Thực phẩm lên men từ đậu nành

lỗ đục trên túi. Kết thúc sau 30h. Ủ quá lâu, sản phẩm có mùi amoniac do thủy phân Pr quá mạnhA waterbath incubator tray made of stainless steel Sản xuất Tempeh công nghiệpGiá nuôi Tempeh (14 khay / giá, 2kg/ khay, có nắp trên từng khay)Sau 22h lên men, thanh trùng 800 C/15’Sản phẩm Tempeh công nghiệpCắt thành 30 miếng/ hộp. 4 miếng ở góc nghiền làm bột Tempeh.Khuẩn ty nấm mốc phát triển dày đặc cả mặt trên và mặt dưới bánh Tempeh. Ontjom [Onchom] 	Ontjom, or more recently referred to as onchom, is a product closely related to tempeh. Onchom is more commonly produced in West Java, Indonesia. 	Unlike tempeh, onchom is mainly prepared from ground nut [Arahis hypogea], but other products, including okara [soy fiber left over from manufacturing soy milk ] or coconut press-cake may also be used. 	A mold which produces orange-red spores, Neurospora sitophila is used to ferment onchom. In contrast to tempeh, sporulation of the orange-red mold is encouraged in onchom; whereas sporulation is avoided in culturing tempeh. A carpet of almost a brilliant orange-red mold should cover the top layer of traditional onchom, then it is ready for consumption. 	Deep fat fried onchom with coconut oil, has a delicate mushroom-like flavour, with overtones of a sweet-nutty flavour and aroma. Neurospora (Monilia)Thuoäc loaïi naám khuaån ty coù vaùch ngaên, hình thaønh baøo töû höõu tính Neurospora(Monilia) sitophila, loaøi quan troïng nhaát trong thöïc phaåm, thænh thoaûng ñöôïc goïi laø “moác baùnh mì ñoû” vì phaùt trieån treân baùnh mì coù maøu hoàng.Ñaëcđđđñiểm phaân bieät Neurospora sitophila laø :- Khuaån ty coù vaùch ngaên- Khuaån ty khí sinh mang ñính baøo töû hình tröùng maøu hoàng ñeán ñoû-vaøng cam, keát hôïp laïi thaønh nhaùnh hình chuoãi.NATTO –SẢN PHẨM CỦA JAPANNATTO -JAPANNatto là thức ăn truyền thống của nhật bản thường được dùng trong buổi điểm tâm sáng hàng ngày.Natto có đặc tính là hơi nhớt và nặng muì nhưng là thức ăn giàu dinh dưỡng của người Nhật.Có hai loại Natto:	1.Itohiki Natto (sticky natto)lên men từ vk Bacillus natto	2.Hama Natto (Temph Natto; dried natto)”, lên men từ nấm mốc như koji Natto Natto on riceNatto Natto truyền thống Natto công nghiệpSản xuất NattoPP truyền thốngThanh trùng rơm khô bằng nước nóng 20-30oC/15 phútĐậu nànhNgâm cho nở vỏHầm đậu trong nồi áp suấtGói lại, cột chặtGiữ nhiệt độ khoảng 420C (108 độ F), thường dùng lò hay bình nước ấmỦ 1-2 ngày sauGiữ trong tủ lạnhNattoSản xuất NattoPP hiện đạiĐậu nànhNgâm cho nở vỏHầm đậu đủ mềmCho đậu vàoCho vào tủ ấm , nhiệt độ 37-420C 12-20 giờ → tắt, chờ cho Natto nguộiGiữ lạnhLựa hạt nhỏĐể ráo nước, dùng thiết bị lọcTiệt trùng dụng cụ chứa đậu (1200C)Thêm muối, đường, vi khuẩn Natto vào. Chú ý lượng nước để pha 20ml ứng với 500g đậuTrộn đềuKềm hãm sự phát triển của các vi khuẩn có hại và thúc đẩy sự phát triển của các vi khuẩn có lợi.Vitamin K2 , vit B2, saponin, vit E: chống ung thư.Enzyme Nattokinase là một loại serine protease do vi khuẩn B. subtilis natto tiết ra. Được hấp thụ ở ruột như một enzyme hoạt động, có chức năng phá vỡ fibrin (tác nhân tạo cục máu đông gây nghẽn, tắc mạch máu dẫn đến bệnh tim hay tai biến) giống với plasmin - enzyme phá vỡ cục máu đông ở người .Giá trị của NattoGiá trị của NattokinaseBệnh nghẽn động mạch (như chứng nhồi máu cơ tim) đang tăng cao ở Nhật Bản.Nattokinase làm giảm áp suất máu giúp máu lưu thông tốt, tránh hiện tượng lên huyết áp, đột quỵ ở những người cao tuổi.  Dược phẩm đáng tin cậy và đã được thương mại hoá trên thế giới. Bệnh loãng xương Vitamin K đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa loãng xương. Natto chứa menaquinone-7 gấp 100 so với nhiều loại phô mai. Vitamin K2: Menaquinone 7 (máu người khoẻ mạnh), hiệu quả trong việc duy trì xương rắn chắc cho phụ nữ tuổi trung niên do nồng độ menaquinone-7 và γ-carboxylated osteocalcin trong huyết thanh caoOsteocalcin hoạt động như một loại keo giúp gắn canxi vào xương.Giá trị của NattoVitamin K2100g Natto chứa ~ 1.000μg Menaquinone 7. Một người bình thường: 1μg/1kg/ mỗi ngày → 1 người 60kg nên tiêu thụ 60μg Menaquinone 7. Do đó, 10g Natto sẽ cung cấp đủ Menaquinone trong 1 ngày. Nếu trực khuẩn ruột kết bị yếu, một gói Natto sẽ cung cấp đủ lượng Menaquinone 7. 4- Giá trị của NattoVitamin K2Ngoài ra, Natto còn chứa poly-γ-Glutamic acid (γ-PGA).4- Giá trị của Nattoγ-PGAMột chất hút nước cực mạnh, hiện nay có rất nhiều ứng dụng:Chất làm ẩm trong mỹ phẩmVai trò trong loãng xươngChất hấp thụ: thu nước và các kim loại nặng.HydrogelSản phẩm vệ sinh.Sản xuất plastic phân huỷ sinh học4- Giá trị của Nattoγ-PGA5- Sản phẩm Natto thương mạiQuan tâm của nhiều nước, trong đó có Mỹ.Có mặt trong các cửa hàng bách hoá.Với nhiều dạng mặt hàng khác nhau. Còn có loại natto sấy khô đóng bao để ăn như một món snack . Thị trường Natto: 193 tỉ Yen or US$1,678,000Dược phẩm từ NattoHAMA NATTOHama Natto coøn coù teân goïi khaùc laø Shiokara-natto hay Tou-natto, laø loaïi Natto khoâng keo dính vaø coù xuaát xöù töø Trung Quoác. daïng raén, maøu ñen, vò raát maën. Ñaây laø loaïi thöïc phaåm raát giaøu chaát dinh döôõng vaø laø nguoàn cung caáp dinh döôõng chính cho nhöõng ngöôøi aên chay. Trong suoát 400 hay caû 600 naêm qua, Hama Natto vaãn laø loaïi thöïc phaåm quyù ôû vuøng Hamamatsu SAÛN XUAÁT HAMA NATTOLuùa maïchÑaäu naønhLaøm saïch, ngaâm, haápPhoái troän vôùi KojiPhôi naéngNattoTheâm muoái, laøm chínPhôi naéngPhoái troän vôùi göøng, tieâu, gia vòCông nghệ sản xuất misoMISOMISOlaø loaïi gia vò raát quan troïng vaø thieát yeáu cuûa ngöôøi Nhaät Duøng naáu soup hay laøm gia vò cheá bieán caùc loaïi thöùc aên khaùcMISOMiso laø loaïi thöïc phaåm leân men töø 2 nguyeân lieäu chính laø gaïo (hoaëc luùa maïch) vaø ñaäu naønh. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän nhôø vi sinh vaät chuû yeáu laø naám Aspergillus Oryzea.Miso coù daïng boät nhaõo, mang nhieàu maøu saéc nhö traéng, vaøng, ñoû, naâu ñoû hay ñen; coù vò maën, ñoâi khi pha laãn vò ngoït vaø coù muøi thòt ñaëc tröng.Quaù trình leân men ñaäu naønh vaø gaïo saûn xuaát Miso laøm phaân giaûi caùc chaát höõu cô phöùc taïp thaønh ñôn giaûn, giuùp cô theå deã daøng haáp thu vaø tieâu hoaù DINH DÖÔÕNG TRONG MISOMiso laø loaïi thöïc phaåm giaøu naêng löôïng, chöùa caùc chaát	ProteinChaát beùo thöïc vaätCarbonhydratVitaminKhoaùng chaátPHAÂN LOAÏI MISOPhaân loaïi theo nguyeân lieäu 	Miso laøm töø gaïo vaø ñaäu naønh Siro Miso Chu MisoMiso laøm töø ñaäu naønh PHAÂN LOAÏI MISOPhaân loaïi theo nguyeân lieäu 	Akadasi Miso Hatcho Miso Miso laøm töø luùa maïch vaø ñaäu naønh PHAÂN LOAÏI MISOPhaân loaïi theo nguyeân lieäu 	Sweet Mugi Miso Aka Miso Miso vaøngPHAÂN LOAÏI MISOPhaân loaïi theo maøu saéc 	Miso traéngMiso traéng daïng Mayonaise ñeå troän saladMiso ñoûMiso ñen SAÛN XUAÁT MISONguyeân lieäu 	GAÏOÑAÄU NAØNHMUOÁIGIOÁNGCông nghệ sản xuất misoGạoHấp áp suất /15 phútLàm nguội đến 300CNuôi với mốc A. orizae 27-280C/ 50 giờĐậu nành Xử lýTách vỏHấp áp suất /1 giờLàm nguội( độ ẩm 57,2%)Phối trộn Nuội ở 280C/ 7 ngàyNuôi ở 350C/ 2 tháng Để ở phòng 2 tuầnNghiền nhừ Miso Miso soupeMiso soupeÑaäu naønh troän vôùi koji+ muoái Ñaäu naønh haáp chín Koji( Côm ñöôïc uû vôùi Aspergillus orizea)MisoA soybean is boiledA boiled blister is crushedCheá bieán MISOkoji is mixed koji fungus is disentangled by hand Salt is mixed It is said that it eats in the half year.A result is raised Soy Sauce[Tamari hay Shoyu]Nước tương Nước tương đậu nành Soy Sauce[Tamari hay Shoyu]Nước tương đậu nành lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở Nhật có khoảng 3600 công ty, trong đó có 5 công ty lớn nhất sản xuất 1,2 triệu tấn chiếm khoảng 1/2 sản lượng hàng năm .	 Nước tương có nhiều dạng khác nhau, nhưng Koikuchi-Shoyu là đại diện tốt nhất của nước tương lên men (Yokotsuka and Sasaki 1998). Nó là một chất lỏng nâu xậm trong với thành phần xấp xỉ: 22°Bé, 17% NaCl, 1,6% đạm tổng số, 1% đạm formol, 3% đường khử, 2,3% rượu alcohol và pH 4.7. Nước TươngNước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối. Nước tương được lên men bằng men nấm Aspergillus oryzae hay A.soiae cùng các vsv liên quan khác. Quy trình sản xuấtQUI TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG CÔNG NGHIỆPCấy truyền ống nghiệmGạo nếpĐậu nành Xử lýĐể chín 5-10 ngàyNuôi mốc Nhân giốngtrong bình tam giác 5 - 5 ngày Hấp chín Trộn giống(0,5 – 1%)Để nguội Ngả tươngMốc giống sản xuất Thủy phân(lên men ướt hoặc ẩm)Ống giốngA.oryzaeNgâm nước 8-12 giờNhân giống lớn(trên, mành, khay)60-72 giờ , 30-32oCThành phẩm Để ráo 1 giờRửaSấy 180-200oC 45-60 phútNghiền thành bột Thủy phânnước đậuNgâm nước đậuAspergillus oryzae	Tương Bần được chế biến qua 2 giai đoạn là chọn nguyên liệu và làm tương.Nguyên liệu	Nguyên liệu chính của tương Bần là đỗ tương, muốn tương ngon thì phải chọn đúng loại được trồng trên đất Hưng Yên, để có được độ đậm ngọt nhất định và to vừa. Các nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Thứ dùng để lên men là mốc Aspergillus Oryzae và chum sành. Làm tương	Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề. Sản phẩm tương làm ra có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi, có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách. TƯƠNG TÀUNguyên liệu làm tương tàu bao gồm hạt đậu nành, bột mì và muối ăn. Cách làm như sau:Lấy khoảng 10 kg hạt đậu nành loại bỏ hạt lép, sâu bệnh, sàng sẩy hết tạp chất, đem ngâm vào nước ấm chừng 10 – 12 giờ. Vớt ra đem hầm chín với 12 – 15 lít nước. Đậu chín, vớt ra rổ cho ráo nước. Nước đậu chứa vào một hũ riêng, cho thêm ½ kg muối hoà tan để chống thối hỏng.Cần khoảng 4 – 5 kg bột mì rang vàng như thính (khi có mùi thơm) rồi trộn đều với hạt đậu đã nấu chín và trải đều trên cái nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung để giữ nhiệt. Bên trên đậy một lớp vải xô sạch để giữ ẩm. Trên cùng đậy một cái nia khác và để cho lên mốc. Sau 3 – 5 ngày sẽ thấy mốc vàng (màu đỏ da cam) xuất hiện và phát triển mạnh rộng khắp có thể lấy ra 1 bát để dành cấy cho các mẻ sau.Thông thường khi ủ đậu mà có trộn mốc của mẻ trước thì quá trình phát triển mốc nhanh hơn. Trường hợp mốc có màu đen là mốc xấu sẽ cho tương phẩm chất xấu.Khi mốc phát triển đều khắp và chằng chịt là lúc các enzim đang tiến hành phân giải protein trong hạt đậu thành các axit amin tự do, và một phần đường. Lúc này ta đem phơi nắng (khoảng 10 ngày) để lợi dụng nhiệt độ của ánh nắng làm tăng hoạt tính enzim xúc tiến quá trình phân giải protein càng nhanh, sản phẩm sẽ chóng ngọt và nhanh sẫm màu. Muốn hạn chế quá trình phân giải cho tương ứng với sự phát triển quá mạnh của mốc, ta có thể trộn thêm vào hỗn hợp 2 kg muối để ức chế sự phát triển của mốc.Sau 10 ngày phơi nắng (tức là quá trình ủ nhiệt) tất cả được chuyển sang các hũ có thể tích lớn hơn (30 lít) và đổ tất cả lượng nước đậu nành ban đầu cho vào (lúc này đã hơi chua, thơm), cho thêm 2,5 kg muối và nước đun sôi để nguội cho đủ 15 lít, khuấy đều, đậy kín bằng vải xô và có nắp kín rồi để ngoài trời, tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng, quá trình phân giải đã chậm dần, có thể gạn lấy ra nước tương loại 1 (hơn 10 lít) rất ngon, có độ đạm 15 g/lít.Sau đó bổ sung thêm 1 kg đường vàng, hoặc 1 lít mật đường với khoảng 12 lít nước sôi để nguội và 3 kg muối khuấy đều tiếp tục phơi nắng. Sau 1 tháng nữa, ta lại gạn được nước tương loại 2 (khoảng hơn 10 lít) có độ đạm thấp hơn 10 g/l. Xác tương hột còn lại gọi là tương tàu (khoảng 12-15 kg), cho thêm 2 kg mật đường trộn đều, đậy kỹ và dùng ăn dần hoặc bán ra thị trường với giá tương đối cao.TƯƠNG NẾP, TƯƠNG BẮPTương nếp là tương được chế biến từ hạt đậu nành với nguyên liệu ủ mốc là gạo nếp, còn tương bắp là dùng bắp làm nguyên liệu ủ mốc. Ủ mốc: gạo nếp nấu thành cơm nếp cho mềm, dẻo, tơi xốp và ráo nước (khoảng 2,5 – 3 kg gạo nếp). Sau đó rải trên các nia, dưới có lót lá chuối khô, lá sung hoặc lá khoai mì (lá sắn) để khỏi dính. Phủ lên trên một lớp vải xô sạch, và đậy một chiếc nia lên trên cho thoáng. Nếu có mốc của đợt ủ trước thì trộn vào cùng cho quá trình lên mốc được nhanh. Nếu làm đợt đầu thì sau khi đậy để cho mốc phát triển tự nhiên.Nếu dùng bắp để ủ mốc thì bắp phải xay thành mảnh ngâm kỹ, đãi sạch để ráo nước và đem bung hoặc đổ chín, dỡ ra tãi cho đều, dày chừng 3 – 4 cm để nguội dần. Lấy lá nhãn tươi hoặc lá sen đậy kín, rồi phủ bao tải lên trên và để chỗ kín gió, râm mát. Luôn luôn giữ độ ẩm cho mốc phát triển.Sau 3 – 4 ngày mốc sẽ phát triển mạnh có màu đỏ da cam hoặc như hoa cau là mốc tốt. Sau một tuần mốc đã có các csợi phát triển chằng chịt và có mùi thơm của rượu.Chuẩn bị nước đậu: Khi mốc phát triển mạnh thì chuẩn bị làm nước đậu (còn gọi là nước chè). Lấy 3 – 4 kg hạt đậu nành được rang vàng, thơm và xay thành bột thô rồi cho vào nồi cùng 7 – 8 lít nước, đặt trên bếp đun cho nhừ, mềm, bắc ra và để nguội. Đổ nước đậu vào một hũ sạch đậy kín, để chỗ thoáng mát. Có thể cho thêm 0,5 kg muối để chống thối. Khoảng 8 -10 ngày là được.Ngả tương: Khi nước đậu đã được, ta cho tất cả lượng mốc vào nước đậu, khuấy đều dùng nước đun sôi để nguội điều chỉnh cho vừa đủ thể tích từ 13 -15 lít. Lượng muối cho vào phải nếm, tránh quá mặn hoặc quá nhạt. Dùng vải xô sạch bịt kín và đậy nắp hũ tương và đem phơi nắng để tận dụng nhiệt độ cho quá trình phân giải protein được nhanh, tương chóng ngấu. Thỉnh thoảng mở hủ tương, theo dõi và khuấy đều rồi đậy lại như cũ.Sau khi ngả tương 25 – 30 ngày là tương ngấu và ăn rất ngon, ngọt, màu vàng nâu rất hấp dẫn.QUI TRÌNH SẢN XUẤT SOY SAUCE (nước tương)NấuỦ ở 25-30oCCấy mốcThanh trùngA.orizaeÉp và lọcChuyển vào tank lên menTrộn muối 16-19%Lên menNguyên liệu đậu nànhKojiSoy sauceA.soyaAspergillus oryzaeKojiAspergillus sojaeHệ vi sinh vật chủ yếu của quá trình lên men đậu nành làm nước tương, Miso, giấmCác vi sinh vật này chuyễn hóa các thành phần nguyên liệu thành các loại gia vị thơm ngon có màu sắc đẹp. Tetragenococcus halophilus Zygosaccharomyces rouxii Aspergillus sojaeBán thành phẩm sauces korea được làm từ đậu nành lên men. Sản phẩm này được dùng để chế biến nước tương, dean jang, gochujangĐẬU PHỤĐậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Không chỉ có ở Việt Nam mà còn được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản. Các nước Đông Nam Á và cả ở các nước ở Châu Âu như Hà Lan, Pháp,Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau,có tên gọi khác nhau. Tất cả các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại:Loại mềmLoại cứngLoại đậu phụ lụaTrong đó đậu phụ lụa được sản xuất nhiều ở nước ta. SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ Đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành làm giảm đáng kể hàm lượng một loại oestrogen liên quan tới ung thư vú ở phụ nữ thời kỳ mãn kinh LỢI ÍCH CỦA ĐẬU PHỤLoãng xương, bệnh tim mạch... là những nguy cơ mà đậu nành có thể giúp phụ nữ giảm bớt. Tác dụng này có được là nhờ loại hoạt chất là phytoestrogen - trong thực vật, phổ biến là đậu nành.QUY TRÌNH SẢN SUẤTĐậu nànhNgâm Đãi vỏXay ướtLọc dịch sữa đậuBã đậu Đun sôiKết tủaHoa đậuÉp định hìnhThành phẩm đậu phụNước chua Sản xuất nước chuaNước chua được sản xuất như sau: Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5oBe, pH = 6,2 – 6,5)Nước chắt đậu 15% (có pH = 5 -5,5)Nước máy đã đun sôi để nguội 75%pH chung của dung dịch hỗn hợp là 6,5. Để môi trường lên men ở 35 – 40oC. Các vi khuẩn sẽ phát triển rất mạnh chỉ sau 39 – 42 giờ.  pH sẽ giảm từ 6,5 xuống 4 - 4,5 và đạt được hàm lượng axit cực đại 10 – 11g/l.Thành phần hóa học của dịch sữa đậu:Đạm : 27-30 g/lLipit : 13-16 g/lGluxit : 3.2-4.5 g/lChất khô : 4.5-5 g/lCHAOCÔNG NGHỆ SẢN XUẤTSufuVài nét về chao  Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protid , lipid , glucid có trong sữa đậu nành thành những phần tử đơn giản như acid amin , acid béo , các đường đơn . Nhờ vậy chao có mùi thơm , vị béo đặc biệt.  Chao có nhiều tên gọi khác nhau: đậu phụ (Trung Quốc) , Huai (philippin) , Taowan (Ấn Độ) THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHAO THÀNH PHẨM ĐẠT TIÊU CHUẨNVật chất khô của miếng chao:30,94%Đạm của miếng chao:10,56%Béo của miếng chao:8,44% Muối của miếng chao:8,25%,của nước chao la 9,22%Độ chua tính ra axit acetic là 2,6%Chao đỏSản phẩm rất nổi tiếng là chao đỏ, trong nước ngâm chao này có chứa ang-kak Ang-kak không chỉ cho sắc tố cam và đỏ mà còn chứa đựng nhiều phân hoá tố (enzim) tích cực góp phần hương vị của chao. Chao có thể có sự hiện diện của vi khuẩn Tetragenococcus halophila vào sự phân cắt và tạo.  Thành phần hóa học của chao NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO SẢN XUẤT CHAOĐậu nành-đậu phụ MuốiRượuNướcGia vị khác (ớt, đường)Hệ vi sinh vật: Nấm mốc (Enzyme Protease, enzyme Amylase)I.3.Chủng vi sinh vật trong sản xuất chao:  Các loại vi sinh vật tìm thấy trong chao : actinomucor elegans , M.hiemalis , M.silvaticus , M.subtilis .Trong đó loài actinomucor elegans là tốt nhất.  Ngoài ra người ta còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp protease trong các mẫu chao .  Enzyme protease được sử dụng để thủy phân protein đậu nành , tăng lượng đạm hòa tan trong các sản phẩm chế biến đậu nành.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO	Gồm qua 3 bước : Sản xuất đậu phụ làm chao Nuôi mốc Lên men chao.2.1-Quy trình sản xuất chao- Định hình bánh đậu làm chaoTrong sản xuất chao người ta sử dụng CaSO4 làm tác nhân đông tụ sữa . CaSO4 có khả năng giúp ta thu hồi protein cao nhất .Thường dùng CaSO4 với lượng là 2g/l .Tiêu chuẩn bánh đậu dùng làm sản xuất chao có thành phần như sau là tốt nhất :Hàm lượng nước 68-72% .PH 6-6,5 .Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kị khí . Để đảm bảo được một số chỉ tiêu trên , sữa phải được đun sôi ngay và phải giữ nhiệt độ này trong 5 phút .2.3- Giải thích quy trình công nghệĐem 1kg CaSO4 ( loại 98% Ca++ ) hoà trong 15 lít nước , lọc bỏ rác cặn , đun sôi dung dịch này. Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều để tránh hiện tượng xảy ra những phản ứng cục bộ . Để lắng khoảng 2-3 phút . Sau đó chắt bỏ phần nước. Kết tủa đem đi ép và ta sẽ được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao Bánh đậu được coi có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn , không có lỗ rỗng .2.3.2-Nuôi mốc:Nuôi mốc là giai đoạn quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất chao . Sự phát triển của mốc có ý nghĩa rất lớn trong sự chuyển hóa protein và làm cứng bánh chao.Bánh đậu trước khi cấy mốc vào cần phải được chần qua nước sôi để tiêu diệt các vi sinh vật tạp nhiễm . Mốc chao sau khi đã được sản xuất ở dạng bào tử , cấy trực tiếp vào bánh đậu không cần phải thêm chất dinh dưỡng nào khác .NẤM MỐC TRONG SẢN XUẤT CHAO Ở mốc chao(Wai 1919) đã phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor. Ông đặt tên là Mucor sufu (mốc chao).Nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc,có thể phát triển ở một số môi trường mà nấm men và vi khuẩn không phát triển được.2.3.3 - Ướp muối hoặc hoặc ngâm trong dung dịch rượu và muối:Lượng muối thích hợp để ngâm là 130-150 g/kg bánh đậu đã lên men .Thời gian ướp muối là 24 giờ . Khi ướp muối nên xếp 1 lượng bánh đậu đã lên men , một lớp muối . Cứ như vậy cho tới lớp đậu cuối cùng thì phủ 1 lớp muối , cho kín bề mặt đậu . Muối dùng để ướp phải sạch .Ngoài phương pháp ướp muối còn có phương pháp nhúng muối . Chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320 g/l và nhúng bánh đậu đã lên men liên tục 6-7 giờ thì nhấc lên để khô 24 giờ và cho vào thiết bị lên men.Đối với công nghệ sản xuất chao bánh , sau khi ngâm muối , vớt bánh đậu ra , bao gói bằng giấy bạc hoặc giấy parafin , gắn kín cho vào túi polyetylen , dán kín lần nữa , đưa vào phòng lên