Bài giảng Công nghệ 10 - Bài 43: Bảo quản thịt, trứng, sữa và cá

BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG, SỮA VÀ CÁBÀI 43I - BẢO QUẢN THỊT1, Một số phương pháp bảo quản thịt:PP làm lạnh và lạnh đông.PP hun khói.PP đóng hộp.PP cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô)2, Phương pháp bảo quản lạnh: Là phương pháp bảo quản tốt nhất, duy trì được nhiều tính chất ban đầu của thịt. Kho lạnh theo PP công nghiệp: Dung tích vài mét khối đến hàng trăm mét khốiNhiệt độ bảo quản0°C4°CQuy trình bảo quản lạnhLàm sạch nguyên liệuXếp thịt vào kho lạnhLàm lạnh sản phẩmBảo quản lạnh sản phẩmThịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa vào bảo quản lạnh Các súc thịt được treo trên các móc sắt hay được đóng hòm và xếp thành khối Nhiệt độ phòng lạnh: 2-3°C trước khi xếp thịtDuy trì từ -10°C→ 20°C khi làm lạnh, độ ẩm 90%Sản phẩm lạnh đều và đạt độ cứng thịt cần thiết- Thịt lợn, bò cần làm lạnh 24giờ. Bảo quản ở 0°C -> 20°C, Độ ẩm <85 % ( thịt đông lạnh Siêu thị).Giúp giữ chất lượng thịt thời gian ngắn:thịt lợn, gà, bê : 2 tuần - thịt bò: 1 tháng. Làm sạch nguyên liệuThịt gia súc, gia cầm sau khi giết được rửa sạch, xẻ nhỏ hay để nguyên cả con, bao gói cẩn thận trước khi đưa vào bảo quản lạnh3, Phương pháp ướp muốiLà phương pháp cổ truyền được sử dụng rộng rãiXát đều hỗn hợp muối lên mặt thịt, tiêm dung dịch hỗn hợp muối vào miếng thịt ngấm nhanh và đều Xếp thịt vào thùng gỗ cứ mỗi lớp thịt rắc 1 lớp muối Tỉ lệ: 30-50 hỗn hợp muối cho 1kg thịt Mặt trên cùng là hỗn hợp muốiBảo quản trong thùng trữ từ 7-10 ngàyTrước khi dùng, lấy thịt ra, rửa sạch lớp muối, để ráo nướcHỗn hợp 94% muối ăn, 5% đường, 1 số chất phụ gia thực phẩm tạo màu, mùi,được phép sử dụngThịt tươi, thơm, được loại bỏ xương, mỡ thừaCắt thành miếng từ 1-2kgChuẩn bị nguyên liệu ướpChuẩn bị thịtXát muối lên thịtLàm lạnh sản phẩmBảo quản lạnhsản phẩmQuy trình ướp muốiƯu và nhược điểm:  Dễ thực hiện,ít hao hụt dinh dưỡng.  Thịt mặn,kém mềm mại,hương vị kém tươi. Muối có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu cao,sát khuẩn,từ đó giảm được độ ẩm của sản phẩm,ức chế họat động của enzym và VSV phân hủy chất đạm.Đường có tác dụng làm dịu vị mặn của muối ăn có trong nguyên liệu ướp. Đường còn tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactic hoạt động,kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây thối.Cấu tạo trứng ( gà):lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượnglòng trắng là 55,8%vỏ cứng là 11,9% màng vỏ là 0,4% Bảo quản trứng là giữ cho phôi không phát triển  để có thể đưa vào lò ấp hay sử dụng làm thực phẩm.II-MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRỨNGBảo quản lạnh (180-220 ngày)Bảo quản bằng nước vôi (20-30 ngày)Tạo màng mỏng ( bằng silicat hoặc parafin) trên mặt trứngDùng khí CO2, N2 hoặc hỗn hợp 2 loại khíDùng muối (muối khô, muối ướt,)Để trứng trong khạp (lu) khi trời quá nóngIII-BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠISữa tươi chỉ được bảo quản từ 2-3 giờ trong điều kiện bình thường (30-37°C)Ngoài 1 số lượng không lớn được sử dụng tại chỗ, phần lớn còn lại được bảo quản sơ bộ tại nơi vắt (nông trang, cơ sở chăn nuôi, hộ gia đình)Người ta hạ nhiệt độ xuống khoảng 10°C, sữa tươi sẽ được bảo quản mùi vị và chất lượng khoảng từ 7-10h, đủ thời gian vận chuyển đến nhà máy.Quy trình bảo quản sơ bộ sữa tươiThu nhận sữaLọc sữaLàm lạnh nhanhIV-BẢO QUẢN CÁ1, Một số phương pháp bảo quản cá:Bảo quản lạnh (bằng nước đá, khí lạnh, ướp đông, tráng băng)Ướp muốiBảo quản bằng axít hữu cơ (axit lactic, axit xitric, axit axêtic)Bảo quản bằng chất chống oxi hoá ( vitamin C)Hun khóiĐóng hộp.2, Bảo quản lạnh:Là phương pháp đơn giản áp dụng phổ biến cho nghề cá ở nước ta.Cá được bảo quản từ 7-10 ngàyQuy trình kĩ thuật cơ bảnXử lí nguyên liệuƯớp đáBảo quảnSử dụng Cá đánh bắt phân loại bỏ tạp chất rửa sạch Bảo quản ngay, mùa hè sau không quá 1h, mùa đôngkhông quá 1,5h Đáy hầm phải đổ 1 lớp nước đá dày 20cm, sau đó là 1 lớp cá, 1 lớp nước đá xay Lớp đá phải dày hơn lớp cá Nước đá phải đảm bảo chất lượng vệ sinh và có kích thước phù hợp