Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 42: Bảo quản lương thực thực phẩm

BÀI 42. BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC THỰC PHẨMI. Bảo quản lương thực1. Bảo quản thóc ngô.2. Bảo quản khoai lang, sắn.II. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi2. Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnhI. Bảo quản lương thực.1. Bảo quản thóc ngô.1.1. Các dạng kho bảo quảnNhà khoTÁC ĐỘNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƯỜNGNhững sinh vật nào thường gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản?Những yếu tố khí hậu nào gây hại cho nhà kho và lương thực khi bảo quản?Một số động vật gây hại trong bảo quản lương thựcVậy để bảo quản tốt lương thực thực phẩm, nhà kho cần có những đặc điểm gì?Nhà kho bảo quản có nhiều ngăn.Đặc điểm:+ Dưới sàn kho có gầm thông gió.+Tường kho xây bằng gạch.+ Máy che bằng ngói, tôn, fibrô ximăng,nhưng nhất thiết phải có trần để cách nhiệt.+ Kho phải thuận tiện cơ giới hóa và hoạt động của các thiết bị bảo quản.HỆ THỐNG SILÔKho silô có những đặc điểm gì?Kho silô.Đặc điểm:+ Kho có dạng hình trụ, hình vuông hoặc hình 6 cạnh.+ Được xây bằng gạch, bê tông cốt thép hay bằng thép.+ Silô có quy mô lớn được cơ giới hóa và tự động hóa.Bồ cót chứa lúaMỘT SỐ DỤNG CỤ BẢO QUẢN LÚA BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP KHÁC NHAU1.2. Một số phương pháp bảo quản.- Bảo quản đổ rời, thông gió tự nhiên hay thông gió tích cực.- Bảo quản đóng bao trong nhà kho.- Bảo quản theo phương pháp truyền thống.- Bảo quản trong hệ thống silô liên hoàn hiện đại.THU HOẠCH, PHƠI LÚAPhơi lúa để chế biến gạo xuất khẩu tại Nông trường sông Hậu (Cần Thơ). THU HOẠCH NGÔBẢO QUẢN LÚA THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNGThu hoạchTuốc tẻ hạtPhơi khôBồ cót chứa lúa1.3. Quy trình bảo quản thóc, ngô.Thu hoạchTuốt, tẽ hạtLàm sạch và phân loạiLàm khôLàm nguộiPhân loại theo chất lượngBảo quảnSử dụngSắn đến tuổi thu hoạchDở củLàm sạch và phơi khô2. Bảo quản khoai lang, sắn.2.1. Quy trình bảo quản sắn lát khôThu hoạch (dỡ)Chặt cuống,gọt vỏLàm sạchThái látLàm khôĐóng góiBảo quản kín,nơi khô ráoSử dụngTHU HOẠCH KHOAIDở củLựa chon và làm sạchKhoai lang sạchđưa vào bảo quảnKhoai bị sùngBọ hà hại khoai langKhoai đến tuổi thu hoạch2.2. Quy trình bảo quản khoai lang tươiThu hoạch vàlựa chọn khoaiHong khôXử lí chất chống nấmHong khôXử lí chất chống nảy mầmPhủ cát khôBảo quảnSử dụngVÒNG ĐỜI BỌ HÀ HẠI KHOAI LANGII. Bảo quản rau, hoa, quả tươi.Rau, hoa, quả tươiĐặc điểm của rau quả tươi Có nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng. Dẽ bị dập. Dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm và phá hại.- Vẫn diễn ra các hoạt động sống sau thu hoạch.Em hãy cho biết rau, hoa, quả tươi có đặc điểm gì?Để rau, hoa, quả tươi giữ được đặc điểm ban đầu trong một thời gian dài thì ta cần phải đảm bảo những nguyên tắc nào? Nguyên tắc bảo quản rau, hoa, quả tươiGiữ cho rau, hoa, quả tươi luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, giảm cường độ hoạt động sống, tránh sự xâm nhiễm của vi sinh vật, giữ được chất lượng ban đầu của rau, hoa, quả tươi. BẢO QUẢN LẠNHBẢO QUẢN Ở ĐIỀU KIỆN THƯỜNGMỘT SỐ PP BẢO QUẢN KHÁCBảo quản hoa quả bằng dung dịch sát khuẩn anolyte Anolyte thực chất là dung dịch điện phân của muối ăn (còn gọi dân dã là nước ozôn). Trong đó ngoài các ion Na+, Cl- còn có nhiều nguyên tử oxy, ozôn, clo... là thành phần có tính sát khuẩn rất mạnh, có thể tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn, kể cả những loại có sức đề kháng cao như nha bào, vi trùng bệnh lao, E. Coli, các liên cầu khuẩn, nấm mốc, xạ khuẩn Bảo quản bằng phương pháp dùng khí có tác dụng gì? Các thành phần không khí có tác động đến sự tương tác hóa học của thực phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật.VD: N2 gián tiếp làm ngưng hoạt động của vi sinh vật; CO2 có tính khán khuẩn và nấm, hạn chế sự oxi hóa, ức chế sự hô hấp, cản trở tiến trình sinh tổng hợp ethylene một chất kích thích sinh trưởng tự nhiên trong rau và trái cây.1. Một số phương pháp bảo quản rau, hoa, quả tươi.- Bảo quản ở điều kiện bình thường.- Phương pháp bảo quản lạnh.- Bảo quản trong môi trường khí biến đổi.- Bảo quản bằng hóa chất.- Bảo quản bằng chiếu xạ.Theo em trong các phương pháp trên, phương pháp nào được sử dụng phổ biến ? Tại sao?Trong các phương pháp trên thì phương pháp bảo quản lạnh được dùng phổ biến hơn cả, vì thời gian tồn trữ sẽ dài, duy trì được những thuộc tính ban đầu cả về hình dạng bên ngoài lẫn chất lượng bên trong, có thể làm tăng cường chất lượng thực phẩm.2.Quy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.Thu háiChọn lựaLàm sạchLàm ráo nướcBao góiBảo quản lạnhSử dụng- Trong điều kiện lạnh, hoạt động sống của rau, quả cũng như các sinh vật hại chậm lại.Nhiệt độ trong kho lạnh khoản bao nhiêu là thích hợp? - Nhiệt độ trong kho được điều chỉnh trong khoản từ -5oC 15oCCó phải nhiệt độ bảo quản của các loại rau, qủa khác nhau đều như nhau không? Tại sao?- Đối với mỗi loại rau, hoa, quả có nhiệt độ và ẩm độ bảo quản thích hợp khác nhau. ( Do thành phần, kích thước, khối lượng .khác nhau). Chế độ nhiệt thích hợp để bảo quản lạnh rau quả là:A. 180 c – 250 cB. 00 c – 200 cD. 150 c – 250 cC. -50 c – 150 cC. -50 c – 150 c2. Trong rau quả tươi nước chiếm A. 70% - 90% B. 50% - 80% C. 20% - 30% D. 60% - 70% A. 70% - 90%Chọn câu đúng nhất3. Sử dụng khí CO2 để bảo quản rau quả nhằm A. Làm rau quả không bị dập B. Làm rau quả mau chín C. Tăng hô hấp của rau quả D. Ức chế hô hấp của rau quả D. Ức chế hô hấp của rau quả4. Bảo quản rau quả cần nhiệt độ thấp nhằm A. Giảm cường độ hô hấp B. Giảm mất nước C. Tăng cường độ hô hấp D. Thúc đẩy sự đồng hóa A. Giảm cường độ hô hấp1. Phương pháp phòng trừ dịch hại cây trồng nông nghiệp (IPM) sau thu hoạch cũng được áp dụng trong bảo quản lương thực.ĐúngChọn đúng hoặc sai2. Độ ẩm của lúa trước khi đưa vào bảo quản phải đạt 18%.Sai3. Có thể không cần phải loại bỏ vỏ sắn trong chế biến, bảo quản sắn khô.SaiQuy trình bảo quản rau, hoa, quả tươi bằng phương pháp lạnh.1. Thu hái3. Chọn lựa4. Làm sạch2. Làm ráo nước6. Bao gói5. Bảo quản lạnh7. Sử dụngQuy trình bảo quản thóc, ngô.1.Thu hoạch2.Tuốt, tẽ hạt4.Làm sạch và phân loại3.Làm khô7.Làm nguội5.Phân loại theo chất lượng6.Bảo quản8.Sử dụng