Tìm hiểu về Vitamin

VITAMINI. KHÁI NIỆM Hữu cơ, phân tử tương đối nhỏ Yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu: đảm bảo chuyển hoá và trao đổi chất Người, động vật không tổng hợptừ thực vật Cần lương rất ít: 600g chất dinh dưỡng/ 0,1-0,2g. 30 vitamin, cấu tạo chính xác 20 loại Sản xuất: sản phẩm tự nhiên, hoá học, sinh họcGỌI TÊNTheo bệnh xuất hiện :	Vitamin A (Axerophtol)  bệnh khô giác mạc Axerophtalmie Thứ tự chữ cái: rộng rãi, kèm chỉ số Bản chất hoá học : Vitamin A1 B1: thiaminTính chất lý hoáKhông bền: oxy ánh sáng, hoá chất, nhiệt độ cao, kim loại dễ tổn thất khi cắt, gọt, chần, tiếp xúc không khí (bị oxi hoá ).Trọng lượng phân tử dao động: 122- 1300 nhỏø nhất: PP (122) lớn nhất: B12 (1300).Nguồn gốc:Chủ yếu: thực vật và vi sinh vật. Từ rau quả cũng không cao. 1g B12/ tấn cám. Một số thực phẩm đặc biệt giàu vitamin như cam quýt giàu vitamin C, gan cá thu giàu vitamin A. D. . .Chức năng sinh học:Giúp cơ thể phát triển, sinh sản, chống chịu bệnh tật. A, E tăng cường hệ miễn dịch C chống cảm cúm.Tương tác với các hormon trong cơ thể. B6 tăng lượng estrogen Lượng cần rất nhỏ: tính bằng đơn vị µg hoặc mg%2 Nhóm VitaminHOÀ TAN TRONG CHẤT BÉO: A, D, E, K, QHÒA TAN TRONG NƯỚC: B1, B2, B6, B12, B5, C, C2, HCÁC VITAMIN HOÀ TAN TRONG CHẤT BÉOVitamin A (retinol)(retinol) (dehydroretinol)Tiền Vitamin A α, β -caroten, β hoạt tính cao (β-ionon )(retinol) carotenase α- caroteneβ- caroteneTính chất Vitamin A Dễ bi oxi hoá: sản phẩm bay hơi hoặc không cùng với oxi hóa chất béoPhụ thuộc áp suất oxi, hoạt độ nước, nhiệt Bền với nhiệt: 100oC Bền với acid, kiềm (nhiệt độ không quá cao)Mất 5-40% trong chế biến, bảo quản Vai trò- Công Dụng Mắt: viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy, chống quáng gà, quá trình cảm quang của mắt.Da: đồng hóa protein ngoại bì  nuôi dưỡng da. Thiếu A  dày da, khô, tạo vảy, sừng. Trao đổi chất: protid, lipid, glucid, khoángGiảm B1Albumin huyết thanh: ngừng tổng hợpAcid pyruvic ở não: tăng tích luỹ Cis-retinal + protein (opsin)  chromoproteinChromoprotein -------> trans-retinal + proteinTrans-retinal trans-retinol  cis-retinol cis-retinal Hấp thụ, dự trữ ở gan máu  kết hợp với proteinasNguồn Vitamin A 6g β –caroten  1g Vitamin ARau củ màu xanh đậmNhu cầu Người trưởng thành: 1-1,8mg/ngày 1mg vitamin A=3300 UI Trẻ em 0-1 tuổi: 1500 UI/ngày Trẻ em 1-10 tuổi: 2000-4000 UI/ngày Trẻ trên 10 tuổi: 4000-5000 UI/ngày.Một số dạng cấu trúc gần giống: D1, D2, D3, D4, D5, D6 Là sterolCó hệ khung đa vòng Các dạng chỉ khác nhau ở nhóm C17 quan trọng là D2 và D3 Sunshine vitaminVitamin D (canxipherol) D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-116oC, tan trong dung môi hữu cơ chloroform, aceton, rượu. Dễ phân huỷ: có chất oxi hoa,ù ánh sáng, acid vô cơ, ï phân huỷ ở nối đôi vòng BÍt hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến TP, Tính chất Vitamin D Tham gia quá trình điều hoà trao đổi can xi, phosphoChuyển P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp thu P ở ống thận.Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca Điều hoà tỉ lệ P/Ca bình thường (1:1 hoặc 2:1)Chống còi xương, chậm mọc răng, xương mềm (lõang).Vai trò- Công DụngNguồn Vitamin D Cá biển: 1,25-25g/100g dầu gan cá thu 75mg/100g Sữa, lòng đỏ trứng (3,7-9,7 g/100g),gan heo, thịt bò Nấm, bơ, ca cao, men bia, dầu dừa Aùnh sáng mặt trời,tia tím: từ pro-vitamin, da tổng hợp D3, tốc độ 150mg/h/cm2 daNhu cầu70Ui/ngày400 UI/ngày500UI/ngày1UI= 0,025g D2 hoặc D3 tinh khiếtThừa: rối loạn hấp thu muối Ca như Canxi carbonat7 dạng, 3 dạng là có tác dụng sinh lý là , , . Nhánh bên giống nhau (C16H33). Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác Vitamin E khác. : C7: không. : C5: khôngVitamin E (tocoferol) Dạng lỏng, không màu, Khá bền nhiệt, (170oC) Tia tử ngoại phá hoại nhanhOxi hóa, FeCl3, HNO3 oxi hóa chất béo mất vitamin: sp sấy, chiênDầu mất vit E trong quá trình chế biến, bảo quản (>50% sau 1 tháng)Tính chất Vitamin EVai trò- Công DụngSinh sản (tạo phôi) thiếu thoái hóa cơ quan ssHoạt động cấu trúc mô, cơ quanThiếu teo cơ, thoái hóa tủy sống, suy nhược ctChuyển hóa glucid, lipid, tăng cường chức năng sinh lý thần kinh và cơchất chống oxi hóaThực phẩmCơ thểChống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch, chống độc.Nguồn Vitamin E xà lách, mầm lúa (200-300mg/100g) bắp (90-105mg/100g), hạt hướng dương, đậu nành, đậu phọng, gạo (27mg/100g)  dầu thực vậtmỡ bò, lợn, cá, lòng đỏ trứng, bơ, Hàm lượng acid béo không no trong thực phẩm tăng nhu cầu vitamin E tăng1g acid béo cần thêm 1mg vitamin ENhu cầu0-1 tuổi: 5-8 UI/ngày 1-10 tuổi: 10-15 UI/ngày20-30 UI/ngày1UI= 1mgVitamin K (phytoquinon)K1-K7K2: n=5-6, 30-45 C, 6-9 nối đôinaphtoquinoneTính chất Vitamin K Dạng: dầu màu vàng(K1), tinh thể (K2), bột tinh thể vàng (K3). Hoạt tính: K1cao hơn Nhạy với ánh sáng bảo quản tối Nhiệt độ cao+ pH kiềm: không bền Có tính oxi hóa -khử,	bị khử các dẫn xuất 	hydroquinon, 	bị oxi hóa quinonSinh tổng hợp yếu tố đông máu: prothromin, proconvertinVai trò- Công DụngThiếu: máu không đông, chảy máu cam, chảy máu nội quan trình tích lũy năng lượng ở động vật Nguồn Vitamin K cải bắp, cà chua, carot, rau má, ngũ cốcgan, thận, mỡ.Vi khuẩn dường ruột cơ thể không thiếu trừ một sô trường hợpLòng đỏ trứng, sữaNgười lớn:. nhờ vi khuẩn đường ruột là đủ dưới 1mg/ngàyTrẻ em: do chưa đủ hệ vi khuẩn đường ruột nên phải bổ sung thêm khoảng 10-15 mg ngàyHiệu suất tổng hợp vitamin K ở đường ruột :1-1,5 mg/ngàyNhu cầuCÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚCVITAMIN B1 (Thiamin) Thường dạng tinh thể. Thực vật: tự do. Động vật: kết hợp với protein, Mg .Chịu được gia nhiệt thông thường.Acid:bền, môi trường kiềm: bị phá huỷ nhanh chóngKhi bị oxi hoá (H2O2)thì tạo thành thiocrom phát huỳnh quang ứng dụng để định lượng vitamin B1.TÍNH CHẤT VITAMIN B1 Trong quá trình nấu: Thiamin  2 methyl-3-furonthiol + H2S => mùi thịtMất mát khi chế biếnNitrite: vô hoạt vitaminTÍNH CHẤT VITAMIN B1 Sản phẩm chế biến% mất mátTrái cây đóng hộp bq>1 năm15-25Thịt nấu0-60Bánh mì nướng20Bắp cải luộc (không sulfit)15Bắp cải luộc (có sulfit)40Coenzyme của nhiều enzyme quan trọngquan trọng trong phân giải glucid Thiếu vitamin B1 làm cho quá trình này ngưng trệ, các ceto acid tích luỹ  Tăng tiết dịch vị, tê phù(beri-beri). Tham gia tạo chất acetylcolin( chất truyền xung động thần kinh)Vai trò- Công Dụng Nấm men, gan , thận, tim, sữa, trái cây, mầm lúa mìNguồn Vitamin B1 Cám gạo2,32mg/100g Loại gạoB1/100gGạo lức0.45mgChà xát 1 lần0.09mgChà xát 3 lần0.03mgBảo quản 1 năm mất 20%Nướng bánh mất 8-29%Phụ thuộc trong lượng cơ thể, lứa tuổi, công việc, trạng thái sinh lý, bệnh lý, lượng carbonhyhrate sử dụngNhu cầu bình thường: khoảng 2mg/ ngày12 tháng tuổi: 0,3mg/1000 calo1-5 tuổi: 0,54 mg/1000 caloNhu cầuVITAMIN B2 (Riboflavin) Là tinh thểà màu vàng, vị đắng. Dạng oxi hoa:ù màu vàng- dạng khử: không màu Bền với nhiệt độ và acid. Nhạy cảm với ánh sáng. tia cực tím + môi trường kiềm lumiflavin tia cực tím + môi trường acid  lumicrom (huỳnh quang màu lam). Mất 10-15% trong chế biến, bảo quản TPTÍNH CHẤT VITAMIN B2 Thành phần nhóm ngoài enzym oxi hoá khử	Thiếu B2thiếu enzym  ảnh hưởng đến tạo năng lượng sự phát triển bình thường cơ thểTham gia vận chuyền H trong cơ thểDinh dưỡng da và niêm mạc: Thiếugiảm sự sản sinh tế bào biểu bì ruột  chảy máu ruột, rối loạn tiêu hoá, viêm loét niêm mạc lưỡi, miệngVai trò- Công DụngTăng khả năng chống nhiễm trùng, Tăng tốc độ tái tạo máu  tác dụng tới phát triển của bào thai.Tăng độ nhạy ánh sáng và màu sắc của mắt (với PP, A)Vai trò- Công DụngNHU CẦUNgười lớn: 2,5-3mg/ ngày. Tối thiểu là 1,5-1,8mg/ngàyTrẻ sơ sinh: 0,4mg/ ngàyThường được tổng hợp trong thực vật và vi sinh vật. Có trong ngũ cốc, trái cây, trứng, nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, tim, gan, thận, sữa, ca.ù Thường xuất hiện kèm vitamin B1 Nguồn Vitamin B2VITAMIN B6 (Riboflavin) Gốc R là: CH2OH pyridoxin CHO: Pyridoxal CH2NH2: pyridoxaminTự nhiên: piridoxal-phosphat, pyridoxamin- photphat Ở dạng tinh thể, không màu, vị hơi đắng.Bền: đun sôi trong acid hoặc kiềm. trong môi trường acid: piridoxin, piridixal bền hơn piridoxaminKhông bền với chất oxi hoá. Nhạy cảm với ánh sáng, AS + mt kiềm phân hủy nhanhTÍNH CHẤT VITAMIN B6Pyridoxal thường được dùng để tăng cường B6 cho thực phẩmTiệt trùng sữa: B6+ cystein thiazolidine mất hoạt tính VitaminThịt chế biến: mất 45%Rau chế biến mất 20-30%TÍNH CHẤT VITAMIN B6Tham gia cấu tạo nhóm ngoại nhiều enzym chuyển hoá (acid amin, lipid, glucid, protid - glucid, lipid). Chuyển hoá tryptopan, acid glutamic, chuyển amin. Chống miễn dịch.Là coenzym của một enzym xúc tác phản ứng khử acid glutamic tạo α-amino-butyric- Chất này trong chất xám hệ thần kinh trung ương Thiếu B6: viêm thần kinh ngoại biên.Vai trò- Công Dụngđộng vật như, lòng đỏ trứng, thịt bò, gan thận, sữa,. . .Thực vật: khoai lang, men bia, hạt lúa mì, cám, rau quảCó thể tổng hợp theo phương pháp hoá học. Nguồn Vitamin B6Nhu CầuBình thường: 0,5-1,2mg/ngàyĐổi theo lượng protein trong thức ăn Đưa vào cơ thể pyridoxamine hoặc pyridoxal VITAMIN B12 (Cyanocobalamin)VITAMIN B12Công thức : C63H90O14N14Co. M= 1490Cấu tạo gồm: 	+ Hệ vòng trung tâm: 1 nguyên tử coban ở giữa, 4 vòng pyrol xung quanh	+ Nucleotit: gồm 1 base nito (5,6 dimetyl-benzimidazol) và 1 dường ribose 5 carbon + Nhóm Cyanua (CN) gắn trực tiếp vào coban, dễ tách ra để thay gốc R khác do đó B12 còn được gọi là Cyanocobalamin Tính chấttinh thể đỏ (coban), không mùi, không vị. nóng chảy là 300oC.Bền: trong tối, ở nhiệt độ thường với pH acid hoặc trung tínhDễ bị phân huỷ ngoài ánh sángKhi vào ruột, vitamin dễ bị vi khuẩn đường ruột tác động nên việc hấp thu qua ruột bị hạn chế một phần  tiêm B12 qua bắp thịt.Giúp sinh hồng cầu, trưởng thành của hồng cầu, tái tạo mô  chữa bệnh thiếu máu. Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu + rối loạn thần kinh.Tổng hợp protid, chuyển hoá lipid, glucid  cơ thể trưởng thành chăn nuôiBảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn.Giúp chuyển tiền vitamin A thành vitamin AVai trò- Công Dụngtổng hợp ở nhiều vi sinh vật, vi sinh vật đường ruột một số động vật. thực vật tổng hợp được rất ít Có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan, timTrong tự nhiên có khoảng 100 chất tương tự B12Nguồn Vitamin B12Nhu CầuBình thường: 1-5µg/ngàyNgười thiếu máu ác tính, trong giai đoạn phẫu thuật tiêm 1000 µg (vài ngày) uống 500-1000 µg/ngày trong 20-30 ngàyVITAMIN PP (B5)Là dẫn xuất của pyridin Acid nicotinic:Tinh thể hình kim, trắng, vị acid, bền với nhiệt, acid, kiềm.amit cũng tinh thể hình kim trắng, vị đắng, kém bền với acid và kiềm PP không bị biến đổi khi nấu nướng thông thườngVITAMIN PP- Tính chấtChuyển hoá glucid, protid tạo mỡ, Tham gia hô hấp tế bào, phản ứng oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ thể và các quá trình sinh tổng hợp. Thiếu PP làm da sần sùi, khô cứng, rối loạn thần kinh ngoại biên, thoái hoá võng mạcVITAMIN PP- Chức năngNguồn gốc	Có nhiều trong thịt, nấm nem rượu, đậu, gan bò, thậân, tim , sữa. 	Cơ thể có thể tổng hợp được PP nếu có tryptophan, B1, B2, B6. 	Sữa tuy có ít PP nhưng giàu tryptophan là nguyên liệu tổng hợp PPNhu cầu:	18-25mg/ngàyVITAMIN PPVITAMIN P (C2)Vitamin P là tập hợp nhiều loại sắc tố thưc vật, gốc flavon Các chất chỉ khác nhau ở các gốc R VITAMIN P (C2)- Tính chất:Bột vàng, không vị không mùiChất tiêu biểu nhất của nhóm là rutinhoà tan trong nước dược khoảng 0,13g/l, tan nhiều hơn trong nước ấm. Có tác động lên thành mạch máu, tăng sức bền giảm tính thấm mao mạch.chống hiện tượng vỡ mao mạch, gây xuất huyết, phù thủng. Ngăn cản không cho protein của máu thấm qua các mô khácTồn tại song song vitamin C, giúp vitamin C làm tăng tính bền mạch máu. Bảo vệ vitamin C khỏi bị oxi hoá.VITAMIN P (C2)- Tác dụng:Nguồn gốc: Có nhiều trong chanh, ớt cùng với vitamin C, thuốc lá, lúa mạch, trà, đậu nành, hoa hoè, lê, anh đào, táo, nho, xà lách. . .Nhu cầu:	- 25-50mg/ ngày	- Người lao động nặng: 60mg/ngày	- Phụ nữ có mang: 75mg/ngàyVITAMIN P (C2)VITAMIN C (acid ascorbic)3 dạng: Dạng oxi hoá: acid dehydroascorbicDạng khử: acid ascorbicDạng liên kết với protein: ascorbigen (70% vitamin C thực vật). Hoạt tính = ½ acid ascorbicDạng oxi hoá ít hơn dạng khử Tinh thể trắng, vị chua, không mùiBền trong môi trường trung tínhKhông bền trong môi trường kiềmChịu được nhiệt độ 1000C ở pH trung tính hoặc acidDễ bị oxi hoá trong không khí, các ion kim loại của Fe, Cu . . enzyme oxi hoá có thực vật VITAMIN C – tính chấtChuyển hoá các chất: phenylalanin, tyrosineChống bệnh hoại huyết (chảy máu chân răng) xuất huyết dưới da, khớpTổng hợp collagen ảnh hưởng sự phát 	xương, răng, sự liền sẹo.Hấp thu lipid ở ruột, hấp thu Fe và giữ Fe2+ ở ruộtTạo sức đề kháng, tăng tính miễn dịch:Chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tress, kháng virusVITAMIN C – tính chấtNguồn gốc:Có nhiều trong trái cây có múi ( cam, chanh, quýt, bưởi. . .), ớt, âu, hành, các loại rau xanh, một ít trong thịt. 	Nhu cầu: nhiều hơn các vitamin khác. 	- 1mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày =50-100mg/ngày- Phụ nữ có thai, trẻ em cần nhiều hơn: khoảng 100-200mg/ngày- Người lao động nặng: 120mg/ngày- Người ở vùng núi lạnh: 140mg/ngàyVITAMIN C VITAMIN H (BIOTIN)Là monocarboxylicA: imidazol	B: thiophenMạch nhánh: acid valericTinh thể hình kim, tan ít trong rượu, Bền với Oxi và H2SO4Bị phân hủy bởi H2O2,, HCl, NaOH, nước bromÍt bị thay đổi khi bảo quản, 10-15%VITAMIN H – Tính chấtXucù tác hô hấp, tham gia hoạt hóa và vận chuyển CO2Tham gia chuyển hóa mỡ, dinh dưỡng da và niêm mạc Thiếu H gây viêm da, thiếu máu, rụng lông, đau bắp thịt, da bài tiết ra mỡCần thiết cho hệ vi sinh vật đường ruột sinh trưởng và phát triểnVITAMIN H- Công dụng Nguồn gốc:gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu nành, hành, tim thận, lòng đỏ trứngVi khuẩn đường ruột tổng hợp được vitamin H. Trong trứng có protein avidin có khả năng kết hợp với H ở ruột tạo thành một phức hợp làm H không hấp thu được.	Nhu cầu	Người lớn: 150-300μ gVITAMIN H