là bã chà . Vận tốc trục quay khoảng 700 rpm. Đường kính lỗ rây 0.5-0.75 mm. Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước . 2.5.2 Thiết bị 2.5.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.5 Chà2.6.1 Mục đích công nghệ Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng . Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình : Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%. Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. 2.6.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 2.6.3 Thiết bị 2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.6 Phối chế2.7.1 Mục đích công nghệ Là cho sản phẩm được đồng nhất bằng cách làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, tránh vón cục và làm giảm sự phân lớp sau này. Các biến đổi của nguyên liệu diễn ra trong quá trình: thịt quả được xé nhỏ, trộn lẫn tạo dung dịch đồng nhất . 2.7.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 2.7.3 Thiết bị 2.7.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị 2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.7 Đồng hóa 2.8.1 Mục đích công nghệ: Sau khi phối trộn cần được bài khí để loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả nhằm hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc của sản phẩm không bị thay đổi .Đồng thời còn hạn chế sư phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tránh hiện tượng phồng méo hộp . Giúp quá trình thanh trùng tốt hơn. 2.8.2 Thiết bị 2.8.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị 2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.8 Bài khí 2.9.1 Mục đích công nghệ: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hỏng. 2.9.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật . 2.9.3 Thiết bị 2.9.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị 2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.9 Thanh trùng 2.10.1 Mục đích công nghệ : Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định. 2.10.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật 2.10.3 Thiết bị 2.10.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị 2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.10 Rót hột2. Thuyết minh quy ttrình công nghệ 2.11 Ghép mí 2.11.1 Mục đích công nghệ : Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bênh ngoài . Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượnh của nó. 2.11.2 Phương pháp công nghệ, thông số kỹ thuật 3. Các thiết bị sử dụng trong công nghệ : Hình ảnh lựa ổiMáy rửa bơi chèo :	Máy chần trục xoắnMáy chà cánh đậpMáy nghiềnSơ đồ thiết bị bài khí APVThiết bị đồng hóa một cấp sử dụng áp lực caoThiết bị thanh trùng bản mỏng alfa lavaiMáy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích .Ghép mí và hoàn thiện sản phẩm 4 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm: 4.1 . Chỉ tiêu vi sinh vật:Tên chỉ tiêu MứcTổng số vsv hiếu khí( số khuẩn lạc/ml), không lớn hơn102E.Coli ( số con/l) , không lớn hơnKhông được cóCl.PerfringensKhông được cóVK gây nhày ( Leuconostoc)Không được cóNấm men- mốc ( số khóm nấm/ml) , không lớn hơnKhông được cóSt. aureusKhông được có 4.2 . Chỉ tiêu cảm quan: Có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước ổi. Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khi lắc nhẹ hoặc khuấy trộn phải phân tán đều . 4.3 . Chỉ tiêu hóa học: Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nước ổi phải chiếm ít nhất 90% dung tích của nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C. Hàm lượng chất khô hòa tan: Hàm lượng chất khô hòa tan của nước ổi tự nhiên không nhỏ hơn 10% (đo bằng chiết quang kế ở 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid và đọc là “độ Brix”. Hàm lượng đường: không nên quá 25g/kg thêm vào. Hàm lượng acid: theo thổa thuận của khách hàng. Chất chống tạo bột: nếu sử dụng thì lượng tối đa cho phép là 10 mg/kg. Kim loại nặng : theo qui định của bộ y tế . TÀI LIỆU THAM KHẢO[1]. Lê Văn Việt Mẫn, “ Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống, tập 1“, nhà xuất bản đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.[2]. Lê Bạch Tuyết, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, nhà xuất bản Giáo dục.[3]. Võ Văn Bang, Vũ Bá Minh, “Quá trình và thiết bị công nghệ hóa học và thực phẩm ,tập 3”, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Tp. Hồ Chí Minh.[4]. Đống Thị Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm”, nhà xuất bản đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.----------the end----------