Bài giảng Lipit (chất béo)

LIPIT (CHẤT BÉO)TỔNG QUANKHÁI NIỆMCHỨC NĂNGPHÂN LOẠI 1. Lipit đơn giản 2. Lipit phức tạp 3. Phân loại axit béo theo mạch cacbonIV. SỰ TỔNG HỢP LIPIT TRONG CƠ THỂ V. SỰ PHÂN GIẢI LIPIT TRONG CƠ THỂ VI. KẾT LUẬNI. Khái niệmLipit có nghĩa là chất béo, là những hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước, nhưng tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như: ete, clorofooc, benzen, ete dầu hỏa, toluen....Tuy nhiên mỗi lipit hòa tan trong các dung môi tương ứng của mình.II. Chức năng:Là thành phần quan trọng của các màng sinh học. Là nguồn nguyên liệu dự trữ quan trọng cung cấp năng lượng cho cơ thể.Bảo vệ cơ thể.Là dung môi hòa tan các vitamin: A, D, E và K.Truyền tín hiệu sinh học.Ngoài ra còn có một số chức năng sau đây: ngăn ngừa xơ vữa động mạch, điều hòa tính bền vững của thành mạch, ....3/21/20126CÁC AXIT BÉO THƯỜNG GĂP3/21/20127III. Ph©n lo¹iTriacylglycerol Photpholipid Sfingolipid Steroid Terpen Prostaglandin1. Lipit đơn giảnLà este của ancol và axit béo.Bao gồm: Triaxilglixerol( dầu thực vật, mỡ). Sáp Sterita. TRIAXILGLIXEROLLà este của glycerin và acid béo.Có nhiều trong hạt và quả các cây có dầu như: lạc, dừa, thầu dầu, quả mỡ...Ở động vật, mỡ thường tập trung trong các mô mỡ( 97% là mỡ, 0,5- 7,2% protein và 2- 21% là nước).Chức năng: + là nguồn năng lượng dự trữ cho cơ thể. + bảo vệ nội quan của động vật khỏi những tác dụng của các chấn động mạnh. + đảm bảo sự vận chuyển, hấp thụ các chất hòa tan trong chất béo.Mỡ động vật - Animal fat - 28%Dầu cá -Marine oil - 4%Hàm lượng lipid trong một số thực phẩmThực phẩm Hàm lượng (%)Đậu nành 17 – 18 ,4Đậu phộng30 – 44.5Mè40 - 45.4Thịt bò7 – 10.5Thịt heo7 – 37.5Cá3 – 3.6Trứng gà11 - 14CẤU TẠO HÓA HỌCR1 ,R2,R3 là mạch các bon của các xít tương ứngTRIAXILGLIXEROLTRIAXILGLIXEROLCISTRANSTÍNH CHẤT Lý tính:Tỉ trọng bé hơn nước, khoảng 0.866->0.973 (150 C) Tồn tại ở dạng lỏng, rắn, đặc Không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơGlixerinAxit béoLipit3Hóa tính: - Thủy phân bởi en zim và kiềmLipitGlixerinXà phòng3Phản ứng xà phòng hóa+ Phản ứng cộng H 2 ( hidro hoá lipit lỏng )+ Chỉ số axit là chỉ số mg KOH dùng để trung hòa axit béo tự do có trong 1 gam chất béo+ Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH dùng để xà phòng hóa 1 gam chất béo và trung hòa axit béo tự do có trong 1 gam chất béo này.+ Chỉ số este là số mg KOH cần dùng để trung hòa axit béo liên kết với glixerol , được giải phóng khi xà phòng hóa 1 gam chất béo . Do đó chỉ số este bằng hiệu số giữa chỉ số xà phòng và chỉ số axit+ Chỉ số iot là số gam iot kết hợp với 100g chất béo. Iot kết hợp vào các nối đôi phân tử axit béo không no. Ngoài ra còn có chỉ số peroxit là số gam iot được giải phóng bởi peroxit có trong 100g chất béo.- Các chỉ số : axit , xà phòng hóa, iot ,esteb. SÁP VÀ STERITSáp là este của axit béo với rượu mạch dài 16 – 30 CR – O - C - R1 OR: Gốc Axit béo bão hòa hoặc chưa bão hòa (14-16C)R1: Gốc của rượu (16-30C)Tính chất của sápĐiểm sôi của sáp khoảng 60 – 100 0C, cao hơn Triglyxerol.So với mỡ trung tính, tất cả các loại sáp đều bền hơn dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ, các chất oxi hóa và các chất khác . Sáp khó thủy phân, do đó có thể bảo quản sáp trong thời gian dài.Ở nhiệt độ thấp sáp sẽ đông đặc. (Tách sáp nên hạ nhiệt độ của dầu)Sáp có trong hạt và quả của hầu hết các loại nguyên liệu thực vật chứa dầu.Sterit là este của alcol vòng phân tử lớn2. Lipid phức tạp a. Glycerophopholipid là thành phần cơ bản của màng tế bào + Thành phần cấu tạo gồm : glyxeril , axit béo, axit photphoric và một gốc chứa azod (nito) + Khác với triaxilglyxerol, nhóm OH thứ 3 chứa gốc P , tại vị trí này có thể liên kết với nhiều nhóm chức khác có vai trò quan trọng . + Các nhóm này thường tích điện dương và có tính phân cực phân bố ở bề mặt của màng tế bào.Là một nhóm rất rộng của phốt pho lipit - Được cấu tạo từ các thành phần như sau : *amino ancol không no có 18 cacbon là sphingozin*axit béo phân tử lớn như axit stearic , axit lignoserinic *axit photphoric *colin - Điểm khác cơ bản với glicerolphotpholipid là gốc rượu không phải là glixerol mà là rượu sphingosine. b. sphingolipidc. SPHINGOGLICOLIPIT:Đại diện của nhóm này là xerebrozit. Xerebrozit được cấu tạo từ 3 thành phần sau: Ancol sphingozin. Axit béo kết hợp với nhóm amin của sphingozin qua liên kết amit. Một gốc xacarit là glucoz hoặc galactoz kết hợp với nhóm hidroxi ở C-1 của sphingozin Xerebrozit có công thức cấu tạo chung như saud. GLIXEROGLICOLIPIT:Nhóm này gồm có: Monogalactozilglixerit, ddigalactozilglixixexxerit, sunfoglucozilglixerit khá phổ biến trong lục lạp và các phần khác của tế bào lá.Công thức cấu tạo của các chất này như sau:3. Phân loại acid béo theo mạch carbon:• Acid béo mạch ngắn và mạch trung bình (4-14 carbon) : acid béo no, tạo năng lượng.• Acid béo mạch dài (16 – 22 carbon): acid béo nohoặc không no, có vai trò tạo năng lượng, dự trữnăng lượng.• Acid béo mạch rất dài (> 22 carbon): tham giacấu tạo màng sinh học, ví dụ docosahexaenoic acidIV. Sự tổng hợp lipit trong cơ thể - Sản phẩm tiêu hóa lipit là glyxerin và axit béo, khi đến biểu mô màng nhầy của ruột được tổng hợp thành lipit trung tính được hấp thụ vào máu và bạch huyết, sau đó được sử dụng hoặc chuyển tới các kho dự trữ dưới da, xoang bụng, quanh nội tạng và trong các mô liên kết của cơ.- Cơ thể có thể tổng hợp lipit từ gluxit và protein qua các khâu trao đổi trung gian, tùy thuộc vào tỷ lệ các chất chứa trong thức ăn có nitơ và không có nitơ.V. Sự phân giải lipit trong cơ thểSự phân giải lipit, trước hết được diễn ra ở gan, tạo thành glyxerin và axít béo rồi lại được máu đưa đến các cơ quan sử dụng. Tại đây một phần gylxerin được ôxihóa thành CO2, H2O và năng lượng, còn phần khác được chuyển thành glycozen dự trữ. Các axit béo thì được phân giải theo con đường beta oxy hóa thành axit lactic, rồi thành axetyl-CoA , vào chu trình Krebs và giải phóng năng lượng.Nhu cầu mỗi ngày một người trưởng thành cần khoảng 100 gam lipit. Khi lao động nặng thì nhu cầu lipit cao hơn. Lipit trong cơ thể được dữ trữ trong các lớp mô mỡ.Chất béoMen dịch tụy, dịch tràngThủy phânglixerinAxit béot/d mậtDạng tanhấp thụ trực tiếpqua mao trạng ruộtvào ruộtChất béoMô mỡcác mô và cơ quan khácbị thuỷ phânCO2 + H2O + QCơ thể hoạt độngSơ đồ chuyển hóa lipit trong cơ thểbị oxi hoáKẾT LUẬN- Lipit là 1 HCHC đa chức( chứa nhiều nhóm chức giống nhau), giống với các carbonhidrat khác các lipit được tạo nên từ C, H, O, nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Với các tính chất hóa học đặc trưng như phản ứng thủy phân, phản ứng xàphòng hóa.....Các hợp chất chủ yếu: triaxiglixerol, sáp, sterit, glycorophopholipit, sphingolipid, Shingolicolipit, glixerolglicolipit.Là hợp chất có vai trò quan trọng đối với SV đặc biệt là nhóm có nhân glycerol và nhómSterol.Thành viên nhómĐinh Thị Thúy (1053063230)Nguyễn Thị Bảo Yến (1053063250)Tạ Thị Tuyết (1053061680)Phạm Thị Phức (1053063271)Nguyễn Thị Vân (1053063257)Phạm Văn Tú (1053063234)Trần Quốc Hoàn (1053061711)Lê Thị Trang (1053061622)Nguyễn Thị Phượng (1053063238)Nguyễn Trọng Tuấn (1053061738)Nguyễn Bích Phương (1053063114)12.Hoàng Việt Đức (1053066406)Cảm ơn THẦY VÀ các bạn đã chú ý lắng nghe