Bài giảng Công nghệ chế biến thịt

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊTGIÁO VIÊN HƯỚNG DẪNTRẦN QUYẾT THẮNGSINH VIÊN THỰC HIỆNSTTHỌ VÀ TÊNMSSVLỚP01NGUYỄN THỊ KIM NGÂN300508016708CĐTP502BÙI ANH THƯ300508041508CĐTP503LỮ VĂN NGHIÊM300508029808CĐTP504TRẦN THANH TIẾN300508041808CĐTP3050607300508023708CĐTP4ĐỀ TÀI:SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓITÀI LIỆU THAM KHẢO1. PGS.TS NGUYỄN NGỌC TUÂN – ThS LÊ MINH HIỀN – CHẾ BIẾN BẢO QUẢN THỊT VÀ SỮA Từ trang web:1. Hình ảnh minh họaHình ảnh minh họaCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT HUN KHÓI● Thịt hun khói là một dang sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp của động vật, phổ biến nhất là dùng thịt đùi.  ● Chất lượng thịt hun khói trong quá trình bảo quản tương đối ổn định.  ● Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn vừa có các hợp chất của khói, nhiều chất có tính sát trùng mạnh. ● Hun khói còn tạo cho sản phẩm có hương vị đăc trưng, màu sắc sáng, kích thích tiết dịch vị khi ăn. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ THỊT HUN KHÓI1.2 MỤC ĐÍCH CỦA HUN KHÓI THỊT: Dùng gỗ cháy chậm và đặc biệt là không cháy hoàn toàn để bảo quản và tạo màu, mùi cho sản phẩm. Hình ảnh minh họaCHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.1 TÁC DỤNG CỦA KHÓI: ● Tạo mùi cho sản phẩm: do nhóm phenol và các acid hữu cơ.  ● Bảo quản; các acid hữu cơ, các chất thuộc nhóm formol, phenol và tác dụng nhiệt. ● Chống oxy hóa mỡ trong sản phẩm: do các chất phenol trong khói. ● Tạo màu cho sản phẩm: Do các chất của nhóm cacbonyl tạo nên. ● Tạo kết cấu cho sản phẩm: do các chất thuộc nhóm formol tạo kết cấu cho sản phẩm. Hình ảnh minh họaCHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.1 TÁC DỤNG CỦA KHÓI:2.1.1 Nhược điểm của hun khói: ● Giảm giá trị dinh dưỡng của protein. ● Giảm hàm lượng acid amin đặc biệt là lysine. ● Gây nên một số hư hỏng của thiamine.2.1.2 Tác động của khói lên sản phẩm: ● Giai đoạn 1: kết tụ các thành phần của khói lên sản phẩm. ● Giai đoạn 2: Hấp thụ dần các thành phần của khói vào trong sản phẩm. Sự hấp thu phụ thuộc vào độ dàycủa sản phẩm, ẩm độ, lượng mỡ, nhiệt độ môi trường  Hình ảnh minh họa CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.2 NGUYÊN LIỆU TẠO KHÓI: ● Gỗ, mùn cưa,vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm (thuộc họ cây lá kim) như sồi, dẻ gai , hồ đào, trầm, phong, ● Không nên dùng gỗ có nhựa như thông vì trong khói sẽ có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu sẫm và có vị đắng khét ● Gỗ có độ ẩm khoảng 30% cho khói tốt nhất,khói gỗ tốt có màu vàng sẫm. ● Nếu độ ẩm lớn hơn 50% thì làm cho sản phẩm có vị đắng và màu không đẹp. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.2 NGUYÊN LIỆU TẠO KHÓI: ● Nhiệt độ cháy của gỗ và mức độ nghiền gỗ cũng có ảnh hưởng tới thành phần hóa học và hiệu suất khói. ● Nhiệt độ thích hợp để tạo các chất thích hợp cho quá trình tạo khói: 300 – 3500C. ★ Thành phần hóa học của khói: Trong khói có khoảng 300 hợp chất khác nhau , các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydracacbon và một số thành phần khí đốt: CO2, CO, O2,N2, N2O, CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.3 PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI: Quá trình xông khói gồm có 3 giai đoạn: ướp muối và mát xa (massage), xông khói, sấy. ★ Ướp muối: ● Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. ● Chất sát khuẩn nhẹ, ức chế sự phát triển của một số vsv. ● Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. ● Giảm tỉ lệ hòa tan O2 trong môi trường làmức chế các VSV hiếu khí. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.3 PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI: ★ Ướp muối: ● Xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần của thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. ● Còn mát xa giúp muối thấm đều vào trong sản phẩm. ★ Xông khói: ● Tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm. ★ Sấy: ● Giảm độ ẩm cho sản phẩm giúp quá trình bảo quản thịt được tốt hơn.  CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI:● Có 2 phương pháp hun khói:Hun khói lạnh, hun khói nóng. ★ Hun khói lạnh: ● Nhiệt độ dưới 300C, nhưng thường là 20 – 250C ● Lưu chuyển không khí nhẹ ● Thời gian hun khói là 5 ngày đêm ● Hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15% ● Độ ẩm từ 45 – 55% ● Sản phẩm có kết cấu chặt chẽ, khô cứng. ★ Hun khói nóng: Chia 2 giai đoạn: ● Giai đoạn đầu: 30 – 350C. ● Giai đoạn sau: 50 – 550C. ● Lưu chuyển không khí nhẹ ● Thường áp dụng cho sản phẩm xông khói không chịu được tác dụng của nhiệt độ cao. ► Ngoài ra còn phương pháp “hun khói ướt”: không sử dụng khói mà dùng “dung dịch khói”. Trong dung dịch này có hòa tan các hợp chất mà thành phầntương tự như thành phần của khói hun. Sảnphẩm ngâm vào trong dung dịch và đem đi sấy CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI: ► Hun khói ướt: ★ Ưu điểm: ● Sản phẩm có tính đồng đều cao ● Có thể cơ giơi hóa tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao.  ★ Nhược điểm:  ● Màu sắc và hương vị không đặc trưng bằng sản phẩm hun khói truyền thống. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.5 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH HUN KHÓI: ● Các hợp chất cấu thành nên khói được hấp thu vào trong thịt, với tỷ lệ không giống nhau, trong đó fenofa là chất được hấp thụ vào nhiều nhất. ● Bề mặt sản phẩm có màu vàng nâu với nhiều sắc thái khác nhau. ● Sau 3 -5 ngày hun khói nguội hoặc 3 ngày hun khói nóng thì sản phẩm có màu sắc đồng đều, trongquá trình bảo quản màu sắc của sản phẩm sẽ thẫm lại. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG2.5 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH HUN KHÓI: ● Lượng VSV trong sản phẩm giảm xuống rõ rệt, nhất là ở lớp bề mặt, tác dụng sát trùng của khói chủ yếu là fenofa và các acid hữu cơ, thời gian càng dài thì VSV càng giảm. ● Sản phẩm hun khói nguội ít bị biến đổi do tác động của VSV hơn các sản phẩm hun khói nóng.  ● Hun khói nguội, quá trình tự phân của thịt vẫn diễn ra làm thịt mềm mại hơn và hươngvị cũng được cải thiện. CHÂN THÀNH CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE