Tiểu luận Quy trình về sản xuất xúc xích đóng hộp

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬNQUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐÓNG HỘPGVHD: Th.s Nguyễn Lệ HàLỚP : DHTP4LTSVTH : Phạm Thị Cẩm Chinh Nguyễn Hiệp Hoàng Trần Tuấn Kiệt Nguyễn Đăng ChâuNỘI DUNG BÁO CÁOTỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG XÚC XÍCH ĐÓNG HỘPQUY TRÌNH SẢN XUẤTMỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐÓNG HỘPXúc xích heo Halal - JordanXúc xích gà Vienna – U.S.ACHƯƠNG 1: Một số sản phẩm xúc xích đóng hộp trên thị trường Xúc xích sốt cà - VissanXúc xích heo Vienna – U.S.AXúc xích hun khói – Hoa KỳXúc xích cá hồi - AlaskaCHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG TRONG XÚC XÍCH ĐÓNG HỘPNguyên liệu chính: Thịt heo Mỡ heo Da heoNguyên liệu phụ: Protein đâu nành Tinh bột bắp biến tính Nước đá vảy Purê cà chuaGia vị: Bột ngọt (mono sodium glutamat) Bột tiêu đen Tỏi Muối tinh Đường Dầu thực vậtPhụ gia: Polyphaotphat Vitamin C Bao bì Vỏ bọc xúc xích Hộp sắt2.1. Nguyên liệu chính Có giá trị dinh dưỡng cao Cung cấp nhiều vitamine: A, B2, B6, PP Tạo cấu trúc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Thịt heoMỡ heoCông dụng: Tăng độ dính, độ béo và độ bóng Tăng giá trị cảm quan Giảm giá thành sản phẩmThành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Cung cấp một nguồn năng lượng lớn cho cơ thể, tạo sự ngon miệngLà chất giúp cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, FDa heoTác dụng: Tăng khả năng kết dính Tăng độ dai Giảm giá thành sản phẩm2.2. Phụ liệuProtein đậu nành có tính năng tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhauTạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng caoGiá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác Protein đậu nànhTinh bột bắp biến tínhTinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai cho những thực phẩm khác nhauSự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có độ đàn hồi rất đặc trưng. Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.Nước đá vảyTác dụng: Giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay Là dung môi hoà tan các chất phụ gia Tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm xúc xích Tăng trọng lượng sản phẩmPurê cà chua - Là loại phụ gia phổ biến nhất trong các sản phẩm đóng hộp - Purê cà chua có độ khô khoảng 12 - 15% - Chứa rất nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin (A,C)Tác dụng: Dùng để làm nước sốt, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm2.3. Gia vịTạo vị ngọt gần giống như vị ngọt thịtLiều lượng tối đa sử dụng là 10mg/1kg nguyên liệu.Bột ngọt Bột tiêu đen: Vị cay nồng, hương thơm đặc biệt, tạo sự hấp dẫn. Tỏi: Vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính chất cảm quan. Dầu thực vật: là loại gia vị để nấu sốt. Sử dụng dầu nành đã tinh luyện.Muối tinh (NaCl)Tác dụng: Tạo vị mặn Tăng khả năng kết dính của actin và myosin Có tính sát khuẩn nhẹĐườngTác dụng: Tạo vị ngọt, làm dịu vị muối và làm mềm thịt Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm vi sinh vật khi bảo quản2.4. Phụ giaTác dụng: - Cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến - Làm ổn định pH thịt - Tạo độ giòn, dai cho xúc xích - Ức chế vi sinh vật - Liều lượng cho phép: 9g/1kg nguyên liệuPolyphotphatVitamin CGiúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí (chiếm lấy O2 trong không khí)2.4. Bao bì Vỏ bọc xúc xích: gồm 3 loại - Bao bì tự nhiên: ruột heo - Colagen - Bao bì tổng hợp: PE, PVC...Hộp sắtCHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤTV = 80 cây 70 g/phút hoặc 110 cây 40g/phútMÁYXAYTHÔCHƯƠNG 4: MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤTMÁY CUTTER (XAY NHUYỄN)MÁY ĐỊNH HÌNH XÚC XÍCHTHIẾT BỊ THANH TRÙNGMÁY GHÉP MÍ HỘPCẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN 
ĐÃ LẮNG NGHE