Bài giảng Công nghệ Lớp 10 - Bài 40: Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản, chế biến nông, lâm, thủy sản

BÀI 40 : MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢNTômCáGỗLúađậuNgôBắp cảiCà chuaĐiều gì sẽ xảy ra khi bảo quản các sản phẩm này trong điều kiện thường?Hãy kể tên một số loại nông sản, lâm sản, thủy sảnCần làm gì để hạn chế các hiện tượng trên?Cà chua thốiBắp bị hưBắp cải bị hưTáo bị thốiCá bị ươnGỗ bị mối mọt phá hại1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản :I. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN Một số sản phẩm được chế biến từ nông, lâm, thủy sản:Cá khôNước mắmCá muốiCá hộpĐậu tươngĐậu phụDầu ănTươngSữa đậu nànhCá tươiXúc xíchThịt hun khóiNem chuaChả thịtCầu gỗĐồ mỹ nghệThịt tươi sốngGỗTủ gỗ1Em hãy cho biết sau khi gặt hái xong, nông dân ta thường có những hoạt động bảo quản thóc lúa như thế nào? Làm như vậy với mục đích gì ?_Phơi khô, quạt sạch, đóng bao, đựng trong thùng kín _ Mục đích : nhằm giảm tỷ lệ nước trong hạtloại bỏ tạp chất để hạn chế tác hại của chuột, nấm, côn trùng gây hạikhông để cho hạt nảy mầm2Đối với tre, gỗ, nông dân ta thường bảo quản như thế nào? Có tác dụng gì ?_Ngâm trong nước để diệt trừ sâu bệnh _ Mục đích : làm cho các tế bào sống của tre, gỗ có đủ thời gian hóa gỗ nên hạn chế được nấm và mọt phá hoại3 Đối với các hải sản như cá, tôm, ... ngư dân thường bảo quản như thế nào ?_Phơi khô hoặc làm đông lạnh=> Mục đích của những việc làm trên là gì ? Tại sao lại phải làm những việc đó?I. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN 1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản :Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thủy sản.* Người ta thường bảo quản nông, lâm, thủy sản trong các kho silô, kho thông thường, kho lạnh....1. Mục đích, ý nghĩa của công tác bảo quản nông, lâm, thủy sản :-Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượngI. MỤC ĐÍCH, Ý NGHĨA CỦA CÔNG TÁC BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN Hình 40.1 . Bảo quản nông sản trong khoKho lạnhKho thông thườngKho siloSát thóc thành gạo, làm mì sợi, làm nước mắm, làm bún khô, đóng hộp hoa quả, các loại bột....(?) Em hãy kể các hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sản mà em biết ?2. Mục đích ý nghĩa của công tác chế biến nông, lâm, thủy sản (?) Vậy chế biến nông, lâm, thủy sản nhằm mục đích gì ?Duy trì, nâng cao chất lượng Thuận lợi cho công tác bảo quản Tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng .Một số hoạt động chế biến nông, lâm, thủy sảnXay lúaChế biến thịtChế biến hạt điềuLàm bánhĐan rổ treChế biến tômLàm đậu phụThủy sảnLâm sảnII. Đặc điểm của nông, lâm, thuỷ sản.Nông thuỷ sảnLâm sảnVí dụĐặc điểm chungĐiền vào bảng sau:Nông thuỷ sảnLâm sảnVí dụLúa, ngô, khoai, sắn, tôm, thịt trứng Gỗ, mây, tre, tinh dầuĐặc điểm chung- Nước chiếm tỉ lệ cao.- Chứa nhiều chất dinh dưỡng như đạm, chất béo, tinh bột và đường.- Dễ bị dập nát, VSV xâm nhiễm gây thối hỏng.- Là nguồn thực phẩm, nguyên liệu chế biến thực phẩm hoặc được làm giống.- Nước chiếm tỉ lệ ít hơn- Chứa chủ yếu là chất xơ.- Dễ bị mối mọt xâm nhập gây hư hỏng.- Là nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp như giấy, đồ gỗ gia dụng, mĩ nghệIII. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản4Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp, sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?Vì saoRau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.5Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu điều kiện ẩm độ cao thì hiện tượng gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút ẩm mạnh- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo điều kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng phát triển.6Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh, sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và các quá trình sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng không thể phá hại rau.III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm,thủy sản trong quá trình bảo quản=> Độ ẩm không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?=> Nhiêt độ không khí ảnh hưởng đến nông, lâm, thủy sản trong quá trình bảo quản, chế biến như thế nào?III. Ảnh hưởng của điều kiện môi trường đến nông, lâm,thủy sản trong quá trình bảo quảnĐiều kiện môi trườngĐộ ẩm không khíNhiệt độ môi trườngSinh vật gây hạiYếu tố Cơ chế tác độngĐộ ẩm không khíĐộ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy sản khô bị ẩm trở lại. Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.Nhiệt độ môitrường- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị nóng lên, chất lượng bị giảm sút.Sinh vật gây hại- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản. Muốn bảo quản tốt nông, lâm, thủy sản cần phải làm gì?Một số hình ảnh về sản phẩm nông, lâm, thủy sản bị VSV và động vật phá hoại.Rhizopus myceliumRhizopus nigricansPenicillium digitatumBọ hàBọ hà hại khoai langThe end