Độc tố thủy sản - Đinh Nguyễn Trọng Nghĩa

 Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 5/28/2013 ‹#› Click to edit Master title style TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GV: ĐINH NGUYỄN TRỌNG NGHĨA LỚP: 02DHTS2 Đề tài: ĐỘC TỐ THỦY SẢN DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 7 1. LÊ THỊ THÚY AN	2006110159 2. VÕ THỊ NGỌC HUYỀN	2006110278 3. TRẦN THỊ TOÀN	2005100294 4. NÔNG THỊ THẢO	2005110483 5. PHẠM TUẤN ANH	2022110007 6. HUỲNH LÊ KIM TÙNG	2005110555 I. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN NỘI DUNG IV. KẾT LUẬN “Dù mang lại nguồn dinh dưỡng cao, nhưng nếu không được bảo quản, chế biến kỹ “tặng vật từ biển” sẽ trở thành hiểm hoạ đối với sức khỏe.” I. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN - Ở các nước đang phát triển, mỗi năm có 1, 5 tỷ người bị tiêu chảy và hơn 3 triệu trẻ em chết vì chứng bệnh do thủy sản gây ra. - Hàng năm, tại Mỹ có 3,3 đến 12,3 triệu trường hợp ngộ độc, dẫn đến 3.900 trường hợp tử vong do các tác nhân gây bệnh bắt nguồn từ hải sản I. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN Ngộ độc cấp tính 30 phút đến vài ngày sau khi ăn Các biểu hiện: Đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, mệt mỏi … I. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN 2. Ngộ độc mãn tính không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn chất độc sẽ tích luỹ ở những bộ phận trong cơ thể rối loạn hấp thụ,mệt mỏi kéo dài, gây biến đổi các tế bào và gây ung thư I. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ THỦY SẢN II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN Mối nguy Gây bệnh ASP Hội chứng mất/giảm trí nhớ (amnesic shelfish poisoning) DSP Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic shelfish poisoning) NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning) PSP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish poisoning) CFP Hội chứng rối loạn đường ruột, hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish Poisoning) Tetrodotoxin Liệt thần kinh, cơ, hệ tuần hoàn Ciguatera: (CFP- Ciguatera Fish Poisoning ) Độc tố gây độc phổ biến nhất Độc tố mạnh gấp 1000 lần so với Asen, rất bền nhiệt, không bị phân hủy trong quá trình nấu nướng. Có khoảng 400 loài cá có thể nhiễm độc II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN tích tụ trong đầu, gan, ruột và trong buồng trứng của cá ở Mỹ, từ năm 1970 đến nay, ngộ độc hải sản đã tăng gấp 5 lần lên hơn 250 ca mỗi năm II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning ) Triệu chứng : rối loạn tiêu hóa, ngứa ngáy, khó thở, nhịp tim rối loạn, mệt mỏi, đau nhức bắp cơ... Thời gian bị bệnh kéo dài từ 2 – 3 ngày II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN Ciguatera:(CFP- Ciguatera Fish Poisoning ) chất độc thần kinh, rất độc, gây tử vong cao Tetrodotoxin không phải là proteine, tan trong nước, không bị nhiệt phá huỷ II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 2. Tetrodotoxin: (TTX) C11H17O8N3 Tetrodotoxin có tính bền vững rất cao: Cho vào dung dịch HCl 0,2 đến 0,3% sau 8 giờ mới bị phân huỷ; đun sôi (100oC) thì sau 6 giờ mới giảm được một nửa độc tính;muốn phá hủy hoàn toàn độc tính phải đun sôi ở 200oC trong 10’. II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 2. Tetrodotoxin: (TTX) C11H17O8N3 TTX độc gây chết gấp 10 lần nọc rắn hổ mang, và hơn 10 000 lần so với cyanua tetrodotoxin tìm thấy trong da, gan, cơ thịt một số loài như: cá nóc, bạch tuộc II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 2. Tetrodotoxin: (TTX) C11H17O8N3 Triệu chứng : Triệu chứng nhẹ:xuất hiện sớm sau ăn cá Nóc ) từ 5-10 phút Triệu chứng nặng:có thể dẫn đến tử vong II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 2. Tetrodotoxin: (TTX) C11H17O8N3 Tình trạng ngộ độc ở VN: - Năm 1999: Có 10 vụ ngộ độc, với 84 người mắc, 13 người tử vong     - Năm 2001: Có 31 vụ ngộ độc, 168 người mắc, 28 người tử vong.  - Tháng 1-2/2002: Có 6 vụ, 28 người mắc, 3 người tử vong do ăn phải cá nóc khô và cá nóc đông lạnh II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 2. Tetrodotoxin: (TTX) C11H17O8N3 độc tố gây tiêu chảy do nhuyễn thể ăn phải tảo độc thuộc nhóm dinoflagellates loài dinophysis ssp, aurocentum,prorocentrumlima II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 3. DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning) Triệu chứng: Tiêu chảy (92%), buồn nôn (80%) và ói mửa (79%) Nạn nhân có thể bình phục sau 3-4 ngày không cần điều trị Chưa thấy tử vong II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 3. DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning) Tình trạng ngộ độc : 1.300 trường hợp đã được báo cáo từ Nhật Bản cuối thập niên 1970  Tại Tây Ban Nha, hơn 5.000 trường hợp đã được báo cáo năm 1981 II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 3. DSP(Diarrhetic Shellfish Poisoning) tìm thấy ở một vài loại cá. Cá tuna, Blue fish, Mackerel, Herring… Triệu chứng: - nổi ban, da đỏ ửng, sưng mặt, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt … - xảy ra ngay lập tức đến vài giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 4. Scombroid hay Histamine poisoning II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 5. PSP(Paralytic Shellfish poisoning) độc tố gây liệt cơ: C10H17N7O4 PSP cũng xuất phát từ tảo vi sinh Dinoflagellate Sò hến nhiễm PSP khi lọc nước tìm thức ăn. II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 5. PSP(Paralytic Shellfish poisoning) Triệu chứng: cảm giác ngứa ran hoặc tê quanh môi.  Điều này dần dần lan rộng đến các mặt và cổ.  đau đầu và chóng mặt Đã có trường hợp tử vong. 6. NSP(Neurotoxin Shellfish Poisoning) độc tố hệ thần kinh: Nguồn gốc: - Sinh ra bởi trùng roi đáy và loài trùng roi khủng Triệu chứng: - như PSP,ngoại trừ làm tê liệt không thấy xuất hiện. NSP hiếm khi gây chết người. II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN 7. ASP(Amnesic Shellfish Poisoning) độc tố gây mất trí nhớ: Nguồn gốc: - ASP xuất phát từ tảo vi sinh Diatom.  - Sò hến bị nhiễm qua sự lọc nước II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN Triệu chứng: - Từ buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy đến yếu cơ và mất trí nhớ.  - Thường diễn ra 30 phút đến 6 giờ sau khi tiêu thụ. - Nếu ngộ độc là không nghiêm trọng, triệu chứng biến mất hoàn toàn trong vòng vài ngày ở một người khỏe mạnh. - trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. II. CÁC LOẠI ĐỘC TỐ TRONG THỦY SẢN thân 4 - 40 cm, chắc, vây ngắn, đầu to, mắt lồi, thịt trắng chất độc của cá chủ yếu là Tetrodotoxin tập trung ở da, ruột, gan, cơ bụng, tinh hoàn và nhiều nhầt ở trứng cá III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.1. Cá nóc III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ triệu chứng: Ban đầu là môi và đầu lưỡi bị tê, sau đó lan dần đến tay chân, rồi đau đầu, đau bụng, nhức mỗi toàn thân, nôn mữa dữ dội, khó thở, tím tái, tiếp đến là hôn mê, tim chỉ còn đập trong chốc lát. Hiện nay chưa có thuốc giải độc cho sự ngô độc cá nóc. Hiện trạng sử dụng : tỷ lệ tử vong cao (tới 60%) từ năm 1999 đến quý I/2003 tăng liên tục từ 3,7% tới 38,8%. Số tử vong cũng tăng từ 21,1% lên 86,6% trong cùng khoảng thời gian này gặp nhất ở các tỉnh miền trung III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.1. Cá nóc - Ngày 25/1/2013 tại Phan Thiết, Bình Thuận do sử dụng cá nóc khô làm 11 người ngộ độc, 1 trường hợp tử vong. Ngày 15.3, Giám đốc Bệnh viện đa khoa khu vực Cái Nước, H.Cái Nước (Cà Mau) cho hay bệnh viện vừa cấp cứu thành công 2 ca ngộ độc do ăn cá nóc.. - Trước đó, ngày 20.2, Bệnh viện đa khoa khu vực Đầm Dơi, H.Đầm Dơi (Cà Mau), đã cấp cứu thành công bệnh nhân Nguyễn Văn Chiểu cũng bị ngộ độc cá nóc.  III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.1. Cá nóc Cá nóc chấm xanh Cá nóc mắt đỏ Cá nóc chuột vân bụng Cá nóc đốm đen Cá nóc thu Cá nóc nhím Cá nóc gai III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.1. Cá nóc LỜI KHUYÊN PHÒNG TRÁNH NGỘ ĐỘC CÁ NÓC -  Loại bỏ cá nóc ngay từ khi kéo lưới, đánh bắt tại bến cá -  Loại bỏ cá nóc lẫn cá thường khi phơi khô -  Không làm chả cá nóc, bột cá nóc hoặc các sản phẩm các nó ckhác để bán -  Không ăn cá nóc tươi và các sản phẩm chế biến từ cá nóc -  Khi ăn phải cá nghi ngờ là cá nóc thì gây nôn ngay bằng ngoáy thành sau họng, uống thuốc giải độc (than hoạt và Sorbitol), đồng thời phải đến ngay cơ sở y tế để được cấp cứu kịp thời. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.2 Cá ngừ III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.2 Cá ngừ Cá ngừ chứa Histamine rất cao. Histamine tạo ra khi cá chết. - Triệu chứng: mặt đỏ bừng, đường tiêu hóa bị ảnh hưởng nên gây tiêu chảy, buồn nôn, đau đầu, nổi mẩn ngứa toàn thân và nóng ran trong miệng, choáng váng, tim đập nhanh, mệt lả... bệnh nhân có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.2 Cá ngừ - Trưa 25/7/2011, một vụ ngộ độc cá ngừ xảy ra tại Công ty TNHH may thêu Liên Hưng, làm 28 công nhân phải nhập viện trong tình trạng ói mửa, nhức đầu, chóng mặt và ngứa. - Ngày 2/11/2012, Bộ Y tế cho biết, trong 9 tháng đầu năm 2012, cả nước ghi nhận 142 vụ ngộ độc thực phẩm, với 4.669 người bị ngộ độc, trong đó có 28 người chết. - Trong số 28 người chết vì ngộ độc thực phẩm từ đầu năm đến nay, nguyên nhân do độc tố tự nhiên như histamin trong cá ngừ chiếm 23%. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.3. Cá Trích Có gai mềm dài ở vây lưng (cá lầm), hoặc lườn rất thẳng. Từ miệng cá đến đuôi cá có vây nhọn, không răng, thịt ngon, nhưng trứng và gan rất độc. - Trong thời kỳ phát dục, ở mang cá cũng có chất độc, vì vậy tuyệt đối không ăn cá này vào mùa sinh đẻ. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.4. Cá mặt quỷ 	Cá mặt quỷ	 Cá mặt quỷ có 13 tia vây lưng chứa độc tố. Khi đâm vào thịt nạn nhân, độc tố sẽ tác động trực tiếp đến hệ cơ vận động, hệ thần kinh và hệ cơ trơn của tim ở người. Độc tính của chúng có thể tồn tại nhiều ngày sau khi cá chết Cá đuối Gai cá đuối có từ 1 - 3 chiếc, kích thước 2,5 - 12cm, trong đó 2 chiếc nằm trên lưng, chiếc lớn nhất nằm ở đoạn đầu đuôi con cá. Đầu gai được bao phủ một lớp tế bào tiết ra chất độc. Hai bên gai có nhiều ngạnh làm tăng khả năng làm rách da đối phương khi đâm,  tạo điều kiện cho các độc tố xâm nhập. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.5. Cá đuối III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.6. Cá bống vân mây. Có độc tố tương tự cá nóc, tập trung ở da. Thân cá ngắn và tròn, màu nâu đỏ, mỗi bên có bốn vệt đen hình đám mây. - Nghiên cứu ban đầu cho thấy cá này có độc tố tetrodotoxin. Cá bống vân mây Cá Nhám III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 1. Các loài cá độc 1.7. Cá Nhám. Cá nhám có gai nhọn,cứng, nằm ngay đầu trên kỳ ở lưng,mỗi gai đều phủ lớp da có tẩm nọc độc.Vết đâm gây ra bởi loại gai này rất đau nhức,sưng tấy,hay xẩy ra vào lúc gỡ cá ra khỏi lưỡi hay khấu.Phải giữ cá ở thân bằng khăn lông dày với bao tay. Có kích thước to bằng quả bóng bàn, với 8 tay dài khoảng 7-10cm. Sống ở những vùng biển nước nông, hay gặp ở Ấn Độ Dương, Bắc Úc, phía Tây của Thái Bình Dương, trong đó có khu vực biển Đông của nước ta. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 2. Bạch tuột đốm xanh -100 gam thịt và râu loại bạch tuộc này có thể giết hai người; còn 100 gam tuyến nước bọt của nó có thể giết chết đến 23 người -Chất độc nằm trong tuyến nước bọt là tetrodotoxin, cực độc, khi cắn vào nạn nhân gây ra trụy tim, trụy hô hấp và chết, đặc biệt là nạn nhân tỉnh táo tới lúc chết. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 2. Bạch tuột đốm xanh Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong thịt càng và chân cua. - Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc dẫn đến tử vong. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 3.Các loài cua có độc. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 3. Loài cua có độc. Cua mặt quỷ -- Độc tố trong cua có dạng "Saxitonin" nằm trong thịt và trứng, nhiều nhất là trong thịt càng và chân cua. Một người ăn chỉ 0,5g thịt càng cua loại này là có thể ngộ độc dẫn đến tử vong. - Triệu chứng : Nạn nhân bị tê cứng môi và chân tay, nôn, mất ngôn ngữ, khó thở, mất ý thức, suy hô hấp và có thể chết trong vòng 4-6 giờ sau khi ăn. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 3. Loài cua có độc. Cua gây độc thường sống ở rạn san hô, đa số thuộc họ Xanthidae. Màu sắc bên ngoài của chúng rất đa dạng: xanh lá cây, trắng, nâu, vàng. - Độc nhất là loài cua mặt quỷ. Cua mặt quỷ.  Lời khuyên: Không nên ăn tất cả các loại cua thuộc họ Xanthidae Cảnh báo du khách không nên ăn các loại cua bắt được ở rạn san hô. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 4. Độc tố trong loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: Sò huyết Con ngao III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 4. Độc tố trong loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: Chỉ trở nên độc khi chúng tích luỹ trong cơ thể độc tố của loài tảo độc, nhất là vào thời kỳ tảo "nở hoa". Chúng không bị chết mà trái lại sẽ tích luỹ độc tố của tảo trong cơ thể và gây ngộ độc cho người sử dụng. -Có nhiều dạng độc tố do các loài hai mảnh vỏ trung chuyển: III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 4. Độc tố trong loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: + Độc tố gây tê liệt: Sau khi ăn, trong vòng 30 phút, nạn nhân thấy ngứa, tê môi, cảm giác nghẹt thở… và có thể chết vì liệt cơ hô hấp trong vòng 2-24 giờ sau khi ăn. + Độc tố gây tiêu chảy: Sau khi ăn, trong vòng 30 phút đến 12 giờ, nạn nhân bị tiêu chảy, buồn nôn, ói mửa, đau vùng bụng… + Độc tố gây mất trí nhớ: Sau 3-5 giờ kể từ khi ăn, nạn nhân buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy hoặc choáng váng, ảo giác lẫn lộn, mất trí nhớ tạm thời. Lời khuyên: Khi môi trường bị ô nhiễm do hiện tượng "nở hoa" của tảo độc, không nên ăn những loài hai mảnh vỏ chưa được kiểm định độc tố. - Khi xảy ra ngộ độc những thức ăn trên, cần hô hấp nhân tạo cho nạn nhân và đưa ngay đến bệnh viện. Cần khai rõ với bác sĩ thức ăn gây ngộ độc, triệu chứng và tốt nhất nên giữ lại mẫu thức ăn. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 4. Độc tố trong loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: - Kích thước tối đa của so là 25cm, trọng lượng dưới 1 kg. - Đuôi của con so thì hình tròn, không có gai. Trong trứng con so chứa chất độc tetrodotoxins. So biển III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 5. So biển. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 5. So biển. Chỉ trong vòng một tuần, trên địa bàn quận Ðồ Sơn (Hải Phòng) đã xảy ra hai vụ ngộ độc do ăn so biển (một  loại giáp xác rất giống con sam biển), làm một người chết. Trưa 5-4, chị Uyên cùng bố là Nghiêm Danh Hiền, luộc ăn hai con so biển (mỗi con nặng khoảng hai lạng). Ðến khoảng 15 giờ chiều thì ông Hiền xuất hiện triệu chứng nôn, đau bụng, tê lưỡi, yếu hai chân và chết trên đường đi cấp cứu. Chị Uyên do ăn ít hơn, được cấp cứu tại Bệnh viện đa khoa Ðồ Sơn và chuyển đến Bệnh viện hữu nghị Việt - Tiệp (Hải Phòng) ngay trong đêm 5-4 cứu chữa tích cực. III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 5. So biển. - Trước đó, ngày 30-3, Bệnh viện hữu nghị Việt - Tiệp cũng đã cấp cứu thành công trường hợp chị Nguyễn Thị Nhung, 30 tuổi ở phường Vạn Hương (quận Ðồ Sơn) bị ngộ độc so biển trong tình trạng nguy kịch. * Bệnh viện đa khoa huyện Hải Hà (Quảng Ninh) ngày 6-4 cho biết: Ngày 5-4, một thanh niên đã chết do ăn đồ ăn chế biến từ con so biển dù được đưa tới bệnh viện huyện cấp cứu. Theo các nhà nghiên cứu, trong thịt ba ba chết có histamin là một chất độc được sản sinh ra trong quá trình con vật chết trước khi chúng bị làm thịt, do sự phân huỷ chất đạm bởi vi khuẩn. Chất độc này chịu được nhiệt độ cao nên dù món ăn đã được đun nấu chín, ăn phải vẫn nguy hiểm. baba III. CÁC LOẠI THỦY SẢN CHỨA ĐỘC TỐ 5. Baba. IV. KẾT LUẬN Thủy sản luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội. Cảm ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe