Đề tài Đồ hộp thịt xay

 GVHD: Cô Nguyễn Lệ Hà SVTT : Nguyễn Thị Quỳnh Anh	 Võ Thị Thanh Hồng	 Nguyễn Thị Thùy Linh Trần Thị Luyến	 Hồ Thị Cẩm Thường Lương Thị Kim Yến Bạch Thị Thúy Huệ Đề tài: Đồ hộp thịt xayBáo cáoNội dungChương 1: Tổng quan Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xayChương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệChương 4: Thiết bị dùng trong sản xuấtChương 5: Sản phẩm đồ hộp thịt xayChương 1: Tổng quan nguyên liệuThịt heoBảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heoPhần thịt xẻHạng Hiệu suất % theo khối lượng súc thịtThành phần hóa học phần mềm không có da và mô mỡ (%)Độ sinh năng lượng của phần mềm(kcal/kg)Thịt MỡDaXươngNướcProteinLipitTroPhần vaiI66,922,15,410,957,812,428,80,93190Phần lưngPhần đai lưng và phần bụngII46,538,16,98,554,912,232,00,93480Phần ngựcI43,140,58,97,254,410,834,00,83600Phần mông đùi sauI57,525,58,09,064,215,719,01,12410Còng chân trướcII47,0 - 18,734,363,215,520,01,22500Còng chân sauII36,1 - 22,341,667,616,814,51,22040Thành phần hóa học trung bình của thịt heo nạcThành phần hóa họcThịt lợn nạc- Nước, %- Gluxit, %- Protein, %- Lipid, %- Vitamin A, mg%- Vitamin B1, mg%- Vitamin B2, mg%- Lượng calo62-20,83,2-0,990,0015109,1 Chương 1: Tổng quan nguyên liệuMuối ăn	Sử dụng muối tinh, hàm lượng NaCl tính theophần % khối lượng khô thì phải lớn hơn 97%.	Tác dụng:	- Tạo vị cho sản phẩm.	- Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% nó cóthể làm ngừng sự phát triển vi sinh vật gâybệnh.	- Giảm lượng oxy hòa tan trong môi trườnglàm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.Muối nitrit và nitratMuối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảocác yêu cầu: hàm lượng muối nitrit thuần khiếtphải trên 95%, hàm lượng nito không quá1,5%, chất không hòa tan dưới 0,1%, hàmlượng nước dưới 3%.Tác dụng chung:Ổn định màu và taọ màu cho thịt ướp. Khả năng phòng thối nguyên liệu thịt rất tốt Chương 1: Tổng quan nguyên liệuĐườngSử dụng đường kính trắng, trong đường kínhtrắng, saccharose không được ít hơn 99,75%so với thành phần chất khô, lượng nước khôngđược quá 0,15%.	Tác dụng:Tạo vị dịu ngọt cho sản phẩmGiữ cho màu đỏ của thịt bền hơnChương 1: Tổng quan nguyên liệuBột tiêuBột tiêu đen màu xám, hàm lượng ẩm nhỏhơn 1%, hàm lượng piperin lớn hơn hoặc bằng4%.	Tác dụng:Tăng thêm hương vị, tăng giá trị cảm quản chosản phẩm. Chương 1: Tổng quan nguyên liệuNước đá	- Nước sử dùng làm nước đá phải đạt tiêu	chuẩn nước sản xuất trong thực phẩm	Tác dụng:	- Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10oC.	- Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu Chương 1: Tổng quan nguyên liệuTỉ lệ muối ướp vào thịt xay (theo phần trăm hỗn hợp gia vị)	- Muối ăn: 96% 	- Natri nitrit: 0,5%	- Natri nitrat: 2%	- Đường cát : 1,5%Tỉ lệ nguyên liệu thịt	- Thịt đùi : thịt thăn là 1:2	- Thịt thân xay to : 59% tổng thịt thân	- Thịt thân xay nhỏ: 41% tổng thịt thânChương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Tỉ lệ trộn nguyên vật liệu	- Thịt đùi xay nhỏ: 29,8% 	- Thịt thân xay nhỏ: 24,44%	- Thịt thân xay to: 35,06%	- Bột tiêu: 0,001%	- Nước đá vụn: 10,6%Chương 2: Công thức đồ hộp thịt xay Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệNguyên liệuRửaCắt khúcƯớp muối và nitritSản phẩmXay nhỏTrộn đềuXếp hộpGhép míThanh trùngLàm nguộiNguyên liệu - Chọn thịt đùi và thịt thăn ở giai đoạn chín tới. Rửa 	- Loại bỏ các tạp chất và một số vi sinh vật bám trên bề mặt thịtCắt khúc: - Làm giảm kích thước thịt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay ( khúc thịt khoảng chừng 1-2kg)	- Làm tăng khả năng thấm muốiChương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệƯớp muối và nitrit	- Gia tăng hương và vị cho sản phẩm	- Có tác dụng phòng thối	- Tạo màu đỏ đẹp cho sản phẩmXay nhỏ	- Làm nhỏ kích thước nguyên liệu- Giúp cho thịt và muối trộn đều vào nhauTrộn đều	Phân phối đều gia vị tạo cho sản phẩm có hương vị hoàn thiện.Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệGhép mí 	- Ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoàiThanh trùng – làm nguội	- Tiêu diệt hệ men và vi sinh vật tồn tại trong thực phẩm đến mức tối đa	- Tăng phong vị của đồ hộp	Chế độ thanh trùng: (tham khảo)10 - 70 – 101210CChương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệChương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệQui cách sản phẩmSau khi mở hộp thịt trong hộp bằng phẳngMặt cắt có màu đỏ nhạtTổ chức mềm, vị mặn vừa phải, có mùi thơmTrọng lượng tịnh cho phép sai số ±3Công đoạnNhiệt độThời gianKích thước xayƯớp muối và nitrit0 – 60C3 – 4 ngàyXay nhỏ - Thịt đùi - Thịt thăn2 - 3mm - Thịt thăn< 9mmTrộn đều< 100C 11 phútThanh trùng1210C90 phútChương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình công nghệChương 4: Thiết bị dùng trong sản xuấtMaý xay thịtMaý rửa hộpChương 4: Thiết bị dùng trong sản xuấtMaý ghép mí1. Đông cơ điệnBánh răng3. Con lăn4. Hộp5. Mâm6. Trục mâm7. Cơ cấu đưa con lăn tiến sát vào máy8. Bàn đạpCấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động)Một số sản phẩm đồ hộp thịt xayCách sử dụng sản phẩm đồ hộp thịt xayCó thể ăn kèm với cơmDùng thịt xay để xào rau: xào chung với bắp cải, cải thảohay dùng để chế biến nui xàoDùng thịt xay này nấu canh.cám ơn côvà các bạn