Văn hoá ẩm thực Trung Hoa trong Hồng Lâu Mộng

Văn hoá ẩm thực Trung Hoa trong Hồng Lâu MộngĐặc điểm tiểu thuyết nhân tình thế thái.Văn hoá ẩm thực Trung Hoa trong Hồng Lâu MộngTổng quan nền ẩm thực Trung Hoa-Ông tổ ẩm thực Trung Hoa: 2 giả thuyết:+Bành Tổ(Tiễn Khanh) phụ trách việc nếm canh cho Vua Thuấn, được vua ban cho đất Bành Thành.+Y Doãn(Chí) tể tướng đầu đời Thương, phụ trách bếp núc cho vua Thành Thang và từng phò vua phạt Kiệt.-Người Trung Quốc từ xa xưa vốn đã rất coi trọng chuyện ăn uống. Nhiều tài liệu liên quan đến vấn đề ẩm thực đã được ghi chép từ rất sớm. Những ghi chép được cho là sớm nhất là những ghi chép về chuyện phong tục ăn uống được phản ánh trong Kinh Thi. -Ẩm thực Trung Hoa sớm hình thành hệ thống lý luận nấu nướng và tồn tại trong suốt mấy nghìn năm lịch sử. -8 trường phái ẩm thực Trung Hoa: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy mỗi trường phái được ví bằng một hình tượng nghệ thụât.-Một số thói quen và quan niệm ẩm thực của người Trung Quốc:+Người miền Bắc chủ yếu ăn màn thầu, mì. Người miền Nam chủ yếu ăn cơm.+Đũa là một vật dụng quen thuộc dùng trong chế biến và thưởng thức món ăn. Người Trung Quốc cho rằng, sử dụng đũa trong khi ăn thể hiện sự điềm đạm, khoan thai và lịch sự. Người Trung Quốc không dùng dao nĩa vì cho rằng đó là những vũ khí sát thương Thức ăn Trung Hoa được thái phù hợp để gắp bằng đũa và cho vào miệng, không cần phải cắt xẻ gì thêm.+Quan niệm về sự đủ đầy: Gà và cá là hai món ăn thường xuất hiện trong bữa ăn nguời Trung Quốc. Gà và cá sau khi chế biến được xếp đầy đủ lên dĩa, thể hiện sự trọn vẹn, đủ đầy, “đầu xuôi đuôi lọt”. Món gà, cá được dọn lên bàn ăn mà thiếu vây, đuôi, cánh,...thì sẽ là một điều kiêng kị.+Ẩm thực có thể giúp sống lâu: quan niệm này bắt đầu xuất hiện từ thời Tần Hán,có những món ăn được xem như một phương thuốc chữa bệnh, bồi bổ sức khoẻ, tăng cường sinh lực, giúp sống lâu trăm tuổi.(Tương truyền Tiễn Khanh nhờ ăn quế chi và luyện khí công nên sống trên 800 tuồi)+Áp dụng nguyên lý ẩm thực trị nước: Y Doãn từng khuyên vua Thành Thang áp dụng nguyên lý ẩm thực và điều tiết hương vị vào việc trị thiên hạ.(Nấu nướng cũng như kỹ năng cỡi ngựa bắn cung, như thể biến hoá âm dương sinh vạn vật. Người đầu bếp giống như người trị vì thiên hạ) Nền ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng trên khắp thế giới bởi lịch sử lâu đời cũng như sự cầu kỳ, đa dạng của nó.Nền ẩm thực không chỉ có tác dụng nuôi sống người dân Trung Quốc mà còn là một nét văn hoá đặc sắc gắn liền với thói quen, quan niệm lâu đời....HỒNG LÂU MỘNGTác giả-Tào Tuyết Cần(1716-1763?) tên Triêm, tên tự là Mộng Nguyễn, Cần Phố, hiệu là Tuyết Cần, Cần Khê, người Thẩm Dương, vốn sinh trưởng trong một gia đình Hào môn vọng tộc trong triều đại nhà Thanh tại thành Giang Ninh.Gia thế mấy đời phồn thịnh, nhưng đến khi Tào Tuyết Cần trưởng thành thì đi vào lụn bại, gia sản bị tịch biên, chức quan bị bãi bỏ. Ông phải chuyển đến sống này đây mai đó hết sức khổ cực ở Bắc Kinh. Chính trong 10 năm đói khổ này, Tào Tuyết Cần đã viết nên 80 hồi đầu kiệt tác Hồng Lâu Mộng, sau đó lìa đời trong cảnh nhà khốn khó, ốm không có tiền chạy thuốc, con đói không có miếng ăn. Đúng là “chữ chữ đều toàn bằng máu và nước mắt”Tượng Tào Tuyết Cần ở Bắc Kinh-Trung Quốc-Cao Ngạc tự là Vận Sĩ, tự là Hồng Lâu Ngoại Sĩ(Người ngoài lầu hồng, không dính dáng tới công danh phú quý), từng làm quan dưới hai triều Càn Long và Gia Khánh, cũng từng trải qua nhiều hoạn nạn, thăng trầm trong cuộc đời.Hai mươi tám năm sau ngày Tào Tuyết Cần mất, Cao Ngạc đã dựa trên nền tảng và ý hướng văn phong của Tào Tuyết Cần để viết tiếp 40 hồi cuối của Hồng Lâu Mộng và được dư luận đón nhận.Tào Tuyết Cần và Cao Ngạc có nhiều nét tương đồng về cuộc đời và suy nghĩ, do đó dễ dàng đồng cảm tâm sự của nhau. Chính vì vậy mà sau hai mươi tám năm, dù đã có rất nhiều người thử viết tiếp Hồng Lâu Mộng của Tào Tuyết Cần đều không thành công. Phải đến Cao Ngạc, đoạn kết của Hồng Lâu Mộng mới thực sự đáp ứng được sự mong đợi của mọi người.-Gỉa thuyết khác về tác giả Hồng Lâu Mộng:+Hồng Thăng:Văn nhân cuối đời Minh, tác giả “Trường Sinh Điện”giả thuyết của nhà nghiên cứu Lưu Mộng Khê, Phái Tố Cấp, Thổ Mặc Nhiệt,...+Tào Dần: theo giả thuyết là chú hoặc người họ hàng của Tào Tuyết Cần. Do sự quản lý nghiêm ngặt về văn chương của nhà Thanh nên để tên Tào Tuyết Cần(khi đó đã chết) để tránh hệ luỵ.Tác phẩm-Tên gọi: Thạch đầu ký, Kim lăng thập nhị hoa, Hồng Lâu Mộng.-Là một trong tứ đại kỳ thư của văn học cổ điển Trung Quốc(gồm Tam Quốc diễn nghĩa của La Quán Trung, Tây Du Ký của Ngô Thừa Ân và Thuỷ Hử của Thi Nại Am).-Thời gian sáng tác: giữa thế kỷ 18,đời Kiền Long, triều đại nhà Thanh, Trung Quốc.-Gồm 120 hồi, trong đó có 80 hồi do Tào Tuyết Cần viết, 40 hồi sau do Cao Ngạc viết.-Năm 1792-1793 được in và lưu truyền khắp nơi trên đất nước Trung Quốc. -Được dịch ra nhiều thứ tiếng trên thế giới.-Ảnh hưởng: Hồng Lâu Mộng là một kiệt tác tổng hợp các vấn đề tình yêu, triết học, y học, văn hoá, ẩm thực, trang phục,... Sức ảnh hưởng của nó mạnh đến nỗi người Trung Quốc say mê đọc nó, bình luận và sáng tác về nó, khi ngồi vào bàn bàn luận văn chuơng là phải nói đến nó đầu tiên. các học giả phải thành lập bộ môn nghiên cứu Hồng Học chuyên nghiên cứu các vấn đề Hồng Lâu Mộng.Năm 1987, tác phầm Hồng Lâu Mộng đã được chuyển thể thành bộ phim cùng tên của đạo diễn Vương Phù Lâm. -Nội dung: Hồng Lâu Mộng là câu chuyện tình giữa Gỉa Bảo Ngọc và Lâm Đại Ngọc. Gỉa Bảo Ngọc và Lâm Đại Ngọc, hai anh em cô cậu ruột, cùng ở một nhà từ lúc bé. Lớn lên, vì Bảo Ngọc được bà nội nuông chiều, riêng cho ở trong vườn Địa Quan cùng với đám “quần thoa”, nên anh ta và Đại Ngọc gần gũi nhau. Bảo Ngọc sống giữa đám a hoàn nhan sắc, anh nêu lên cái “nguyên lý nữ tính” rất xa lạ với tư tưởng “trọng nam khinh nữ” của xã hội Phong Kiến lúc bấy giờ. Nhưng dần dần, Bảo Ngọc chỉ yêu có Đại Ngọc thôi. Đại Ngọc kiều diễm, yếu đuối, tâm hồn phong phú và nhạy cảm. Trong khi cả nhà chờ mong Bảo Ngọc học giỏi, thi đỗ, làm quan giữ nếp nhà thì Bảo Ngọc lại chán ngấy con đường mòn nhàm chán đó. Và hiểu anh, duy nhất chỉ có một người, đó là Đại Ngọc. Đại Ngọc vì gia cảnh đền ở nhờ trong phủ họ Gỉa, mặc cảm “ăn bám ở nhờ” luôn luôn làm nàng cứ yên chí là “cưới em Lâm”. Lúc giở khăn che mặt Bảo Ngọc mới bật ngửa. Lâm Đại đau khổ.Nàng cảm thấy mình thật cô đơn. Tình cảnh của nàng con gái, lại mang phận ở nhờ, mà ở trong cái xã hội ghê khiếp ấy thì nàng chẳng là cái gì cả, nàng chỉ là một cánh bèo dạt, một cánh hoa rơi. Giả Bảo Ngọc và Lâm Đại Ngọc đã đến với nhau như thế. còn bi đát hơn nhiều so với Bảo Ngọc, nàng là Nhưng trong tình yêu này, họ chưa được hưởng bao nhiêu hạnh phúc; chưa nếm mật ngọt tình yêu, họ đã cảm thấy mật đắng của cuộc đời. Họ luôn bị bủa vây trong trùng điệp của mạng lưới phong kiến. Họ không thể tự quyết định cho số phận tình yêu của mình. Cuối cùng Gỉa mẫu và bọn phu nhân trong phủ họ Gỉa đã quyết định! Họ chọn Tiết Bảo Thoa cho Gỉa Bảo Ngọc. Họ thực hiện kế hoạch “đánh tráo” làm cho Bảo Ngọc Ngọc sau cơn ốm nặng, chết trong niềm đau đớn, oán hận bằng đốt thơ, đốt khăn tặng trong lúc cả nhà mừng đám cưới của người mình yêu. Kết thúc tấn bi kịch này, Bảo Ngọc trốn nhà đi tu, Bảo Thoa làm một goá phụ trẻ đau khổ.Ẩm thực Hồng Lâu MộngNhững món ăn trong Hồng Lâu Mộng: canh da gà nấu măng chua, chân ngỗng ướp, cháo gạo cẩm,bánh đậu, yến sào, bánh bột hoài sơn nhân táo, cháo dừ, bánh mạc đầu, chân giò ninh dừ, cháo mai hoa, bánh sữa cháo lạp bát, thịt chim trĩ, cháo gạo trắng với hành, canh đặc với nước đường, canh lá sen và ngó sen, cua luộc, cà xào, bánh hấp bột ngột lá sen, bánh cuốn mỡ ngỗng, bánh miến hấp, cháo gạo tấm, cháo vịt, bánh canh thịt lợn nướng nấu măng tươi, cháo và dưa muối, canh hợp khoan, quả cát tường, trứng luộc...Có khoảng 50 trên tổng số 120 hồi của Hồng Lâu Mộng có nhắc đến các món ăn cụ thể, những hồi còn lại đều nhắc đến chuyện ăn uống hằng ngày. Trong đó, có những món chỉ được nhắc lướt qua tên gọi, nhưng cũng có những món được miêu tả rất chi tiết. Ngoài ra, văn hoá “uống” cũng rất được chú trọng.Các món uống trong Hồng Lâu Mộng -Trà và rượu là 2 thức uống xuất hiện thường xuyên nhất trong sinh hoạt thường ngày người dân Trung Quốc.Trà, rượu trở thành nhã thú của mọi giai tầng trong xã hội,trên có nhà vua,quý tộc,các bậc vương giả, dưới có dân thường, không ai không biết đến trà và rượu. -Rượu :được uống vào dịp lễ vào cung,tết Nguyên tiêu,tết Đoan Dương hay những buổi họp hoan,bữa tiệc đêm khuya.(Tết Đoan Dương :Tiết phu nhân bày tiệc rượu mời mẹ con họ TiếtTết nguyên tiêu:Giả Mẫu cho hơn 10 bàn rượu)Vd: +rượu đồ tô: nấu bằng cỏ đồ tô, uống vào những ngày tết nguyên đán con cháu rót rượu chúc mừng ông bà,người thân, bạn bè.Có tác dụng trừ dịch khí. -Các loại rượu thông thường thì được dùng hàng ngày khi gặp gỡ để mời nhau,trong các bữa cơm thường ngày,hay những lúc trời lạnh, uống vào cho ấm người, điều hoà khí huyết -Rượu là thức uống đặc trưng không thể thiếu trong các buổi hội họp, trong các bữa ăn uống chuyện trò,kể chuyện,gãy đàn, xem hát được coi là một thu tiêu dao.Sau những phút giải lao, các nhân vật uống cho đỡ ráo cổ khi ngồi lâu dưới khí trời lạnh - Trà: bất cứ người Trung Quốc cũng đều biết đến thức uống truyền thống này. -Trong HLM trà xuất hiện nhiều nhất, từ người sang trọng đến cả bậc bình dân cũng uống trà, nó xuất hiện ngay phút đầu gặp gỡ, sau bữa tiệc,sau khi làm lễ xong hay buổi sáng - đêm khuya tỉnh dậy +Trà bình dân: các bà vú các nô tì trong phủ uống +Trà sen Phúc Kiến: Bảo Ngọc,Giả Mẫu và các tiểu thư uống Đây là loại trà uống khi sáng thức dậy, uống ăn kèm với chút mứt gừng(hồi 52),và cả khi nửa đêm thức dậy. Nó có tác dụng để ấm người trong khí lạnh để bảo vệ sức khoẻ. -Bên cạnh đó trà còn thể hiện một nét văn hoá: sự cung kính lễ phép, phong tục dâng kính của con cháu đối với ông bà ,cha mẹ những người Trên, đồng thời thể hiện mối quan hệ tình cảm bạn bè với nhau.(hồi 53: Vưu Thị pha trà dâng Giả Mẫu và Giả Dung dâng mời các bà cùng hàng với Giả Mẫu,rồi cứ tiếp theo các tầng bậc lớn bé. Đọc Hồng lâu mộng sẽ biết cách uống trà và cách dùng các món làm từ trà.Các thức uống được chế biến từ hoa quả:+Nước quả mai khuấy đặc với nước đường+Uống dai nước thơm:cách dùng lấy 1 thìa nước thơm pha với 1 bát nước uống>Tác dụng làm tan máu tụ, lưu thông khí huyết, phục hồi sức khoẻ sau khi bị thương.+Quả cát tường :ăn vào sẽ gặp phúc lành, như ý.Các món ăn trong Hồng lâu mộng Đa dạng phong phú nhưng cũng rất cầu kỳ thể hiện ở cách chế biến món ăn,cách bày trí cũng như cách thưởng thức - Yến Sào: món ăn sang trọng dùng trong cung vua,các phủ giàu có dành cho các bậc vương giả, các tiểu thư công tử. + Giả Mẫu được ăn ở trong cung khi đi lễ triều ,đi chúc mừng Nguyên Xuân. + Đại Ngọc ăn khi bị bệnh. >Đây là thức ăn để bồi bổ sức khoẻ. - Canh ngó sen và lá sen:kết hợp với gà và gia vị nấu lên bát canh bổ dưỡng,có tác dụng giải nhiệt (Bảo Ngọc dùng khi ốm và là món ăn Nghênh Xuân hay dùng) + Cách làm:đựng trong cái khuôn bằng bạc dài độ hơn 1 thước, rộng 1 tấc trên mặt đúc những lỗ xắp xỉ như hạt đậu giống hình hoa cúc hoa mai hoặc như hoa tua xen,củ ấu  Cho thấy sự cầu kỳ trong chế biến thức ăn của bậc vương giả. Cua luộc:cua chọn kỹ lưỡng ,phải là những con cua tươi sống ,to khoảng 2,3 con đủ 1 cân là được. Cua được luộc trong nồi nước nóng,mỗi lần ăn chỉ lấy 10 con,ăn hết lại luộc thêm nhằm giữ cua cho nóng.Cua được dùng kèm với nước dấm gừng và rượu nóng hâm trong lò.Ăn cua xong sẽ rửa tay bằng nước đậu xanh đun với hoa cúc và nhị quế để khử mùi tanh. -Canh hợp hoan:nấu bằng hoa hợp hoan,một thứ hoa màu đỏ,sớm nở tối cụp > tượng trưng cho sự đoàn kết, họp mặt -Canh thịt lợn nấu với măng tươi:ăn bồi bổ sức khỏe (khi Bảo Ngọc vừa hết bệnh) -Cháo và dưa muối: món ăn thanh đạm cho những người bị bệnh. -Món cà xào:đây là món ăn bình thường dân dã nhưng được họ Giả làm rất công phu Cách làm: vào tháng 4,5 đi hái cà đem về, gọt bỏ núm chỉ lấy ruột,đem thái nhỏ như sợi tóc khô, sau đó bắt một con gà mẹ ninh ra nước,hấp cà lên xong đem ra phơi, 9 lần phơi 9 lần hấp lại đem phơi khô xong đem bỏ vào trong lọ sứ bịt thật kín.Khi ăn lấy một thì trộn với thịt gà xào mà ăn Quả là một món ăn hết sức cầu kỳ mà chỉ có ở bậc vương giả mới ăn.Cho thấy một món cà bình thường của gia đình họ Giả cũng đủ cho người nhà quê ăn một năm (già Lưu )Cháo vịt:ă n vào sau những đêm kết thúc xem hát,chuyện trò,...Món dành ăn chay:bánh bao nhân đậu phụ,đậu phụ,cháo gạo tấm nấu với táoNgoài ra còn các món ăn chơi :bánh xốm, bánh cuốn mỡ gàKết luận:Ẩm thực Hồng lâu mộng thực chất là nói về sinh hoạt ăn uống hàng ngày của gia đình họ Gỉa hai phụ Vinh-Ninh Ẩm thực của giới quý tộc phong kiến Trung Quốc.Xuất hiện một cách tự nhiên trong mạch kể chuyện, bên cạnh nhiều cảnh sinh hoạt khác.Gồm cả hai vấn đề ăn và uống của hàng trăm nhân vật. “Ẩm” thì có rượu, trà, nước hoa quả. “Thực” thì có những món bánh trái, thức ăn hàng ngày, những món ăn dành cho người bệnh, những món ăn phục vụ trong các dịep lễ, tết,...Các món ăn trong Hồng lâu mộng đều là những món ăn bổ dưỡng, giúp cơ thể tráng kiện. Dù cho sử dung nguyên liệu bình thường hay quý hiếm, các món ăn trong hai phủ Vinh-Ninh đều được chế biến rất công phu, có kỹ thuật.Ẩm thực Hồng Lâu Mộng thể hiện phần nào nét văn hoá ẩm thực Trung Hoa nói chung, thể hiện ở đặc điễm chế biến rất công phu, cầu kỳ, một món ăn gồm nhiều nguyên vật liệu, nhiều hương vị hoà trộn với nhau, ăn vừa để no, vừa để bồi bổ cơ thể, cũng vừa để khẳng định đẳng cấp của mình. Vịt, ngỗng nấu với bã rượu Chân giò hầm, ăn vào rất mềm, thích hợp cho người lớn tuổiCháo thịt đùi hầm với măng tươi, táo đỏCanh thịt đùi hầm măng tươiCanh gà rừng nonBánh bao nhân đậu phụVịt hấp rượuChân ngỗng rút xươngĐặc điểm tiểu thuyết nhân tình thế thái Tiểu thuyết nhân tình thế thái lấy đề tài trong cuộc sống đời thường, nói đến những tình cảm thông thường, những số phận của những con người bình thường, chẳng phải là vua chúa,thân phận hoặc anh hùng hảo hán xa lạ như tiểu thuyết lịch sử hay tiểu thuyết thần ma. Đối với thể loại tiểu thuyết này có thể xem Hồng Lâu Mộng là thành tựu tiêu biểu, ngoài ra còn có Kim Bình Mai, Chuyện Làng Nho Nếu như tiểu thuyết lịch sử lấy lịch sử để nói chuyện đạo đức thì tiểu thuyết nhân tình thế thái phản ánh hiện thực cuộc sống, bám sát cuộc sống, không tô vẽ cường điệuví dụ: Trong tiểu thuyết Hồng Lâu Mộng lấy chuyện yêu đương làm trung tâm, lấy hai phủ Vinh - Ninh làm bối cảnh qua đó vạch trần cuộc sống xấu xa của giai cấp thống trị phong kiến và buổi xế tàn của nó. Nhân vật trong tiểu thuyết nhân tình thế thái được miêu tả không công thức, không ước lệ hay khoa trương mà là những nhân vật sống động, có máu thịt rõ nét như con người thậtví dụ: Trong Tam Quốc Chí Diễn Nghĩa, La Quán Trung đã xây dựng hình tượng những con người phi thường như “ Tào Tháo tuyệt gian, Khổng Minh tuyệt trí, Quan Công tuyệt nghĩa” thì Hồng Lâu Mộng tác giả đề cập đến những tính cách của con người bình thường: hoang dâm, vô sỉ như Giả Trân, Giả Liễn, Giả Dung; giết người không gớm tay dưới cái vỏ bọc tươi cười xinh đẹp như Phượng Thư; lưu manh như Tiết Bàn; bề ngoài nhân hậu nhưng bên trong tàn ác như Bảo Thoa, Vương Phu Nhân; hay yếu đuối như Đại Ngọc Nếu như tiểu thuyết lịch sử không gian là các cuộc chiến tranh lớn nhỏ,thiên biến vạn hoá trong tiểu thuyết thần ma là không gian kì ảo( trên trời, trần gian, âm phủ) thì không gian nghệ thuật của tiểu thuyết nhân tình thế thái là những không gian nhỏ, những cảnh sinh hoạt trong gia đìnhví dụ: Hồng Lâu Mộng chủ yếu đề cập đến cuộc sống của đại gia đình quí tộc trong hai phủ Vinh - Ninh, ở đó mấy trăm con người suốt ngày bận rộn tíu tít chỉ để nhằm một việc làm thế nào để hưởng lạc, để bọn chủ phong kiến tiêu khiển cho hết những năm tháng mà bọn chúng cảm thấy lê thê, chán ngắt. Trong tiểu thuyết lịch sử hay tiểu thuyết thần ma có kịch tính cao độ thì tiểu thuyết nhân tình thế thái sự việc diễn ra đều đều, bình thường như cuộc sống vốn có, sức hấp dẫn không nằm ở chỗ li kỳ mà nằm ở những chi tiết thật như cuộc sống.Tài liệu tham khảo: -Bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng, NXB Văn hoá thông tin 2003. -Bộ tiểu thuyết Hồng lâu mộng,NXB Văn học. -Bài nghiên cứu Lịch sử văn hoá ẩm thực Trung Quốc của Nguyễn Hoàng Thân, Khoa Ngữ văn, ĐHSP Đà Nẵng. -Một số trang web về văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Hồng Lâu Mộng của Việt Nam và Trung Quốc.Nhóm 1 thực hiện.Xin chân thành cảm ơn sự đóng góp của các thành viên và các bạn khoa Ngữ văn Trung quốc, khoa tiếng Việt trường ĐH KHXH&NV.