Tiểu luận Tác nhân điều khiển pH và các chất tạo vị chua

n vì 3 lý do:axit hữu cơ là một thành phần tự nhiên của sản phẩm axit thường không có mặt trong các sản phẩm thực phẩm hoặc là ở mức độ thấpaxit hữu cơ được thêm vào để đạt được một hiệu quả mong muốn theo quy định của GMP 6III. HÓA PHÂN TÍCH VÀ KHẢO NGHIỆMTheo Bergmeyer (1983), các chế phẩm enzim dùng trong phân tích các axit acetic, citric, dehydroacetic, isocitric, L và D-lactic, L-malic và succinic có thể được tiến hành để xác định từng axit. Ngoài ra axit cũng có thể được phát hiện bằng cách sử dụng: phương pháp sắc ký lớp mỏng (Tijan và Jansen, 1971) sắc ký khí (Martin,1971; Tsuji,1986)sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) (Bouzas,1991; Marsili,1981)phương pháp chuẩn độ so màu (Nollett,1996) 7IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC AXIT - TÁC NHÂN KHÁNG KHUẨN Năm 1932, Cruess và Irish cho rằng tác dụng bảo quản của các axit phụ thuộc rất nhiều vào độ pH, và cho rằng các axit không phân ly thật sự là tác nhân bảo quản.Fabian và Wadsworth (1939b) đã đồng ý với Cruess và Irish rằng chỉ mỗi pH không phải là chỉ thị đầy đủ về hiệu quả bảo quản của một axitHoffman và các cộng sự (1939) đã đề xuất rằng các axit có ít hơn 7 nguyên tử C có hiệu quả kháng khuẩn cao hơn ở độ pH thấp, trong khi các axit có 9-12 C có hiệu quả hơn ở pH trung tính hoặc kiềm. 8IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC AXIT - TÁC NHÂN KHÁNG KHUẨNPhương thức hoạt động của một axit liên quan đến phần không phân ly của phân tử, hoàn toàn không liên quan tới hằng số phân ly của axit. Dạng không phân ly của một axit yếu thẩm thấu nhanh chóng vào bên trong các tế bào bởi vì sự hòa tan lipid của nó và có thể vận chuyển bị động bằng cách khuếch tán thông qua màng tế bào huyết tương và phân ly trong đó. 9IV. PHƯƠNG THỨC HOẠT ĐỘNG CỦA CÁC AXIT - TÁC NHÂN KHÁNG KHUẨN10Bảng 1. Tính chất vật lý và hóa học của các axit hữu cơ11Bảng 2. Mức độ tối đa cho phép sử dụng của các axit hữu cơ trong Danh mục các sản phẩm thực phẩm của Hoa Kỳ12V. AXIT HỮU CƠRất nhiều nghiên cứu so sánh các axit hữu cơ về hiệu quả kháng khuẩn của nó.Các kết quả các nghiên cứu này thường được trình bày trong phần hoạt tính sinh học của axit cung cấp tác dụng ức chế nhất.13A. Axit axetic1. Hoạt tính sinh họcTạo vị chuaGiảm độ pH xuống dưới mức cần thiết cho sự tăng trưởng tối ưu của vi sinh vậtLà một chất phụ gia kháng khuẩn mang tính chất diệt khuẩn và diệt nấm14A. Axit axeticSử dụng làm chất phụ gia ủ chua thức ănAxit axetic được sử dụng chủ yếu để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn và nấm men hơn là sự phát triển của nấm mốc, trừ một số khác.Axit axetic đã được chứng minh là tác nhân có hiệu quả kháng nấm ở pH 3.5 chống mốc đen bánh mỳ, đặc biệt là Aspergillus niger và Rhizopus nigrificans 15A. Axit axeticCho vào bể nước nhúng trong quá trình giết mổ gia cầm để loại trừ các tác nhân gây bệnh như Salmonella newport, Salmonella typhimurium...Dùng để rửa thịt gia súc đã giết mổBảo quản thịt16A. Axit axetic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit axetic được công nhận là an toàn khi sử dụng phù hợp với GMP.Nó có thể được sử dụng như một chất bảo vệ và tẩy rửa, tác nhân kiểm soát pH, chất tăng hương vị, tác nhân hương liệu hoặc tá dược.Khi axit axetic được kết hợp với natri bicarbonate (NaHCO3) và CO2 tạo ra chất làm nở bột. 17A. Axit axetic3. Độc tínhGây lở miệng, cảm lạnh, dị ứng daNgười tiêu thụ axit axetic ở nồng độ cao, pH thấp có biểu hiện môi bị cháy, dạ dày, và niêm mạc ruột, mô phổi bị ăn mòn.18A. Axit axeticAxit axetic xuất hiện tự nhiên trong các mô thực vật và động vật, tham gia vào chuyển hóa axit béo và carbohydrate và được tìm thấy như acetyl CoA .Tổ chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc (FAO), công nhận axit axetic là một thành phần bình thường của thực phẩm không có giới hạn về tiêu thụ hàng ngày đối với con người 19B. Các muối axetat1. Hoạt tính sinh họcTheo Buchanan và Ayres (1976), sự tăng trưởng và sản sinh độc tố aflatoxin của Aspergillus parasiticus bị ức chế bởi muối natri acetate 1,0% tại pH 4,5. Ở nồng độ axit thấp hơn khoảng 0,6 hoặc 0,8%, sự tăng trưởng và hình thành độc tố đã giảm tương ứng 70 và 90%.Sự kết hợp của natri axetat (SA) nồng độ từ 0,3% đến 0,7% với monokali phosphate 0,4% (MKP) đã kéo dài thời gian sử dụng của philê cá tra lên12 ngày so với việc chỉ sử dụng SA, nếu chỉ sử dụng MKP thì không có hiệu quả (Kim, 1995)20B. Các muối axetat2. Quy định trong sử dụng thực phẩmCanxi và natri axetat công nhận là an toàn khi sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn GMPCanxi axetat có thể được sử dụng như là một chất làm săn chắc, tác nhân kiểm soát pH, hỗ trợ chế biến, chelat hóa, chất ổn định, và chất làm đặc.Natri axetat có thể được sử dụng như là một chất kiểm soát pH, tác nhân hương liệu và tá dược.Natri axetat được hạn chế ở mức không vượt quá 1,25g/1kg sản phẩm đối với thạch trái cây và các loại mứt 21B. Các muối axetat3. Độc tínhNghiên cứu về độc tính của các muối axetat không phổ biến rộng rãi như các dạng acid. Một nghiên cứu trong thời gian ngắn liên quan đến gà cho ăn có bổ sung natri axetat 5,44% (4% axit axetic) cho thấy tốc độ tăng trưởng giảm, chán ăn, và tăng tỷ lệ tử vong so với gà đối chứng.Theo FAO/WHO, các muối axetat là chất chuyển hóa trung gian bình thường ở người, dự trữ rất ít trong cơ thể.22C. Axit dehydroaxetic1. Hoạt tính sinh họcAxit dehydroaxetic (DHA) là một chất phân ly mạnh, có hiệu quả ức chế cao hơn so với các axit khác trong khoảng pH nhất định.DHA là chất ức chế Saccharomyces cerevisiae, Enterobacter aerogenes, và Lactobacillus plantarum ở mức lần lượt là 0,025, 0,3, và 0,1%, 23C. Axit dehydroaxetic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit dehydroaxetic và muối natri của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với tiêu chuẩn GMPĐược sử dụng như là một chất bảo quản nước ép trái câyCác ứng dụng khác của DHA là tính năng kết hợp của nó như là một thành phần của chất kết dính.24C. Axit dehydroaxetic3. Độc tínhNghiên cứu ngắn hạn trên chuột đực được cho ăn axit dehydroacetic ở mức dưới 300 mg / kg / ngày, không có sự khác biệt về tăng trọng được ghi nhận giữa nhóm điều trị và nhóm đối chứng.Việc tăng mức tiêu thụ trên 300 mg / kg / ngày, cân nặng giảm nghiêm trọng và tổn thương cơ quan nội tạng đã được biểu hiện.Những nghiên cứu dài hạn (2 năm) về những tác động lâu năm của DHA ở mức 0,1% cho thấy không có sự khác biệt trong sự phát triển, tỷ lệ tử vong, ngoại hình, huyết học, hoặc mô bệnh học so với nhóm đối chứng. 25D. Các muối diacetate1. Hoạt tính sinh họcNatri diacetate đã được sử dụng chủ yếu như một chất kháng nấm để làm chậm sự tăng trưởng của nấm mốc lây lan trên pho mát ở mức 0,1-2,0% và xi-rô malt ở mức 0,5%. Natri diacetate đã được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh nướng để ức chế nấm mốc bánh mì và Bacillus mesentericusNatri diacetate cũng đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Pseudomonas fluorescens, Salmonella enteritidis, 26D. Các muối diacetate2. Quy định trong sử dụng thực phẩmNatri diacetate được công nhận là an toàn khi được sử dụng theo quy định của GMP Canxi diacetate có thể được sử dụng như là một chất khử ion ra khỏi dung dịch trong dầu ăn.Natri diacetate cũng có thể được sử dụng như là tác nhân kháng khuẩn, tác nhân kiểm soát pH, tác nhân hương liệu và tá dượcTheo Chichester và Tanner (1972), Natri acetate và diacetate cùng với axit malic có thể được sử dụng trong sản xuất giấm khô nhân tạo 27D. Các muối diacetate3. Độc tínhTheo báo cáo của FAO/WHO (1962), không có dữ kiện về độc tính của diacetates được cung cấp, mặc dù nó bị nghi rằng nó sẽ được chuyển hóa theo một cách tương tự như axit axetic.Natri diacetate bị giới hạn một cách vô điều kiện cho con người ở mức 15 mg / kg/ngày 28E. Axit adipic1. Hoạt tính sinh họcKhông có tài liệu nào cho thấy axit adipic có tính kháng khuẩn so với ảnh hưởng của pH.Vi sinh vật nhạy cảm với độ pH thấp rất có thể sẽ bị ảnh hưởng bởi axit này 29E. Axit adipic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit adipic được công nhận là an toàn khi được sử dụng theo quy định của GMP.Nó có thể được sử dụng làm hương liệu, bột nở, và tác nhân kiểm soát pH Axit adipic đem lại một vị nhẹ và êm dịu một cách từ từ rất cần thiết trong việc bổ sung vào các thực phẩm có hương vị thanh nhã 30E. Axit adipic3. Độc tínhTrong các nghiên cứu ngắn hạn về thức ăn trên chuột đực bổ sung axit adipic, không có những tác động tiêu cực được biểu hiện so với nhóm kiểm soát Nghiên cứu dài hạn về thức ăn (90 ngày) liên quan đến chuột đực cho ăn axit adipic 5,0% và chuột cái được cho ăn ở mức 1,0% đã thể hiện không có sự khác biệt so với nhóm đối chứng trong sự biểu hiện bệnh, tỷ lệ ung thư, hoặc tỷ lệ sống sót Axit adipic được giới hạn có điều kiện cho con người hàng ngày ở mức 5 mg / kg trọng lượng cơ thể trên cơ sở là một axit tự do (FAO / WHO, 1966) 31F. Ascorbic Acid1. Hoạt tính sinh họcKết hợp với nitrite để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum trong thịt đã xử lýTompkin và các đồng nghiệp (1978a,b,1979) cho biết rằng hiệu quả kháng botulinum của nitrat được tăng cường là do sự cô lập các ion kim loại trong thịt32F. Ascorbic AcidHơn nữa khi sản phẩm được cho vào tại thời điểm sản xuất thì isoascorbat hiệu quả hơn trong vai trò là một tác nhân kháng botulinum vì tính chất cô lập của nó.Tuy nhiên khi isoascorbat được sử dụng quá và khi sản phẩm được làm lạnh trước khi lạm dụng thì ascorbat thực sự đẩy nhanh sự suy giảm của nitrit dư do đó dẫn đến sự hư hỏng tăng lên33F. Ascorbic AcidAxit sorbic có thể hạn chế sự hình thành NDMA trong ống nghiệm từ các tiền chất của nó, dimetylamin và nitrit, tuy nhiên nó yếu hơn axit ascorbic.Axit ascorbic, natri nitrat và natri nitrit được nghiên cứu rộng rãi trong thịt lợn ở khoảng pH cao và thấp ở nồng độ các chất phản ứng khác nhau. Việc bổ sung isoascorbat đã giảm đáng kể sự sản sinh độc tố do Clostridium botulinum.34F. Ascorbic Acid2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit ascorbic và các muối Ca, Na của nó thường được cho là an toàn khi sử dụng phù hợp với GMP Axit ascorbic được sử dụng là một chất điều hòa bột nhào, chất tạo vị chua, giữ màu và mùi hương cho nước ép trái cây và rượu vang35F. Ascorbic AcidAxit ascorbic làm tăng sự hình thành màu sắc và thúc đẩy tính đồng nhất và ổn định về màu sắc trong các sản phâm từ thịt gia cầmAxit ascorbic và các muối canxi, natri, sắt của nó được sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng 36F. Ascorbic Acid3. Độc tínhAxit ascorbic tồn tại trong tự nhiên ở dạng L-dehydroascorbic, dang này dễ bị oxi hóa, do vậy hoạt tính sinh học chỉ giới hạn cho đồng phân L.Thực vật và tất cả các loài động vật có vú loại trừ con người, khỉ và chuột lang có thể tổng hợp axit ascorbic do đó cả 3 loài này phải lấy nguồn axit ascorbic từ trái cây, rau trong thực đơn hàng ngày.37G. Axit caprylic1. Hoạt tính sinh họcAxit caprylic không có tác dụng là một loại hợp chất kháng khuẩn chống lại nhiều vi khuẩn gram dương và gram âm hay nấm men ở nồng độ cao 7,8 µmol/mL Khi được so sánh với axit axetic hoặc axit propionic tại pH 6,0, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) cho axit capryric thấp hơn từ 4 – 23 lần. Escherichia coli có thể bị ức chế chỉ với axit caprylic 0,3% khi phát triển trong một môi trường xác định về mặt hóa học 38G. Axit caprylic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit caprylic được cho là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMPNó có thể được sử dụng như một tác nhân hương liệu và tá dượcAxit caprylic cũng có thể được sử dụng trong các dung dịch vệ sinh thiết bị hay dụng cụ chế biến thực phẩm 39G. Axit caprylic3. Độc tínhKể từ khi axit caprylic xuất hiện bình thường trong các loại thực phẩm khác nhau và được chuyển hóa thành acid béo, thì giới hạn tiêu thụ hàng ngày của chất này đối với con người không được thiết lập40H. Axit citric1. Hoạt tính sinh họcAcid citric và muối của nó đã được nghiên cứu cho tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.Minor và Marth (1970) đã kết luận rằng acid citric ức chế Staphylococcus aureus 90 đến 99% trong khoảng thời gian 12-h ở pH tương ứng là 4,7 và 4,5.Axit citric đã phát huy hiệu quả trong việc hạn chế sự gia tăng và sản xuất độc tố của nấm mốc ví dụ Aspergillus parasiticus và A. versicolor .41H. Axit citricTheo Beelman, axit citric cũng có hiệu quả trong việc giảm hư hỏng do vi khuẩn ưa nhiệt độ cao và trung bình trong sản phẩm nấm đóng hộp. Bổ sung axit citric trong sản xuất không chỉ làm chậm một số quá trình hư hỏng, mà còn có thể hoạt động như một chât chelat hóa của các ion kim loại có các phản ứng nâu hóa do enzyme. 42H. Axit citric2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit citric được công nhận là an toàn và không bị giới hạn khi được sử dụng phù hợp với GMP Axit citric là một yếu tố tạo vị chua chính trong đồ uống có ga, mang lại vị cam ,chanh, làm mới hương thơm.Muối canxi, kali citrate được công nhận là an toàn và có thể sử dụng trong đồ uống không cồn, cá, sữa và thịt,Amoni citrate có thể được sử dụng như một chất tăng cường hương vị, tác nhân kiểm soát pH trong đồ uống không cồn và pho mát, không bị giới hạn với GMP.43H. Axit citricCác dẫn xuất của axit citric có thể được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, một thành phần của chất kết dính, chất dẻo, thành phần trong giấy và cáctông tiếp xúc với thực phẩm khô. Quá trình lên men citric kết hợp với quá trình lên men lactic sản xuất diacetyl và các hợp chất thơm trong các sản phẩm sữa 44H. Axit citric3. Độc tínhMột nghiên cứu trong thời gian dài khác trên chuột cho ăn thức ăn có chứa axit citric 5% cho thấy không có thay đổi đáng kể so với nhóm đối chứng.Gruber và Halbeisen (1948) cho rằng một số triệu chứng được tạo ra do nồng độ axit citric cao gây ra hiện tượng thiếu hụt canxi.Axit citric được tìm thấy trong tất cả các mô động vật như là một chất trung gian trong chu trình Krebs, và do đó nó không bị hạn chế, được chấp nhận và đã được thiết lập trên khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Lượng tiệu thụ hàng ngày được chấp nhận của canxi hoặc natri citrate không được quy định và citrate monoglyceride là 0-100 ppm.45I. Axit Fumaric 1. Hoạt tính sinh họcLà một tác nhân kháng khuẩn, ngăn chặn quá trình lên men lactic ở rượu vangEste của acid fumaric, đặc biệt là các dạng mono- và di- của dẫn xuất methyl và ethyl thay thế cho nitrite trong món thịt xông khói.Theo Huhtanen (1981), axit fumaric có thể làm chậm quá trình phồng hộp thịt xông khói do vi khuẩn Clostridium botulinum và có thể làm tăng thời gian sử dụng từ 4-6 ngày lên đến 8 tuần bằng cách sử dụng các hợp chất este.46I. Axit Fumaric2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit fumaric và muối của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMPĐược sử dụng làm sữa chua, nâng cao hương vị trái cây đóng hộp và trong sản xuất rượu vang, các loại mứt47I. Axit FumaricAxit fumaric có thể được sử dụng làm để cải thiện tốc độ cố định màu sắc trong các sản phẩm thịt gia cầmAxit fumaric được giới hạn ở mức 0,3g/1kg do vậy mà lượng axit fumaric trong rượu vang thành phẩm không vượt quá 3,0 g / L .Các dẫn xuất của nó được sử dụng làm chất kết dính.Nó mang lại vị chua và là chất chống oxi hóa khi liên kết với BHA và BHT trong các sản phẩm có chứa chất béo 48I. Axit Fumaric3. Độc tínhThực hiện thí nghiệm ngắn cho chuột đã cai sữa ăn thức ăn có chứa axit fumaric 1,5% cho thấy tỷ lệ tử vong tăng lên.Con người ăn axit fumaric ở mức 500 mg / ngày/ 1 năm cũng cho thấy không có những ảnh hưởng tiêu cực. Axit fumaric được phát hiện là một chất trung gian trong chu trình Krebs. Nó bị giới hạn một cách vô điều kiện cho con người ở mức 6 mg / kg trọng lượng cơ thể/ngày và có điều kiện ở mức 6-10 mg / kg cở thể/ngày49J. Axit lactic1. Hoạt tính sinh họcAxit lactic được sử dụng rộng rãi về chất lượng cảm quan hơn so với tính kháng khuẩn, nhưng các hợp chất lactate lại là nước rửa có hiệu quả đối với những thực phẩm thịt để loại bỏ vi khuẩn.Theo Acuff (1987), các dung dịch rửa kết hợp với axit acetic và axit lactic ở nhiệt độ cao đã làm tăng khả năng tiêu diệt vi sinh vật trong thịt bò và cùng với quá trình đóng gói trong chân không giúp làm tăng thời gian sử dụngNatri lactate yêu cầu hoạt độ nước thấp, và do đó một số hoạt động kháng khuẩn của nó có thể là do được kết hợp giữa sức mạnh tổng hợp của axit với hoạt độ nước thấp 50J. Axit lacticNatri lactate ở mức 2,5% rất hiệu quả trong việc làm chậm sự phát triển của Clostridium botulinum và tạo ra các sản phẩm mang tính cảm quan có thể chấp nhận được. Theo Rice và Pederson (1954), axit lactic có hiệu quả gấp 4 lần so với axit malic, citric, propionic, và axetic trong việc hạn chế sự phát triển của Bacillus coagulans trong nước ép cà chua - tác nhân gây phồng hộp51J. Axit lactic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit lactic và muối của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMPNó có thể được sử dụng như tác nhân kháng khuẩn và kiểm soát pH, bảo quản , chất tăng hương vị, tác nhân hương liệu và tá dược, chất kết dính.52J. Axit lactic3. Độc tínhĐã ghi nhận gây chết khi trẻ nhỏ uống sữa đã bị axit hóa với lượng axit lactic nhiều.Nhóm trẻ sơ sinh ăn sữa bị axit hóa với dạng đồng phân D (-) hoặc dạng DL lactic dẫn tới bị sụt cân, trở nên mất nước, và nôn mửa.Khuyến nghị của FAO/WHO, chỉ sử dụng đồng phân L (-) trong nuôi dưỡng trẻ sơ sinhAxit lactic là một thành phần trong thực phẩm và là một chất chuyển hóa trung gian ở người bình thường nên không có quy định về giới hạn tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được đối với con người. 53K. Axit malic1. Hoạt tính sinh họcTrong các nghiên cứu của Nunheimer và Fabian (1940) về hiệu quả ức chế của các axit hữu cơ đối với Staphylococcus aureus, axit malic được phát hiện là ức chế ở pH 3,98. 54K. Axit malic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit malic được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMPNó được sử dụng là một chất tăng hương vị trong trái cây đóng hộp, tác nhân hương liệu và tá dược, tác nhân kiểm soát pH và nâng cao hiệu quả của các chất chống oxy hóa.Axit malic có hương vị chua cay mùi vị không xốc và thường được sử dụng trong nước giải khát, kem, kẹo cứng, bánh nướng, thực phẩm đóng hộp, bánh tráng miệng, mứt và thạch 55K. Axit malic3. Độc tínhNghiên cứu dài hạn trên chuột được cho ăn 5000 ppm axit malic  trong chế độ ăn uống của chúng cho thấy không có sự thay đổi trong tốc độ tăng trưởng, mô, máu và sinh hóa nước tiểuĐồng phân L (-) của axit malic xuất hiện tự nhiên trong thực phẩm.Dạng DL malic bị hạn chế đến 100 mg / kg trọng lượng cơ thể /ngày chấp nhận được đối với con người (FAO / WHO, 1967) 56L. Axit propionic1. Hoạt tính sinh họcHầu hết các nghiên cứu sử dụng axit propionic và các muối của nó là chất ức chế vi sinh vật, chống nấm mốc và một số vi khuẩn.Natri propionate làm chậm sự tăng trưởng của Staphylococcus aureus, Sarcina lutea, Proteus vulgaris, Lactobacillus plantarum, Torula spp., và Saccharomyces ellipsoideus trong 5 ngày ở mức 0,1-5,0% khi được đưa vào sản phẩm thực phẩm (Wolford và Anderson, 1945)57L. Axit propionic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit propionic và muối canxi, natri của nó được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với GMP.Canxi propionate có thể được sử dụng trong bánh nướng, pho mát, kẹo,bánh pudding,mứt và thạch không hạn chế.Khi vận chuyển các nguyên liệu thực phẩm đóng gói, nếu sử dụng dẫn xuất sunfua của propionate ở nồng độ thấp hơn 0.005% thì khả năng chống oxi hoá cho sản phẩm rất cao.58L. Axit propionic3. Độc tínhTrong nghiên cứu sử dụng các muối canxi, natri của axit propionic trong thời gian ngắn đối với các mẫu máu, hoặc mô bệnh,không có sự khác biệt trong sự phát triển hay tử vong.Axit propionic là một thành phần phổ biến của thực phẩm và là chất chuyển hóa trung gian ở người và ở động vật nhai lại, do đó không có giới hạn cho việc sử dụng propionate dưới bất kì hình thức nào đối với con người (FAO / WHO, 1973) 59M. Axit succinic1. Hoạt tính sinh họcGiống như axit malic, axit succinic đã không được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thực phẩm với tác dụng kháng khuẩnTheo Cox (1974), axit succinic ở các mức độ 3% hoặc 5% ở 60°C có hiệu quả như axit axetic trong việc giảm tải vi khuẩn trên thịt gà60M. Axit succinic2. Quy định trong sử dụng thực phẩmAxit succinic được công nhận là an toàn khi được sử dụng phù hợp với thực hành sản xuất tốt Nó có thể được sử d