Bài giảng Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm

Môn học:DINH DƯỠNG VÀ VỆ SINHPhần 1: Dinh dưỡngChương 1: Mở ĐầuChương 2: Nhu cầu dinh dưỡng và năng lượng của cơ thể Chương 3:Dinh dưỡng cân đối và xây dựng khẩu phần Phần 2: Vệ sinh an toàn thực phẩmChương 1: Tổng quanChương 2: Ngộ độc thực phẩm Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩmDINH DƯỠNGPhần 1MỞ ĐẦUChương 1- Dinh dưỡng“Dinh”: xây dựng, cấu tạo“Dưỡng”: bồi đắp, đền bùDinh dưỡng là chức năng mà cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sồng, thực hiện các hoạt động như: sinh trưởng, phát triển và vận động,... thông qua quá trình phân giải,tổng hợp và hấp thu các chất. KH dinh dưỡng nghiên cứuảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người, đồng thời xác định nhu cầu của cơ thể về các chất dinh dưỡng nhằm giúp cho con người khỏe mạnh, sinh trưởng và phát triển,... bình thường1.1. Moät soá khaùi nieäm cô baûn Trao đổi chấtQuá trình cơ thể sử dụng chất dinh dưỡng nhằm cung cấp năng lượng duy trì các hoạt động của cơ thể sống, đồng thời bài tiết các chất dư thừa cặn bã ra ngoài môi trường..Môi trường- Hấp thụ: khả năng chuyển hóa các chất phức tạp thành những chất đơn giản rồi hút vào bên trong các tổ chức cơ thể.- Hấp phụ: khả năng hút và giữ lại các chất trên bề mặt mà không hấp thụ vào bên trong, không làm biến đổi chất bị hấp phụ.≠Đồng hóaquá trình biến đổi và hấp thu các chất từ môi trường vào bên trong cơ thể và tổng hợpthành những chất cần thiết Dị hóaquá trình phân giải các hợp chất hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản hơn. Nhờ vậy mà cơ thể hấp thu các chất được dễ dàng nhằm cung cấp năng lượng để duy trì các hoạt động bình thường của cơ thể sống.1.2. Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩmY tế vaø söùc khoûe coäng ñoàngNông nghiệp, noâng saûnXã hội họcKinh tếKhoa hoïc thực phẩmDinh döôõng öùng duïng1.3. Những vấn đề dinh dưỡng hiện nay Việt Nam đang phấn đấu thoát khỏi nghèo đói và suy dinh dưỡng. Nhiệm vụ: xây dựng bữa ǎn cân đối, giải quyết tốt an toàn lương thực thực phẩm, thanh toán bệnh suy dinh dưỡng protein nǎng lượng và các bệnh liên quan đến thiếu các yếu tố vi chất. Không đủ lương thựcSuy dinh dưỡng Bệnh tật và các vấn đề xã hội khácChương 2.NHU CẦU CỦA CƠ THỂ VỀ DINH DƯỠNG VÀ NĂNG LƯỢNG1.2. Tieâu hoùa thöùc aên vaø caùc boä phaän lieân quan.2.1. Bộ máy tiêu hóa và các bộ phận liên quanBộ máytiêu hóaHoạt động cơ học, sinh hóaHoạt động bài tiếtMiệngNghiền, xé nhỏ thức ăn thành những mảnh thô vànhào trộn chúng với nước bọtDạ dàyChứa và tiêu hóa thức ăn nhờ lực đàn hồi. Nhu động thân dạ dày làm dịch tiêu hóa thấm vào thức ăn. Các dịch tiêu hóa này (chủ yếu là dịch vị) có pH= 1, thành phần gồmmen tiêu hóa, axit HCl và chất nhày Men tiêu hóaPepsin: phân giải chuỗi protein của thức ăn thành các mạch đơn giản hơn (peptit, pepton, axit amin)Men sữa (Lact–ferment Renin): phối hợp với ion Canxi phân giải protein hòa tan của sữa (Cazeeinogen) thành các cazeinat canxi kết tủaAxit clohydric (HCl) và chất nhày: tạo pH thích hợp cho các men tiêu hóa hoạt động, sát khuẩn và bảo vệ niêm mạc dạ dày	Tóm lại, tại dạ dày thức ăn dưới tác động cơ học và dịch tiêu hóa biến thành một chất sền sệt rất axit. Trong đó, thức ăn mới bắt đầu được tiêu hóa khoảng 30 - 40%, đây chỉ mới là bước chuẩn bị chuyển hóa thức ăn thành dạng lý hóa thích hợp với quá trình tiêu hóa tích cực và triệt để hơn xảy ra ở ruột non.Ruột non	Dài nhất trong ống tiêu hóa (300 - 600 cm),cấu trúc niêm mạc có nhiều nếp gấp,diện tích hấp thu khoảng 200 - 500m2. Có hình thức hoạt động cơ học như co thắt, cử động quả lắc, nhu động, nhào trộn thức ăn với dịch tiêu hóa, vận chuyển thức ăn,kéo dài thời gian tiêu hóa, hấp thụ thức ăn,có 3 loại dịch tiêu hóa là: dịch tụy, dịch mật và dịch ruột. Dịch tụy có chứa đủ các loại men để tiêu hóa protein, lipid, glucid. - Dịch mật do gan bài tiết ra bao gồm muối mật và sắc tố mật có tác dụng nhũ tương hóa tất cả các lipid thức ăn hỗ trợ quá trình tiêu hóa và hấp thu lipid. Dịch ruột do các tế bào niêm mạc ruột tiết ra có chứa đủ các loại enzim nhưng không tác dụng thẳng lên thức ăn mà chỉ tiếp tục tác dụng lên các chất dinh dưỡng đã bị dịch vị và dịch tụy công phá. Tổng hợp glycogen (năng lượng dự trữ) khi có lượng thừa thức ăn glucid giàu đường bột, lọc và chuyển hóa các chất độc cho cơ thể thành chất ít độc hơn Gantinh lọc làm sạch máu vàthải cặn bã ra khỏi cơ thể.Thận:Phổi: tham gia vào quá trình đồng hóa và dị hóa cung cấp oxi, nhờ máu vận chuyển oxi vào các mô, cơ để thực hiện các phản ứng chuyển hóa thức ăn, đặc biệt là phản ứng oxi hóa tạo thành năng lượng và thải chất độc qua hơi thở.Ruột già: hấp thu thêm một vài chất dinh dưỡng, hoàn tất quá trình tạo phân, đào thải phânra khỏi ống tiêu hóa. 2.2. Nhu cầu dinh dưỡng cơ bản- Tạo hình, là thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết - Cần thiết cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác: vitamin, khoáng - Cung cấp năng lượng cho cơ thể, (10%-15% nǎng lượng khẩu phần)- Kích thích sự thèm ǎn ProteinThiếu protein- Ngừng lớn, chậm phát triển- Mỡ hóa gan- Rối loạn tuyến nội tiết- Thay đổi thành phần protein máu- Giảm khả nǎng miễn dịch- Suy dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng của protein.- Các protein cấu thành từ 20 axit amin. Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được (axit amin không thay thế) hoặc chỉ tổng hợp một lượng rất ít. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơxin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết- Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn- Theo Viện Dinh dưỡng, nhu cầu protein thực tế là : nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngàyNhu cầu Protein.- Duy trì quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng nitơ mất theo da, phân,và khác nhau tùy theo từng đối tượng. - Protein được hấp thu khoảng 92%. Trong đó protein thực vật được hấp thu khoảng 83-85%, protein động vật hấp thu 97%. Mỗi ngày nên ăn khoảng >=50% protein động vật.- Những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein: stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ,- Chiếm khoảng 10-20% trọng lượng cơ thể- Tồn tại dưới dạng: dự trữ và cấu trúc- Nhiệm vụ: + Cung cấp năng lượng cho cơ thể(1g chất béo cho khoảng 9 Kcal)+ Là dung môi hòa tan vitamin+ Tham gia vào cấu tạo tế bào + Thực hiện các chức năng sinh họcLipid được cấu tạo từ các axit béo. Axit béo gồm: axit béo no và không noLIPIDGiá trị của lipid - Được xác định bởi sự có mặt của những axit béo không no, sự có mặt của những axit béo phức tạp và vitamin tan trong chất béo.- Ba axit béo chưa no là arachidonic, linoleic và linolenic là những thành phần không thể thiếu ở thực phẩm vì cơ thể con người không có khả năng tự tổng hợp chúng+ Là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... + Tham gia vào quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. + Là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.PHOTPHATIT: Là tiền chất của axit mật tham gia nhũ tương hóa Tham gia tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố sinh dục, vitamin D3).- Liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, kí sinh trùng.- Là nguyên nhân của một số bệnh như vữa xơ động mạch, một số khối u ác tính. CHOLESTEROL: - Nhiệt tan chảy của chất béo t < 37oC, hệ số hấp thu là 97 - 98%, t = 38 - 39oC, hấp thu 90%, và t = 50 - 60oC, có 70-80% chất béo được hấp thu.Hấp thu và đồng hóa chất béo trong cơ thể- Khẩu phần có chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo của cơ thể. - Nếu hàm lượng các axit béo chưa no quá cao (15% tổng số axit béo) sẽ không được đồng hóa hấp thu. - Khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng số axit béo thì khả năng hấp thu chất béo là cao nhất. - Độ đồng hóa của: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%, mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%. - Chiếm 20% nǎng lượng khẩu phần(< 25-30%) Nhu cầu Lipid+ Người già lượng lipid ăn vào chỉ nên bằng 1/2 lượng protein.- Phụ thuộc vào tuổi, lao động, dân tộc, khí hậu.- Có thể tính tương đương lượng protein ǎn vào+ Ở người trẻ và trung niên tỷ lệ L : P là 1:1 + Người đã đứng tuổi tỷ lệ L : P là 0,7:1Nhu cầu lipid tính theo g/kg cân nặng Đối tượngNamNữNgười trẻ và trung niên- Lao động trí óc + cơ khí- Lao động chân tay  1.52.0 1.21.5 Người luống tuổi- Không lao động chân tay- Có lao động chân tay  0.71.2 0.50.7 - Mono saccarit: gồm Glucose, fructose, galactose dễ hấp thu đồng hóa, tạo vị ngọt của thực phẩm.GLUCID - Disaccarit: Saccarose, lactose có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79. - Polysaecarit: gồm tinh bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenlulose có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của thực phẩm- Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Khi lao động nặng glucid không đầy đủ làm tǎng phân hủy protein, glucid thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.- Sinh nǎng lượng, 1g glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4,8 Kcal. - Glucid chuyển thành nǎng lượng, số dư một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.GlucidVai trò dinh dưỡng của- Dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về nǎng lượng và liên quan với các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.	Nhu cầuGlucid- Trung bình một người cần 400 – 500 g/ngày, trong đó tinh bột chiếm 350 – 400g, còn lại là đường, pectin, chất xơ,	- Nhóm các chất hữu cơ cấu tạo và tính chất hóa lý khác nhau, song đều rất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể.VITAMIN	- Nhu cầu của cơ thể đối với vitamin rất nhỏ, nhưng nếu thiếu cân bằng trao đổi chất sẽ bị phá vỡ, dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong. 	- Dựa vào tính tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm: Vitamin tan trong nước và vitamin tan trong chất béo.Vitamin tan trong nướcVitamin tan trong béoTiamin (vitamin B1)Riboflavin (vitamin B2)Piridoxin (vitamin B6)Axit nicotinic (vitamin PP)Biotin (vitamin H)Axit ascorbic (vitamin C)Xiancobalamin (vitamin B12) Vitamin A và carotenCanxipherol (vitamin D)Tocopherol (vitamin E) Tác dụng: - Tăng khả năng cảm nhận ánh sáng của mắt - Đảm bảo sự phát triển bình thường các biểu mô - Thiếu vitamin gây bệnh quáng gà, mù lòa, da khô sần sùi, cơ thể chậm phát triển Vitamin tan trong béo* Vitamin A (retinol) và tiền vitamin ANguồn cung cấp: Vitamin A có nhiều trong gan cá thu, gan động vật, trứng động vật, trong một số loại rau quả (ớt, cà rốt, bí đỏ, gấc, hành lá,) có chứa nhiều caroten sẽ chuyển thành Vitamin A nhờ hệ EnzimTác dụng - Điều hành quá trình trao đổi canxi và photpho, tham gia vào quá trình tạo xương. - Thiếu vitamin D sẽ bị còi xương, ăn mất ngon, khó ngủ, sâu răng, xương dễ gãy và khó phục hồi,* Vitamin DNguồn cung cấp: - Vitamin D có nhiều trong nghêu, sò, ốc, cua, cá, sữa, - Trên da có tiền vitamin D, dưới tác dụng của tia tử ngoại sẽ thu được vitamin DTác dụng: - Tham gia các phản ứng oxi hóa khử - Tham gia vào sự trao đổi lipoit, qua đó ảnh hưởng tới khả năng sinh sản của động vật. Thiếu vitamin E động vật sẽ sinh sản kém hoặc vô sinh.Nguồn cung cấp: - Dầu thực vật các loại, xà lách, rau cải, thận động vật, - Nhu cầu của cơ thể về vitamin E không lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin dự trữ đủ để đảm bảo đủ trong thời gian dài đến vài tháng nên ít xảy ra hiện tượng thiếu vitamin E* Vitamin E Tác dụng:	Là một trong những yếu tố tham gia vào quá trình đông máu. Khi thiếu vitamin K, thời gian đông máu sẽ kéo dài. 	Vi khuẩn đường ruột có khả năng tổng hợp vitamin này.* Vitamin K: Nguồn cung cấp: 	Có nhiều trong cà chua, đậu, cà rốt, gan, thận,* Vitamin B1	Tác dụng: là coenzim iruvatdecarboxylase và xetoglutarat decarboxylase, tham gia vào quá trình trao đổi glucid. Vì vậy khi thiếu vitamin B1 quá trình trao đổi glucid bị trì trệ và dẫn tới bệnh tật.	Nguồn cung cấp: vitamin B1 có nhiều trong cám gạo, nấm men bia và thận động vật,...Vitamin tan trong nước*Axit folic: Tác dụng: thiếu axit folic gây ra các loại thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu. Nguồn cung cấp: có nhiều trong các loại rau lá.* Vitamin B6Tác dụng: 	- Là coenzim của nhiều enzim	- Tham gia vào quá trình trao đổi chất béo	- Thiếu vitamin B6 thần kinh sẽ bị ức chế gây mất ngủ, đau đầu,...Nguồn cung cấp: lòng đỏ trứng, sữa, thịt,...* Vitamin CTác dụng:	- Tăng sức đề kháng, chống choáng hoặc ngộ độc bởi các hóa chất, độc tố của vi trùng.	- Khi thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh như chảy máu lợi,...Nguồn cung cấp: trái cây chua, rau xanh,...* Vitamin B12 (cobalamin)Tác dụng: 	- Cần thiết cho máu	- Nếu thiếu vitamin B12 cơ thể sẽ bị thiếu máu, thiếu nhiều có thể dẫn đến thiếu máu ác tính.Nguồn cung cấp:	- Sữa, gan và trứng động vật	- Ít có trong thực vật	- Được tổng hợp bởi vi sinh vậtChất khoáng- Là thành phần cấu tạo xương, răng,... Khi thiếu canxi, xương trở nên xốp, mô liên kết biến đổi. - Duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, - Sắt với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu. - Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh bướu cổ. - Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ * Nguoàn goác ñoäng vaäti. Thòt Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng:+ Protein chieám 15 –20% troïng löôïng töôi+ Ñuû acid amin caàn thieát+ Nhieàu acid beùo no, haøm löôïng glucid thaáp2.3. Giaù trò dinh döôõng vaø ñaëc ñieåm veä sinh cuûa caùc nhoùm thöïc phaåm2.3.1. Thöïc phaåm giaøu proteinÑaëc ñieåm veä sinh+ Beänh lao: khoâng neân aên phuû taïng ñoäng vaät+ Beänh than: huûy toaøn boä+ Beänh lôïn ñoùng daáu: huûy toaøn boä+ Beänh saùn+ Boø ñieân+ Thòt coùc (bufotonin, bufotoxin)ii. Caù Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Haøm löôïng protein cao: 16 –17%+ Ñuû acid amin caàn thieát+ Nhieàu acid beùo chöa no caàn thieát+ Nhieàu vitamin vaø khoaùng hôn thòt (vitamin A,D,B12) Ñaëc ñieåm veä sinh+ Deã hö hoûng, khoù baûo quaûn+ Beänh saùn,Caù noùc (bufotonin, bufotoxin)iii. Nhuyeãn theå vaø toâm Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Haøm löôïng protein töông ñoái cao+ Chaát löôïng khoâng baèng thòt (do tæ leä acid amin caàn thieát khoâng caân ñoái)+ Nhieàu chaát khoaùng (Canxi, ñoàng, selen) Ñaëc ñieåm veä sinh+ Khi cheát phaân huûy taïo ñoäc toá mytilotoxin+ Deã bò nhieãm chaát ñoäc töø moâi tröôøngiv. TröùngThaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Thaønh phaàn ñuû protein, lipid, glucid,vitamin, khoaùng+ Chaát dinh döôõng taäp trung ôû loøng ñoû+ Loøng traéng chuû yeáu laø nöôùc 87,6%+ Coù caùc vitamin tan trong daàu (A, D, K) vaø tan trong nöôùc (nhoùm B)Ñaëc ñieåm veä sinh: + Deã bò nhieãm Samonellav. Söõa- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Protid: acid amin caân ñoái, nhieàu lysine, methyonine vaø caseine+ Lipid: nhieàu acid beùo chöa no caàn thieát+ Nhieàu vitamin tan trong daàu (A) vaø tan trong nöôùc (B2)+ Tæ leä Ca/P phuø hôïpÑaëc ñieåm veä sinh:+ Deã maéc beänh lao, thöông haøn, soát laøn soùng, nhieãm E.coli+ Chuù yù quaù trình vaét söõa, cheá bieán, baûo quaûn, söû duïng* Nguoàn goác thöïc vaät i. Ñaäu ñoã- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Haøm löôïng protein cao+ Ñaäu töông coù nhieàu lysine hoã trôï haáp thu nguõ coác+ Ña soá coù haøm löôïng lipid thaáp - Ñaëc ñieåm veä sinh Deã bò nhieãm naám moácii. Laïc, vöøng Laïc: Haøm löôïng protein cao, chaát löôïng keùm hôn ñaäu ñoã, nhieàu acid beùo, deã bò nhieãm naám moác, aflatoxin- Vöøng: Coù khoaûng 20% protein, 46.4% lipid, nhieàu canxi nhöng keùm giaù trò vì coù nhieàu axid oxalic, nhieàu saét vaø vitamin chuû yeáu laø vitamin PP, deã nhieãm naám moác2.3.2. Thöïc phaåm giaøu lipid Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõngMôõ: Axit beùo chöa no chieám 50%, nhieàu cholesterolBô ñoäng vaät: Thaønh phaàn 80% lipid, 1% protein, 16% - 20% nöôùc, Acid beùo chöa no thaáp,chöùa nhieàu vitamin A vaø DDaàu thöïc vaät: Chöùa nhieàu axid beùo chöa no Ñaëc ñieåm veä sinh+ Deã bò oxy hoùa, bò phaân huûy thaønh nhöõng chaát coù haïi (peroxyd, oxyacid, aldehyd) (peroxyd, oxyacid, aldehyd)+ Deã hoùa chua+ Môõ ñun ôû nhieät ñoä cao, nhieàu laàn deã bò phaân huûy thaønh hôïp chaát ñoäc2.3.3. Thöïc phaåm giaøu glucidi. Gaïo Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng Glucid: 70-80%, chuû yeáu laø tinh boät (polysacarid) taäp trung ôû loõi, Protein: 7-7.5%,Khoaùng: ít Ca, nhieàu P, Vitamin: chuû yeáu laø vitamin nhoùm B- Ñaëc ñieåm veä sinh: Khoâng xay, xaùt quaù kyõ, quaù traéng, Khoâng vo gaïo quaù kyõ, cho nöôùc vöøa ñuû, baûo quaûn khoâ rao phoøng naám moác vaø moïtii. Ngoâ- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng Glucid: 60% chuû yeáu laø tinh boät (polysacarid), Protein: 8.5-10%, Lipid thaáp:4-5%, Khoaùng: ít Ca, nhieàu P, Vitamin: chuû yeáu taäp trung ôû, ngoaøi haït vaø maàmÑaëc ñieåm sinh hoïc: + Deã bò moác, moïtiii. Saûn phaåm töø luùa mì- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Phuï thuoäc vaøo caùch cheá bieán+ Glucid: 70-75% thaønh phaàn gioáng gaïo+ Lipid: 1-1.5%+ Protein: albumin, globulin, ít lysin- Ñaëc ñieåm sinh hoïc:+ Deã bò huùt aåm, moác, moïtiv. Khoai lang- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng	Protein thaáp (khoai töôi 0,8%, khoai khoâ 2,2%), Lipid thaáp 0,2%,Glucid 28,5%, nhieàu chaát xô, nhieàu vitamin B,C; Khoaùng: tæ leä Ca/P hôïp lyù (34/49) Ñaëc ñieåm veä sinh: Khoù baûo quaûn,giöõ laâu caàn thaùi laùt, phôi khoâv. Saén Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng: Thaønh phaàn dinh döôõng thaáp, coù theå thay theá taïm thôøi nhu caàu naêng löôïng nhöng phaûi phoái hôïp vôùi thöùc aên nguoàn goác ñoäng vaät, Protein: ngheøo lysine, triptophan,nhieàu chaát xô, ngheøo vitamin vaø khoaùng Ñaëc ñieåm veä sinh: Khoâng giöõ ñöôïc laâu, voû chöùa glucosid sinh ra caùc hôïp chaát gaây ñoäc (xyanhydric)2.3.4. Thöïc phaåm giaøu vitamin vaø muoái khoaùngRau- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng+ Coù giaù trò dinh döôõng toát+ Ña soá coù haøm löôïng protein, lipid thaáp+ Chöùa nhieàu khoaùng vaø vitamin (C, A, caroten)- Ñaëc ñieåm veä sinh+ Deã bò daäp naùt+ Nhieãm hoùa chaát BVTVii. Quaû- Thaønh phaàn hoùa hoïc vaø giaù trò dinh döôõng	Nhieàu glucid hôn rau, chöùa nhieàu ñöôøng: glucose, fructose, saccharose; nhieàu vitamin C, caroten, cung caáp chaát khoaùng kieàm (K, Ca)- Ñaëc ñieåm veä sinh:Deã daäp naùt, nhieãm hoùa chaá BVTV2.4. Nhu cầu năng lượngNgoài nhu cầu ǎn để phát triển cơ thể khi còn trẻ , để đổi mới cơ thể trong suốt đời người, người ta còn phải ǎn để đảm bảo nǎng lượng cho duy trì các hoạt động của cơ quan và lao động. Nǎng lượng tiêu hao của cơ thể được cung cấp bởi thức ǎn. Thức ǎn ǎn vào được chuyển hóa thành dạng hóa nǎng sau đó được chuyển thành nhiệt nǎng để duy trì thân nhiệt , thành cơ nǎng để đảm bảo hoạt động và lao động, thành điện nǎng để duy trì luồng điện sinh vật. Tất cả các loại nǎng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt nǎng tỏa ra ngoài cơ thể.