Ứng dụng sinh học trong chế biến và bảo quản thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌCSEMINAR: ỨNG DỤNG SINH HỌC TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨMC H A ODE TAI: GVHD: TH.S Vương Thị Việt Hoa SVTH: MSSV:Đặng Thị Trang Ñaøi (lớp 11SH03) 08070761TOÅNG QUAN VEÀ SAÛN PHAÅM CHAOChao là gì? Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein  acid amin Lipid  este thơm  dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn- Chao coù nguoàn goác töø Trung Quoác, laø moät hoãn hôïp caùc khoái mòn coù höông vò thôm ngon, ñöôïc laøm töø dòch söõa ñoâng töø ñaäu naønh ñaõ leân men bôûi moät loaïi naám moác thuoäc chuûng Actinomucor, Rhizopus hay Mucor.- Quaù trình leân men dieãn ra trong ñieàu kieän ngaâm trong hoãn hôïp muoái vaø röôïu.- Chao thaønh phaåm coù caáu truùc meàm, maøu vaøng nhaït, vò maën cuûa chao gaàn gioáng vôùi vò maën cuûa caùPhân loại chaoPhân loại chao theo phương pháp chế biến.Phaân loại chao theo vịPhaân loại chao theo hươngPhaân loai theo mau sắcPhaân loại theo hình dạng về cấu truùc Treân thò tröôøng, saûn phaåm chao thöôøng coù hai daïng laø caùc khoái maøu ñoû hay traéng, kích thöôùc 2–4cm2, daøy 1–2cm. Chao coù maøu traéng laø chöa qua xöû lyù, trong khi chao ñoû ñöôïc qua nhuoäm maøu baèng hung chu, chaát maøu naøy ñöôïc thu nhaän töø moâi tröôøng caáy (gaïo) cuûa moät loaøi naám moác khaùc, ñoù laø M. purpureus.Chao đỏChao trắngChao xámPhân loại theo hình dạng–cấu trúcChao nướcChao bánhChao bộtI. Nguyeân lieäu	 -Laø moät loaïi caây troàng ngaén ngaøy, nhieàu taùc duïng: cung caáp thöïc phaåm cho ngöôøi, nguyeân lieäu cho coâng nghieäp, thöùc aên cho gia suùc, noâng saûn xuaát khaåu vaø caây luaân, xen canh caûi taïo ñaát toát.-Teân khoa hoïc laø Glycin max(L) Merrill, moät trong soá caây troàng coù lòch söû laâu ñôøi nhaát cuûa loaøi ngöôøi	1.Giôùi thieäu veà caây ñaäu naønhHieän nay 88% saûn löôïng ñaäu naønh theá giôùi ñöôïc taäp trung ôû 4 quoác gia: Myõ (52%), Brazil (17%), Argentina (10%), Trung Quoác (9%). 2. Giaù trò dinh döôõng cuûa ñaäu naønh:Ñaäu naønh ñöôïc nhieàu nhaø khoa hoïc xem nhö laø chìa khoùa ñeå giaûi quyeát naïn thieáu protein trong dinh döôõng cuûa con ngöôøi. Ñaäu naønh coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau, trong ñoù ñaäu naønh coù maøu vaøng laø toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu.Haït ñaäu naønh coù ba boä phaän:Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït.Phoâi chieám 2%.Töû dieäp chieám 90%.Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100g haït ñaäu naønh :Loaïi haïtCalorieProtein (g)Lipid (g)Glucid (g)Xô (g)Tro (g)Haït xanh43640,817,935,86,05,3Haït traéng44439,019,635,54,75,5Haït vaøng43938,017,140,34,94,6Thaønh phaàn hoùa hoïc trong caùc thaønh phaàn cuûa haït ñaäu naønhThaønh phaàn haïtLipid %Protein % (Nx6,25)Hydrate cacbon %Tro %Töû dieäp234329,05Phoâi1141,143,04,4Voû haït18,886,04,3Thaønh phaàn caùc acid amin trong protein ñaäu naønh:Loaïi acid aminPhaàn traêm%Isoleucine1,1Leucine7,7Lysine5,9Methionine1,6Cystein1,3Phenylalanine5,0Threonine4,3Tryptophane1,3Valine5,4Histidin2,6Thaønh phaàn carbohydrat trong ñaäu naønh :LoaïiPhaàn traêm %Cellulose4,0Hemicellulose15,4Stachyose3,8Rafinose1,1Saccharose5,0Caùc loaïi ñöôøng khaùc5,1Ñaäu naønh chöùa nhieàu vitamin khaùc nhau, tröø vitamin C vaø vitamin D. Thaønh phaàn vitamin nhö sau :VitaminHaøm löôïngVitaminHaøm löôïngThiamin11–17,5 %Inociton2300 mg%Riboflavin3,4–3,6 %Vitamin A0,18–2,43 %Niacin21,4–23 mg/gVitaminE1,4 mg%Pyrydin7,1–12 mg/gVitamin K1,9 mg%Biotin0,8 mg/gVitamin B10,54 mg%A.patothentic13–21,5 mg/gVitamin B20,29 mg%A.folic1,9 mg/gVitamin PP2,3 mg%Urease	: choáng laïi söï haáp thuï caùc chaát ñaïm qua haøng ruoät.Lipase	: thuûy phaân glyceric taïo thaønh glycerin vaø acid beùo.Phospholipase: thuûy phaân ester cuûa acid acetic.Amylase: thuûy phaân tinh boät, -amylase coù trong ñaäu naønh vôùi soá löôïng khaù lôùn.Lipoxygenase: xuùc taùc phaûn öùng chuyeån H2 trong acid beùo.Moät soá Enzyme trong ñaäu naønh:II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAOSản xuất chao cần có:- Giống vi sinh vật: sản xuất mốc- Đậu phụ: sản xuất đậu phụ- Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chaoNGUOÀN VI SINH VAÄTCác giống mốc dùng trong sản xuất chaoActinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegansMucor hiemalis Vieäc choïn gioáng ñeå saûn xuaát chao raát quan troïng. Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñeå saûn xuaát chao nhö sau:-Khuaån ty theå cuûa naám phaûi troøn, boùng, coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng.-Caáu truùc cuûa sôïi naám phaûi chaët, daøy, taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu.-Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm.-Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao. Quy trình saûn xuaát  cheá bieán Quy trình saûn xuaát vi sinh vaät: Ñaây laø coâng ñoaïn chuû yeáu trong toaøn boä coâng ngheä saûn xuaát chao. Coù nhieàu caùch nhaân gioáng ñeå phuïc vuï cho saûn xuaát nhöng caùch naøo cuõng ñeàu qua 3 giai ñoaïn:Saûn xuaát gioáng oáng thaïch.Saûn xuaát gioáng trung gian.Saûn xuaát moác boät baøo töû.Giaù ñaäuNöôùc Ñun soâiLoïc Nöôùc ñaäuÑun soâiHaáp OÁng moâi tröôøngCaáy gioángNuoâi moác gioángOÁng gioángBaõ ñaäu + boät mì + nöôùcTroän ñeàuPhaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam giaùcHaáp Caáy gioángNuoâi TroänRaây Boät mì rang chínBaõ Baøo töû gioáng cho saûn xuaátÑöôøngThaïchQuy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chaoChuaån bò ñaäu phuï chao:Ñaäu naønh qua löïa choïn ñem phôi khoâ, röûa saïch roài ngaâm nöôùc khoaûng 5–6 giôø ñeå voû ñaäu meàm, sau ñoù xaû nöôùc vaø ñaõi cho troùc bôùt voû ñi.Xay öôùt trong coái ñaù ñeán khi ñöôïc dòch söõa ñaäu naønh.Ñeå ñaûm baûo ñaäu phuï chao khoâng chöùa vi sinh vaät taïp vaø vi sinh vaät kò khí, söõa phaûi ñöôïc ñun soâi ngay vaø giöõ ôû nhieät ñoä naøy trong 5 phuùt, sau ñoù loïc qua vaûi maøn ñeå taùch phaàn baõ coøn laïi Ñäu DanaønhLoaïi boû taïp chaátNgaâmNöôùcNa2CO3Ñaõi voûXay öôùtNöôùcDòch söõa ñaäu thoâChaát phaù boïtNa2CO3Loïc thoâLoïc tinhDòch söõaBaõRöûa baõLoïcBaõThöùc aên gia suùcNöôùcBaõSöõa ñaäuÑun soâiKeát tuûaEÙp thoâHoa ñaäuNöôùcEÙpÑaäu phuïQuy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướtÑaäu naønh Quy trình saûn xuaát chao:Coù raát nhieàu loaïi chao khaùc nhau nhöng veà cô baûn quy trình coâng ngheä naøo cuõng goàm 5 böôùc:Saûn xuaát ñaäu phuï laøm chaoNuoâi moácÖôùp muoái.Leân men vaø cheá bieánÑoùng goùiảnh hưởng của phương pháp bảo quảnảnh hưởng của sự thủy phân và các peptidảnh hưởng của muốiÑaäu phuï ñaõ ñöôïcchuaån bò xongNuoâi moácÖôùp muoáiLeân menGioáng moácChao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäpMuoái + röôïuGiá trị dinh dưỡng của chaoCung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ănCung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớLoạiNăng lượng (cal)Protein (g)Chất béo (g)Carbohydrat (g)Xơ (g)Tro (g)CaPFeNaKĐậu phụ333.11.91.500.5114380.84119Chao797.85.02.501.01101371.0370055GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤCaùc thaønh phaànChao TsaoChao ñoûChao KwantungChao hoàngHaøm löôïng nöôùc69.0361.2574.4659.99Protein thoâ12.8714.8912.4216.72Dòch chieát ether12.8914.316.3913.74Crude fiber0.130.420.110.14Hôïp chaát tan khoâng chöùa NitôVeátVeátVeátVeátTro5.089.136.619.41Nitô toång2.062.381.992.68Nitô protein1.301.561.271.81Nitô phi protein0.760.830.720.86Nitô trong NH30.200.160.180.18Nitô trong acid amin0.270.270.240.31Nguoàn Nitô khaùc0.340.330.300.38Keát quaû phaân tích thaønh phaàn cuûa moät soá loaïi chao ñöôïc trình baøy trong baûng sau:Chao sau khi leân men seõ taïo nhöõng höông vò ñaëc tröng, chuû yeáu do 4 nhoùm taïo neân: caùc acid amin vôùi amoniac, caùc saûn phaåm cuûa söï thuûy phaân protein, caùc acid beùo vaø metylaceton.Saûn phaåm chao coù theå söû duïng trong thôøi gian 4–5 ngaøy. Neáu baûo quaûn ôû 10C coù theå söû duïng trong 8–10 thaùng.Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chaoAÛnh höôûng cuûa muoáiAÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaânAÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûnAÛnh höôûng cuûa caùc peptideMoät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao- Hieän töôïng chao bò ñaéng- Chao coù muøi khoù chòuChao bị đắng Mốc cằn cỗi  enzym không đủ mạnh  1 phần protein chuyển hóa thành các peptid.	 tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốcVi khuẩn gây đắng  ức chế hoạt động protease bánh đậu Lên men có màng nhớt, mùi khó chịu	 thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinhMoät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao:Chao bị đắng Dùng thừa CaSO4  lactatcanxi  chao đắng, nồng chát 	 tính lượng CaSO4 vừa đủMột số hạt đậu nành có chất đắng  Chọn loại đậu nành có phẩm chất tốtMột số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre	 Hiện tượng bình thường của chaoMoät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao:Chao có mùi khó chịu Chao bị nhiễm mốc đầu đen  hoạt lực enzym mạnh thủy phân quá mức  mùi mắm tôm	 tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao Mốc còn non hoặc mọc quá tốt  độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh	 mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý	mốc mọc quá tốt: phải để mốc già Đậu phụ có độ ẩm quá cao  bánh đậu dễ nhiễm khuẩn  mốc không phát triển được chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lýMoät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao:Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chaoChæ tieâuMöùcHaøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % chaoProtit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâNH3, tính baèng% chaát khoâChaát beùo trích ñöôïc baèng ete, tính baèng % chaát khoâMuoái aên (NaCl), tính baèng % chaát khoâHaøm löôïng axit chuyeån ra CH3COOH, tính baèng % nöôùc chao17 – 2830 – 50≤ 219 – 2326 – 472 – 3Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao:Thöïc phaåmVi sinh vaätGiôùi haïn cho pheùp trong 1g hay 1ml thöïc phaåmSaûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác, khoai cuû, ñaäu, ñoã: baùnh, boät TSVKHKE. coliColiformsSalmonellaStap. aureusClos. perfringensTSBTBN5.10310001010102Chæ tieâu vi sinhChỉ tieâu caûm quanMiếng chao nguyên vẹnBề mặt láng mịn, màu vàng ngàNước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốcCẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHEh e át